Alimentos colorantes: consejos técnicos para su aplicación en confitería

Los consumidores de hoy en día exigen cada vez más de los productos de confitería que consumen, en línea con tendencias como “mejor para ti” (better for you). Los colorantes son una parte clave de este nuevo enfoque. Esto significa que los fabricantes deben reformular sus productos para satisfacer estas expectativas.

Según Javier Brill, Director de Ventas LATAM de Grupo GNT, “aunque los productos de confitería son vistos como un impulso de indulgencia, hay una creciente expectativa de que deberían ser más saludables, con etiquetado limpio y claro”.

Mientras que la apariencia de los dulces sigue siendo vital para el éxito del producto, los compradores modernos a menudo prestan especial atención al tipo de colorante utilizado. “Los compradores no sólo están buscando productos con azúcar y grasa reducidos o ingredientes funcionales, también quieren que su comida y bebida sean lo más naturales posibles”, comenta Javier Brill.

Sin embargo, simplemente reemplazar los colorantes artificiales puede no ser suficiente. Aún los llamados colorantes naturales para alimentos, como el carmín, el betacaroteno y el extracto de anato, no alcanzan la expectativa del consumidor en este sentido.

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Colorantes en alimentos: las encuestas hablan por sí solas

¿Qué dicen los estudios de mercado e investigaciones a nivel mundial? A continuación, se detallan algunos datos reveladores que llevarán a la industria a tomar determinadas decisiones:

• La encuesta global de FMCG Gurus 'Clean Label and Naturalness: Determinando lo que los consumidores quieren y cómo proporcionar esto' (2020), reveló que el 63% de los compradores encuentra atractivo que el color provenga de jugo concentrado de frutas, verduras u otras plantas.
• La misma encuesta encontró que el 53% de los compradores busca ingredientes que quieren evitar o que no reconocen al leer el etiquetado, mientras que el 62% dice que tiene preocupaciones sobre ingredientes que suenan a químicos.
• Según la investigación de Nielsen, 'Lo que hay en nuestra comida y en nuestra mente' (2016), el 56% de los consumidores en América Latina hace un esfuerzo por evitar los colorantes artificiales en alimentos.
• Como resultado, muchos fabricantes de productos de confitería han comenzado a eliminar colorantes artificiales desde hace un tiempo. Así lo indica el informe de Euromonitor International, 'Clean Label in Confectionery: Influencing Ingredient Inclusion' (2018).
• Investigaciones internacionales (Murley, T. & Cámaras, E. 4º. ‘La influencia de los colorantes, los saborizantes y la identidad del producto en las percepciones de la naturalidad’, 2019), demuestran que las frutas y verduras son consideradas la forma más natural de coloración de los alimentos, ya que los productos químicos y los aditivos colorantes son vistos como los menos naturales.

Las 6 ventajas de los “alimentos colorantes”

Los alimentos que dan color, llamados “alimentos colorantes”, pueden ser un reemplazo perfecto para aditivos colorantes artificiales y naturales y pueden garantizar una aceptación generalizada del consumidor. ¿Cuáles son sus ventajas?

1. Están hechos de frutas, verduras y plantas comestibles, que, naturalmente, poseen propiedades colorantes.
2. Son producidos utilizando agua y métodos físicos, como prensado, triturado y filtrado, para concentrarlos.
3. No se utilizan solventes químicos y los concentrados conservan las cualidades sensoriales de las materias primas.
4. Estos concentrados son un alimento en sí mismo.
5. Se pueden describir en la lista de ingredientes, en Estados Unidos, como "jugo de frutas y/o verduras (color)" o "extracto de espirulina (color)"; y en el resto del mundo como “concentrado de (nombre de la materia prima)”, lo que es fácil de entender para los compradores y proporciona tranquilidad instantánea.
6. Los alimentos colorantes crean oportunidades para contar una historia positiva sobre el color.

No obstante, los alimentos colorantes no son una solución “plug-and-play”. Existen ciertas consideraciones técnicas que deben tenerse en cuenta durante el proceso de formulación para lograr resultados óptimos.

“Si bien los ingredientes artificiales ya no son aceptables para la mayoría de los consumidores, todavía se espera que los productos de confitería se vean y sepan tan bien como siempre. Eso significa que los fabricantes de dulces necesitan encontrar soluciones que les permitan crear productos apetitosos sin comprometer la lista de ingredientes. Los alimentos colorantes son la elección perfecta porque, además de apoyar un etiquetado limpio y claro, pueden ofrecer cientos de tonos vibrantes y estables”, destaca Brill.

Dependiendo de la aplicación y el tipo de fruta, verdura y/o planta utilizadas para aportar el color, es importante tener en cuenta factores como la temperatura de proceso, la acidez, el contenido de grasa, la presencia de vitaminas y minerales, el envase final, entre otros aspectos.

Aplicaciones: consejos para garantizar resultados óptimos

• Confitado duro

Un espectro completo de tonalidades se puede lograr en productos confitados duros como pastillas, grageas y tabletas. El pH, la calidad del agua y la acidez son consideraciones clave para ciertos colores. Otro problema común es la tendencia que pueden presentar estas grageas a volverse pegajosas y adherirse entre sí cuando se utiliza azúcar invertida como soporte del color.

• Confitado blando

Es importante para los tonos rojos, considerar si el jarabe de confitado contiene ácido. Para tonos azules, verdes y violetas, evite mantener el jarabe por encima de 65°C. Cuanto más blancos sean los centros, mejor será el resultado para colorear.

• Gomas aireadas o batidas

Cuando el aire se incorpora a la masa, es posible crear una gama de tonos pastel más sutiles. Para lograr vibrantes tonos rojos, púrpuras y rosas, bajar el pH de la base por debajo de 3.2 es ideal.

• Marshmallows

Se pueden lograr muy buenos resultados con tonos rosas y rojos alternativos con materias primas que no contengan antocianinas. Para los colores hechos de frutas y verduras que contienen carotenoides, se recomienda incluir ácido ascórbico en alrededor de 0.2%.

• Caramelo macizo

Para lograr tonos rojos y rosas brillantes, bajar el pH de la base por debajo de 3.2 es ideal. Cuando trabaje con azules, verdes y violetas, evite el contacto directo con el ácido.

• Gomas o geles dulces

Un espectro diverso de tonos es posible en geles dulces. Para obtener mejores resultados, el pH de la masa debe estar por debajo de 3.5 para tonos rojos, púrpuras y rosas. Evitar contacto directo con el ácido trabajando con azules, violetas y verdes, y a la vez para estos tonos la temperatura de la masa también debe mantenerse por debajo de 90 °C y durante el menor tiempo posible.

• Chocolate

El color se puede añadir a la masa de chocolate fundida en sí, o como decoración en la superficie, o en forma de decoración pulverizada. Se lograrán diferentes tonos de color dependiendo de los tonos blanco a amarillo del chocolate. Para superar tonos amarillos más ricos, se pueden requerir dosis de color más altas.

Fuente:

GNT, compañía mundial proveedora de alimentos colorantes. Creadora de los concentrados EXBERRY®, alimentos colorantes no-OMG, vegano-amigables, halal y kosher, con una gama especial de productos orgánicos. Pueden aplicarse en productos de confitería, bebidas, lácteos, panificados, productos salados y cereales. Están disponibles en una variedad de formatos, incluyendo polvos, líquidos, polvos micronizados y dispersados en aceite.

Este contenido fue realizado en colaboración con Grupo GNT.