Future Menu Trends 2023: las tendencias e ingredientes que hacen sustentable a la cocina

El estudio titulado Future Menu Trends 2023 relata cuáles son los ingredientes clave, las técnicas que ofrecen soluciones a operadores alimentarios y además, incluye algunas sugerencias de recetas.

Para su elaboración, colaboraron con más de mil 600 chefs provenientes de 21 países que fueron dirigidos por el chef ejecutivo global de Unilever Food Solutions, Kees van Erp.

Tanto Kees como otros de sus colegas, presentaron los resultados que obtuvieron desde Hive, el Centro de Innovación de Alimentos de Unilever ubicado en Wageningen, Países Bajos. Los chefs que se presentaron durante la transmisión en vivo fueron:

• Evert Vermandel, chef global de investigación y desarrollo
• Sherif Afifi, chef de Egipto
• Brandon Collins, chef de Estados Unidos
• Thais Gimenez, chef de América latina
• Alex Hall, chef del Reino Unido

Juntos, los especialistas identificaron cuatro megatendencias que imperan a nivel global y que han tenido impacto profundo en la industria alimenticia.

• Elecciones conscientes
• Vida más sana
• Renacimiento de la cocina
• Experiencias indulgentes

A partir de ellas, se derivan 8 tendencias que se perciben con fuerza en la industria de alimentos para 2023:

1. Modernized Comfort Food (Comida moderna y confortable)
2. Irresistible Vegetables (Vegetales irresistibles)
3. Wild & Pure (Puro y salvaje)
4. Flavor Contrasts (Contraste de sabores)
5. Feel-Good Food (Comida para sentirse bien)
6. The New Sharing (El nuevo compartir)
7. Mindful Proteins (Proteínas de atención plena)
8. Low-Waste Menus (Menús de bajo desperdicio)

La publicación del informe Future Menus Trends, Unilever Food Solutions no se limita a compartir las tendencias futuras, sino que también ofrece ideas basadas en soluciones y recetas adaptables para inspirar a los chefs y ayudarles a sentirse preparados para el futuro”, puntualizó Hanneke Faber, presidenta de Nutrición de Unilever.

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¿Cómo identificar tendencias tan específicas?

Para elaborar el análisis resumido en Future Menus Trends se necesitaron tres principios básicos:

1. Hacer análisis profundos sobre reportes mundiales, cifras y opiniones de especialistas
2. Realizar consultas con casas líderes en sabores para incluir sus aportaciones
3. Colaborar con un panel de chefs en colaboración con Kantar, para corroborar las tendencias

Los resultados de este compendio informativo reúnen los intereses demostrados en 69 millones de búsquedas mensuales y 77 mil palabras clave relacionadas con la industria alimenticia.

Identificar las tendencias mundiales más candentes es fundamental en nuestra búsqueda de soluciones para los chefs, que se enfrentan a retos que van desde la escasez de mano de obra hasta la resolución de problemas de sostenibilidad como el desperdicio de alimentos", agregó Faber.

Por si fuera poco, en el resumen de tendencias también se consideró el panorama global donde imperan distintos retos como la escasez de mano de obra, la energía y los costes de los ingredientes.

Del mismo modo, el valor medioambiental jugó un rol fundamental, pues se consideraron aspectos como la cantidad de nutrientes en distintos ingredientes, la sostenibilidad, la necesidad de reducir la huella de carbono e incluso, las técnicas culinarias que conducen hacia la indulgencia.

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Future Menu Trends 01: Irresistible Vegetables (Vegetales irresistibles)

Esta tendencia presentada en Future Menu Trends 2023 se centra completamente en la demanda del público por encontrarse con más platillos y menús enteros hechos con ingredientes plant-based.

Cada vez se ha vuelto más recurrente que los consumidores flexitarianos, veganos y vegetarianos busquen alternativas, ante lo que el chef René-Noel Schimer afirma que no hay que hacer todo tan complejo, sino que simplemente es posible innovar con ingredientes clave del menú.

En parte, el auge de esta tendencia se debe también al impacto para reducir la huella de carbono en el entorno, mientras se obtienen múltiples beneficios de nutrientes que no comprometen el sabor y, además, representan costos más bajos.

• Los ingredientes estrella de esta categoría son: champiñones, coliflores, espárragos, berenjena y betabel.

Future Menu Trends 02: Modernized Comfort Food (Comida comfortable modernizada)

Buscando crear platillos que no sean monótonos ni predecibles, la propuesta de esta tendencia consiste en reinventar recetas clásicas mientras se establecen conexiones culturales con los comensales.

Los consumidores desean encontrarse con sabores que se sientan como los de casa al mismo tiempo que ansían probar combinaciones suculentas. Para ello, contribuyen algunos cambios de ingredientes clave o la incorporación de técnicas que aporten texturas diferentes.

Ahora es posible imaginar platillos que incorporen elementos sorpresa como el carbón vegetal que el chef Giuseppe Buscicchio incorporó en una de las recetas que creó para el informe.

