Entrevista Exclusiva con Francisco Calvo, Master Distiller de Runneght Destilados sin alcohol

La industria de bebidas con alcohol es tan prominente, que cerca de 2,300 millones de personas consumen bebidas alcohólicas alrededor del mundo. Así lo dio a conocer la Organización Mundial de la Salud (OMS) en su Plan de Acción Mundial sobre el Alcohol 2022-2030.

El consumo de bebidas con alcohol está ligado a la herencia cultural y social de cada país; incluso, en algunos casos, se relaciona con rituales y celebraciones. Factores como la economía, la disponibilidad del producto y las medidas de control para su consumo también intervienen en su apogeo.

Aunque la OMS identifica al alcohol como una sustancia asociada a riesgos inherentes para la salud que varían de un consumidor a otro, se espera que el mercado de bebidas alcohólicas mantenga una tasa de crecimiento anual compuesto del 3,40% entre 2024 y 2029, así lo estima Mordor Intelligence.

Sin embargo, la misma fuente resalta el fortalecimiento de la premiumización, una tendencia que se nutre a partir de la búsqueda de bebidas alcohólicas de alta calidad y el aumento en la conciencia entre los consumidores que, preocupados por su salud, han comenzado a limitar su consumo de alcohol y priorizan la elección de opciones con beneficios funcionales.

En entrevista exclusiva para The Food Tech, Francisco Calvo, Master Distiller de Runneght Destilados sin alcohol, habló sobre el mercado de bebidas sin alcohol y la evolución que ha tenido en los últimos años, como respuesta a las demandas del mercado.

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Aspectos que influyen en el consumo de bebidas con y sin alcohol

Ante la premisa de que el uso nocivo del alcohol causa aproximadamente tres millones de muertes cada año, la OMS ha implementado metas que pretenden reducir el uso nocivo del alcohol, como:

1. Aumentar la proporción de las poblaciones protegidas contra el uso nocivo del alcohol mediante políticas de control eficaces.
2. Aumentar la capacidad de los países para hacer frente al uso nocivo del alcohol durante emergencias sanitarias, tanto con respuestas programáticas, como con políticas adecuadas.
3. Aumentar la cobertura sanitaria universal entre personas con trastornos por consumo de alcohol y comorbilidades asociadas.

No obstante, anualmente, la industria de las bebidas con alcohol genera más de un billón de dólares a nivel mundial, según informa Statista. Esta estadística se complementa con el hecho de que, una tercera parte de estos ingresos deriva de consumos fuera del hogar, por lo que los centros de consumo juegan un rol fundamental en la propagación y adopción de tendencias y hábitos cada vez más saludables.

Aunque el consumo precoz de alcohol es una realidad que requiere la aplicación de medidas cada vez más efectivas, también es cierto que muchas compañías han implementado acciones para transformar este horizonte y crear conciencia sobre las implicaciones que dicho acto conlleva (incluyendo a Runneght). Lo mismo ocurre con el consumo de alcohol durante el embarazo y la lactancia.

Runneght Destilados sin alcohol se ha convertido en una marca pionera en su rubro con base en México. Fotos: Cortesía de la marca

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La tendencia NoLo y el mercado de bebidas sin alcohol

En contraparte a lo mencionado, Impact Databank ha reportado que generaciones más jóvenes como la Y y Z están reduciendo cada vez más su consumo de alcohol, dando paso a la tendencia NoLo, denominada así por el nulo consumo de alcohol con el “No”, y “Lo” de inglés low, que se traduce como bajo. Asimismo, iniciativas como “Dry January” han sido espejo de esta tendencia que pretende anular por completo el consumo de alcohol, aunque sea durante el primer mes del año.

Al respecto, en 2023 Vinetur compartió datos cuyo origen es CGA de Nielsen IQ, donde se reportó que cerca de dos tercios de los consumidores que probaron cócteles sin alcohol aseguraron que seguirían pidiéndolos después de que terminara enero.

