La evolución del Food Design: sostenibilidad, innovación y cultura con Katja Gruijters

El food design surgió como una intersección entre el diseño, la gastronomía y la ciencia de los alimentos que cobró fuerza a finales del siglo XX y principios del XXI.

En la década de los 90, el término comenzó a hacer eco en círculos académicos y creativos que coincidían en que los alimentos podían ser diseñados como objetos funcionales y conceptuales no solo desde el punto de vista estético, sino también considerando aspectos emocionales, culturales y sostenibles.

Su enfoque se basa en la idea de que los alimentos no son solo un producto de consumo, sino una experiencia que puede ser diseñada. A partir de ello, el diseño alimentario comenzó a ser visto como una disciplina en Europa, sobre todo en países como Italia y España.

En 1998, Katja Gruijters se graduó de la Design Academy Eindhoven en los Países Bajos, una institución conocida por su enfoque innovador en el diseño. Así, se convirtió en una de las primeras diseñadoras especializadas en alimentos, contribuyendo de forma activa al establecimiento del food design como práctica profesional desde una visión creativa y crítica, que abarca la relación entre el ser humano, la comida y la sostenibilidad.

Esta disciplina se formalizó en los 2000s con la creación de cursos y programas académicos enfocados en su área de estudio, especialmente en Italia y Países Bajos. Con el tiempo, el Food design se consolidó como disciplina gracias a la aparición de cursos especializados, publicaciones y eventos como:

• Congresos internacionales
• Programas de maestría en universidades de diseño
• Colaboraciones entre chefs, diseñadores y científicos

Poco a poco, el ámbito fue moldeado por diseñadores visionarios que buscaron redefinir la relación entre el ser humano, el alimento y el entorno.

El enfoque distintivo de Katja Gruijters sobre el Food design

A lo largo de su trayectoria, Katja Gruijters ha abordado el food design desde una perspectiva social, ética y sostenible. Su labor ha ido más allá de la estética o la experiencia sensorial, buscando soluciones a problemas globales relacionados con:

• El desperdicio de alimentos
• El impacto ambiental de la producción alimentaria
• La alimentación saludable y sostenible

Como pionera de este movimiento, la propia Katja define a esta disciplina como: “la exploración y definición innovadora de todo lo que concierne a la producción, distribución, identidad, disfrute, nutrición y digestión de los alimentos”.

“Se trata de la distribución, de producción, de identidad, de nutrición. Durante más de 20 años he desarrollado conceptos para la industria alimentaria y food service. Para alcanzar ciertos objetivos, mi trabajo a menudo comienza con una pregunta a partir de la que investigo; así, vuelvo al origen del ingrediente para encontrar su esencia”, expuso durante el Conversatorio “Healthy future through Food design” presentado por la Especialidad de Diseño e innovación para alimentos de CENTRO, en colaboración con la Embajada del Reino de los Países Bajos.

De este modo, no solo ha creado productos novedosos, sino que también ha colaborado con industrias, organizaciones y universidades para desarrollar soluciones sostenibles en la cadena de suministro alimentario.

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Puntos clave en la trayectoria de Katja Gruijters

Katja Gruijters ha realizado experimentos con materiales, tanto para reinterpretar sus usos como para darle un uso diverso a técnicas de otras disciplinas, aplicadas a la alimentación. Desde un enfoque artístico, ha creado instalaciones y piezas de arte comestibles, así ocurrió en el proyecto “Another face of lace” (Otra cara del encaje) en 2006, que hacía lucir barras de chocolate como encaje comestible.

En 2010 presentó la Sea-weed installation en el museo Stedelijk de Ámsterdam. Esta exposición pretendía evidenciar que existen cientos tipos de algas; sin embargo, se consumen generalmente aquellas cultivadas en tierra, pero existe un sesgo respecto a las que se producen en ámbitos acuáticos. Posteriormente surgió Seaweed Atlantica, presentando a las algas como el ingrediente del futuro al resolver la pregunta de un pequeño productor: “¿Cómo puedo hacer que mi producto sea accesible para un público más amplio?”. Katja expuso a las algas como el sustituto ideal de la carne.

Entre 2019 y 2020 desarrolló el proyecto Farm food family que la llevó a involucrarse con la historia de los productos locales de Achterhoek en los Países Bajos. Identificó familias de ingredientes y cultivos y trazó la historia que los conectaba con municipios hacia su origen agrotécnico. El principio rector de este proyecto es el concepto naoberschap, el sistema de Achterhoek que anima a la gente a cuidarse mutuamente, como una familia.