• Los ingredientes que más destacan en este caso son: pollo, pescado, res, papas y pasta.

Future Menu Trends 03: Low-Waste Menus (Menús de bajo desperdicio)

Una elección inteligente de ingredientes y suficiente planeación contribuyen a reducir el desperdicio alimentario; esta misma acción también trae consigo beneficios económicos.

Entre sus descriptores principales se encuentra el máximo aprovechamiento de sabores, lo que se debe al uso total de cada parte de los ingredientes.

Esto mismo, da pie a técnicas como la fermentación y creación de conservas; tanto para aprovechar al máximo los recursos, como para ganar complejidad de sabores.

• Los vegetales, sopas, caldos, carnes y verduras de hoja verde llevan la delantera en este aspecto.

Future Menu Trends 04: Wild & Pure (Puro y salvaje)

Los platillos estacionales se ven inspirados por la variedad de opciones que ofrece la naturaleza. Precisamente, al tratarse de ingredientes de temporada, los platillos que se crean a partir de ellos suelen considerarse sostenibles, ya que además poseen una conexión con el entorno que los produce.

• Los champiñones salvajes, las flores comestibles, incluso la trufa, algas y bayas silvestres entran en esta categoría.

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Future Menu Trends 05: Flavor Contrasts (Contraste de sabores)

Las combinaciones más inesperadas de colores, texturas y sabores despiertan la creatividad de los chefs que desean crear experiencias sensoriales.

En este sentido, las mezclas de platillos multiculturales y con ingredientes de distintas regiones son la respuesta evidente para ofrecer viajes alrededor del mundo a través de la cocina, por lo que las especias son fundamentales.

• Además, ingredientes como el jengibre, las mezclas de chiles, hierbas, vinagres aromatizados y versiones menos comunes de clásicos como el ajo en la versión del ajo negro, entran en esta categoría.

Future Menu Trends 06: Feel-Good Food (Comida para sentirse bien)

Así como los ingredientes funcionales han cobrado gran importancia en los últimos años debido al interés de los consumidores por tener una vida más sana, también ha ido en aumento el consumo de algunos platillos en particular por los beneficios que sus componentes aportan a nivel mental, corporal e incluso espiritual.

La decisión de consumir alimentos más sanos se desprende del deseo de tener más vitalidad, de encontrar balance a partir de lo que se consume en alimentación.

El conocimiento sobre qué ingredientes poseen grasas menos saturadas, o cuáles son aquellos que aportan beneficios para el sistema inmune se presentan como dos de las principales inquietudes entre los consumidores, así que los menús que contemplen estas preferencias serán mejor aceptados.

• Algunos ejemplos como el jengibre, el aceite de oliva, ajo, miel y nueces son vistas como fuentes de nutrientes saludables.

Future Menu Trends 07: The New Sharing (El nuevo compartir)

Después del aislamiento social que duró un par de años, el gusto por volverse a reunir y compartir anécdotas en torno a la mesa está más vigente que nunca. Por ello, compartir comida es visto como toda una celebración y la cocina alrededor del mundo está escuchando este anhelo.

Quienes marcan la pauta a seguir son las potencias de la gastronomía mundial cuya tradición siempre ha estado enfocada en compartir los alimentos. Brasil, Corea y Grecia entran en esta descripción, por mencionar algunos ejemplos.

Otro factor importante en este tipo de platillos es la mezcla componentes con múltiples técnicas de cocción a la parrilla, al horno, con ingredientes frescos, crudos, fritos y asados.

• Respecto a los ejemplos de platillos que lo describen, tenemos a la pizza o a las tablas de quesos y embutidos para compartir, incluso a las tapas.

Future Menu Trends 08: Mindful Proteins (Proteínas de atención plena)

Parte importante de diversificar la oferta alimentaria consiste en ofrecer fuentes alternativas de proteínas. Esto, además de reducir el costo de los platillos en el menú, contribuye a reducir el impacto ambiental.

• La variedad de proteínas hacia los comensales abre la puerta a la experimentación con frijoles, legumbres, tofu y carne vegetal. Lo mismo ocurre con las nueces, chícharos y otras opciones viables.

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Dar valor a la sustentabilidad: parte imprescindible del informe

Como parte del compromiso de Unilever con la sostenibilidad, muchos de los ingredientes incluidos en el informe de Future Menu Trends se encuentran también dentro de la lista de “Future 50 Foods”, que, con una óptica global, difunde a aquellos que se podrían consumir y cocinar más que otros puesto que:

• Son más diversos
• Necesitan de menos recursos para crecer,
• Resultan más nutritivos
• Poseen sabores y texturas únicos que los convierten en novedades

Con todas estas herramientas, los chefs y operadores de alimentos tienen la capacidad de tomar decisiones sobre lo que incluyen en sus menús; no sólo por los platillos, sino por las técnicas y recetas e incluso, las historias que cuentan a través de alimentos y bebidas.

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