Ya que la cerveza es la bebida con alcohol más consumida en el mundo, destaca que, el 72% de sus bebedores habituales tuvo la misma reacción en la investigación. Según reporta Statista, en el último año se consumieron más de 168 mil millones de litros de esta bebida a base de lúpulo.

Sans: el sabor completo de una cerveza artesanal, pero sin alcohol

Todo lo anterior resulta alentador para proyectos como Runneght Destilados sin alcohol, cuyo surgimiento se remonta a la estrecha relación entre sus socios en industrias como la hostelería, las bebidas con alcohol y la mixología:

“Vimos las necesidades de la gente y que también tenían los bartenders, de ahí surgió la idea de hacer este producto; lo más importante fue dar la opción de tener una línea de productos más saludables. Siempre había estado esta opción de tomar cócteles sin alcohol, pero eran a base de jugos y de jarabes; claramente, si llegas a un bar y no quieres tomar alcohol, es porque te estás cuidando, así que buscamos la manera de desarrollar productos sin alcohol y sin calorías”, compartió Francisco Calvo.  

A decir del experto en química y mixología que constantemente encuentra inspiración en el mundo de la perfumería, la industria de las bebidas en México ha cambiado a pasos agigantados en los últimos cinco años. Desde el número de centros de consumo que se encuentran en el país, hasta las propuestas que presentan y la calidad que ofrecen con estándares cada vez más altos, han fortalecido la innovación en el sector, abriendo la puerta a opciones novedosas con alcohol y sin él:

“Creo que los cócteles sin alcohol cada año van ganando más mercado. Cada vez conozco más gente que ha decidido no tomar un cóctel 100% de alcohol, sino de más de baja graduación o sin alcohol. Esto lo vemos cada vez más reflejado en los menús, donde ya no sólo hay Soft Drinks como jugos, aguas y refrescos; ahora incluyen coctelería sin alcohol o bebidas sin alcohol más elaboradas. La categoría sin alcohol está creciendo muchísimo y yo creo que el día de mañana podría abarcar un 50% del mercado”, pronosticó.

Vinos, cervezas y destilados se han visto influenciados por la tendencia NoLo y las demandas del mercado cada vez más sensato, o por lo menos, informado sobre lo que consume. En cuanto al mercado que la industria de las bebidas sin alcohol tiene cautivo, Francisco confirma las estadísticas de consultoras de mercado:

“Tenemos este mercado cautivo de los 16 a los 20, pero después llega ese limbo donde los amigos y la sociedad busca más el consumo de alcohol entre los 20 y 30 por curiosidad. Nosotros incluso tenemos clientes de 50, 60 años, y creemos que es así porque son más conscientes de lo que toman y por qué lo hacen”.

En el caso de Runneght, el primer producto de la marca fue un destilado sin alcohol estilo ginebra, el segundo se inspiró en el vermut y el tercero en los destilados de agave. Con el tiempo, también incluyeron adaptógenos en sus formulaciones y así embonaron perfecto con el apetito del mercado:

“Tratamos de replicar el sabor tanto de la ginebra, de un vermut o de un destilado de agave, aunque generalmente nos identificamos más con un mezcal. Cuando no quieres la sensación de alcohol, pero quieres el sabor de la bebida, lo puedes encontrar precisamente en estos productos”, indicó.

“Mucha gente de pronto los toma solos, pero cuando los toma en un cóctel percibe bien el sabor que tiene grabado porque la función de un cóctel es disfrazar un poquito la potencia alcohólica. Así disfrutamos más el sabor y entendemos lo que queremos… esa es la parte divertida de nuestro producto, que la gente se pone a explorar un poquito cómo combinar en estos productos con otras cosas”. 

La primera creación de Runneght fue su destilado estilo ginebra, posteriormente llegaron la versión del vermut y el mezcal sin alcohol. Fotos: Cortesía de la marca

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Ingredientes sustentables, trazables y funcionales

“Los ingredientes los seleccionamos, sobre todo, por la trazabilidad. Saber de dónde vienen quiénes los producen y cómo los producen es muy importante, así que buscamos que sean sostenibles y que los proveedores le den un seguimiento adecuado a cada uno de sus productos, que no tiren las vinazas en ríos o en mantos acuíferos porque son muy ácidas, para nosotros es muy importante saber dónde terminan todas estas cosas”.