En 2023, presentó The Taste of Tomorrow durante la reunión de 70 embajadores extranjeros en los Países Bajos que se reunieron en la provincia de Gelderland. Durante su visita, interactuaron con nuevas técnicas y productos, teniendo contacto con innovaciones en alimentación y agricultura, así como con las tradiciones alimentarias y agrícolas neerlandesas pretendiendo que se revalorizaran los alimentos artesanales y que se apliquen ingredientes saludables y sostenibles con las raíces de cada cultura.        

En 2024 presentó Jack’s secret, un concepto para impulsar el consumo de jackfruit a través de cuatro productos que emplean este ingrediente. La obtención de snacks sanos y ricos en fibra ofreció el beneficio de disminuir el consumo de carne para contribuir a una transición alimentaria. De entrada, se partió de una mezcla mitad jackfruit, mitad ternera para desarrollar:

• albóndigas
• croquetas
• estofado
• una hamburguesa

Estos alimentos creados en colaboración con Sample Kitchen sorprendió a sus consumidores por su sabor y textura.

Gruijters también se ha enfocado en combatir el desperdicio alimentario a través del diseño. La colaboración con agricultores y productores para reutilizar ingredientes que normalmente serían descartados, como frutas y verduras imperfectas, logró transformarlos en productos alimenticios atractivos y funcionales, lo que redujo los residuos en la cadena de suministro y creó conciencia sobre el valor de los alimentos.

También ha explorado la fermentación como técnica ancestral de conservación y mejora nutricional, llegando incluso a desarrollar alimentos para grupos específicos de la población que incluso consideran la presentación para mejorar la calidad de vida de quienes los consumen y les resulten placenteros.

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Sinergia educativa y cultural entre México y el Reino de los Países Bajos

A lo largo del conversatorio con Katja Gruijters también hubo espacio para que los organizadores interactuaran con la audiencia:

“Es un honor para mí estar aquí hoy, gracias a la iniciativa de José Antonio Sada. Esta es la segunda ocasión de este año que la Embajada de los Países Bajos en México colabora con CENTRO y con una experta neerlandesa para hablar sobre un tema que nos concierne a todos: la seguridad alimentaria y la sostenibilidad de nuestros sistemas agroalimentarios”, expresó Wilfred Mohr, Embajador del Reino de los Países Bajos en México.

“El cambio climático es una realidad; ya estamos experimentando fenómenos meteorológicos extremos, sequías prolongadas e inundaciones que aumentan el nivel del mar poniendo en peligro nuestros sistemas de producción de alimentos. La pregunta que debemos hacernos es ¿cómo podemos garantizar que tengamos suficiente comida para alimentar a una población que va en constante crecimiento al mismo tiempo que protegemos a nuestro planeta?” La respuesta a esta pregunta va hacia:

• La construcción de sistemas alimentarios resilientes que sean capaces de adaptarse a los cambios climáticos
• Que sean productivos a largo plazo
• Y que respetan los límites del planeta

“La seguridad alimentaria es fundamental para nuestras sociedades, todos tenemos derecho a una alimentación adecuada para una vida sana; sin embargo, la problemática activa y la producción desmedida están poniendo en riesgo esto para millones de personas en todo el mundo, así que la producción sostenible no solo es buena para el medio ambiente, sino que también permite mejorar la seguridad alimentaria y la salud”, expuso el diplomático.

“Diversificar los cultivos va a fortalecer los sistemas locales de producción y podremos hacer que nuestros sistemas alimentarios sean más resilientes a las crisis. En esta conversación queremos plantear que la comida mexicana y la mentalidad de diseño neerlandesa representan una oportunidad inestimable para establecer vínculos y proyectos relacionados a largo plazo en el ámbito de la cultura y el diseño para transformarnos en sociedades conscientes”.

“La construcción de sistemas alimentarios resilientes es un desafío complejo que requiere la colaboración de todos los actores involucrados. Al trabajar juntos podemos crear un futuro más sostenible”, concluyó el embajador.

“La disciplina del Food design existe desde hace 25 años y nos toca a nosotros seguir contribuyendo para fortalecerla en esta especialidad que también ha ido creciendo”, finalizó José Antonio Sada, director del Programa de Posgrado en Diseño e Innovación para Alimentos de la Universidad CENTRO, en la Ciudad de México.

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