Entrevista: Los retos que enfrenta la industria de la panadería y pastelería en 2023

Es bien sabido que la industria de la panadería y pastelería se ha encontrado con múltiples obstáculos en los últimos años.

Los principales retos que este ramo comparte con otros sectores de alimentos son:

• Costos de energéticos
• Falta de personal calificado
• Inflación
• La pandemia y sus secuelas
• Los costos crecientes de insumos

Sin embargo, hoy en día es posible decir que el ámbito de la panadería ha podido sortear mejor las secuelas de la pandemia en comparación a otros grupos productores de alimentos.

En entrevista exclusiva para The Food Tech®, Michael Wippler, Presidente de la Confederación Alemana de Panaderos, nos compartió un suceso que marcó la diferencia entre esta y otras industrias.

El ramo de los panaderos, al ser del área de alimentos, nunca sufrió un cierre total durante el aislamiento; sino que se mantuvo operando. Además, de que la gran mayoría de las panaderías no son empresas industriales grandes, sino empresas más pequeñas y flexibles con capacidad de adaptarse mejor a las situaciones”.

Si bien es cierto que los costos de insumos han puesto en aprietos a la industria de la panificación, los panaderos cuentan con el respaldo mundial de sus colegas, pues a decir de los expertos, “los retos para los panificadores son los mismos a nivel mundial”.

Esto ha dado pie a que se compartan formulaciones y recetas que se anteponen a las necesidades de los consumidores, entre las que podemos mencionar:

• Mayor vida de anaquel
• Sabores y texturas diversos
• Naturalidad de ingredientes, entre otros

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La panificación: tradiciones y normas

Si bien, hay vestigios de panes que se producían hace 14 mil años atrás, la industria de la panificación nunca ha dejado de renovarse y adaptarse e a las necesidades de la humanidad.

• Es por ello, que en la búsqueda de ingredientes para la elaboración de productos de panadería y pastelería no dejan de incluirse opciones novedosas, sobre todo aquellas que sean alternativas a los cereales originales.

Esto se debe a que su cultivo es más sustentable que los cereales, sobre todo al compararlas con el trigo actual, altamente tecnificado y modernizado.

Además, tal y como comparte Daniel Shneider, Secretario general de la Confederación Alemana de Panaderos, “Como las panaderías y las panificadoras son relevantes para la alimentación de la población, los gobiernos han creado tratamientos especiales para este ramo industrial”.

Esto se ha visto reflejado en las regulaciones que distintos gobiernos han impuesto sobre el uso, procesos y adiciones de distintos tipos de harinas.

En el caso específico de la Norma Oficial Mexicana 247-SSA1-2008 también se incluyen aspectos sobre el transporte y almacenamiento de cereales de consumo humano.

Claro está, este es un solo ejemplo de lo que la industria requiere para seguir operando de forma fructífera en los siguientes años.

Medidas de resguardo ante tiempos difíciles

Contra todo pronóstico y a pesar de los precios del trigo disparados a nivel mundial, la panificación en México tuvo un repunte superior al año anterior en 2022.

Los mexicanos cerraron el año con una cifra alentadora para la industria, que fue reportada por la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA): el consumo per cápita anual de pan en el país es de 33.5 kilogramos, cantidad de la que el 70% es ocupada por pan blanco.

• Esta cifra no habría sido posible si la industria se hubiera tomado un descanso durante la pandemia o si los cierres hubieran sido definitivos a nivel general.

El principal punto de enfoque para el gremio durante la pandemia se enfocó en cuidar al capital humano, pues sin colaboradores que pudieran hacer pan, no habría personal suficiente para cumplir con las demandas de los consumidores.

En el caso particular del Estado Alemán, se buscó garantizar las medidas sanitarias entre los trabajadores. Asimismo, se facilitaron créditos a las panaderías para que les fuera posible seguir operando, incluso en tiempos turbulentos.

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Las tendencias que se avecinan en panadería y pastelería

Respecto a las tendencias que se podrán experimentar próximamente en la industria de la panadería y pastelería, Susan Seidermann, Directora de iba, la feria que reúne a los productos y tecnologías de valor para panaderos y pasteleros a nivel mundial, mencionó algunas de las mega tendencias que estarán vigentes desde ahora:

• Digitalización
• Manejo de calidad desde nuevos ingredientes alternativos
• Panificación artesanal
• Salud
• Soluciones integrales
• Sustentabilidad
• Tendencias alimentarias
• Tendencias de comunidad

Lo importante de todas ellas, es que están interconectadas y juntas forman una tendencia global, concreta e integral. Es decir, no existe alguna con mayor importancia por encima de las otras; todas se interrelacionan y forman parte de los intereses de la industria de forma holística.

Legado que se adapta al momento

Sin embargo, aunque el panorama luzca alentador, es innegable que el legado de la panificación ha ido perdiendo adeptos de forma gradual.

Actualmente, la juventud no suele interesarse en seguir el oficio de panadero o cualquier otro que involucre trabajo manual; más bien, se han interesado por la formación académica, comparte Wippler.

• Para atraer de nueva cuenta interés hacia el sector, el experto recomienda hacer una estrategia de marketing moderna basada en redes sociales, donde se muestre que el sector panadero es seguro ante las crisis.

Por si fuera poco, durante el aislamiento, hubo quienes encontraron encanto en volver a preparar pan en casa.

• Esta actividad que se convirtió en tendencia también les dio a los consumidores la conciencia de lo difícil que es preparar un buen pan y los hizo apreciar realmente la labor del panadero.

Desde la visión de Michael Wippler, el futuro será un reto: “En este reto lo importante es que el gremio panadero se mantenga unido y que juntos busquen soluciones. Hay que recordar que siempre, para cualquier problema existe una solución”.

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