“Algunos subproductos y botánicos vienen de Xochimilco, otros cerca de Puebla o de San Luis Potosí. Ahí hay un viñedo del que tomamos las uvas, sabemos cómo vienen, cómo se tratan y cuando se produce vino usamos el subproducto para producir el vermut”.

“En el caso del destilado de agave tratamos con pequeños productores que sabemos que dan seguimiento a la plantación, reforestación y tratamiento de bagazo. Para la ginebra recolectamos y destilamos floresta en zonas de coníferas, entonces fortificamos con adaptógenos y nootrópicos”, relató Calvo.

Entre las opciones de destilados sin alcohol que Runneght tiene actualmente en el mercado, eligieron tres ingredientes funcionales que fortifican las fórmulas de sus productos. Estos componentes activan la función de neurotransmisores; así, cuentan con un mayor atractivo ante los consumidores, que además de considerarlos saludables, encuentran en su consumo un desencadenante social, tal y como lo harían al consumir alcohol, sin sus efectos adversos:

• Ashwagadha: Withania somnifera, también conocida como cereza de invierno o gingeng indio, es un adaptógeno con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias cuyos principales usos han sido para aliviar el estrés y la ansiedad; aumentar los niveles de energía y el rendimiento atlético; mejorar la fertilidad y elevar la producción de testosterona en hombres; disminuir los síntomas de insomnio y depresión; reducir los niveles de azúcar en la sangre; y mejorar la concentración al igual que la memoria, según indica healthline.com.
• L-Teanina: Este aminoácido presente en el té de Camellia Sinensis también es considerado un nootrópico cuya presencia actúa sobre los niveles de dopamina y serotonina en el cerebro. A decir de Medical News Today, su ingesta mejora la concentración, la calidad del sueño y la relajación, incrementa el rendimiento cognitivo, fortalece el sistema inmune y reduce la presión arterial.
• Teacrina: Es un homólogo a la cafeína, que se encuentra en la Camellia kucha. Este alcaloide tiene efectos antioxidantes y antiinflamatorios, activa el sistema locomotor, reduce la fatiga, mejora la cognición y el metabolismo, así lo apunta la National Library of Medicine.

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“Decidimos ocuparlos porque son de los que más estudios existen, además de que la gente los identifica más que a otros. La palabra adaptógeno viene de adaptarse, de adaptar el cuerpo a las inclemencias del día y al estrés de la vida diaria. Con los nootrópicos hay una diferencia: los adaptógenos sirven para mejorar el rendimiento del cuerpo y los nootrópicos para la mente, entonces tienes más concentración y un mayor potencial físico y mental”, señaló Francisco.

“Además de buscar que los productos sean locales, siempre buscamos que sean seguros, que se nos entreguen las muestras y estudios necesarios para demostrar que están certificados. Así mantenemos una estabilidad y calidad”, enfatizó.

Ya que tanto la L-Teanina como la Teacrina se relacionan estrechamente con el mundo del té, se recomienda prudencia en el manejo de beneficios funcionales que se le atribuyen a esta bebida. Esto se ha hecho necesario, sobre todo, desde la pandemia por Covid-19, pues los consumidores se mostraron más interesados en consumir productos que consideraran saludables, lo que tuvo un impacto notable en la industria del té.

De hecho, World Tea News realizó una encuesta para conocer qué tanto influyen las declaraciones de propiedades saludables en las decisiones de compra en productos de té. Como resultado, casi el 60% de los encuestados respondieron que este tipo de declaraciones sobre propiedades saludables son tomadas en cuenta en sus decisiones de compra.

La misma fuente cita un informe de DataHorizzon, que revela que el mercado del té funcional crecerá a una tasa anual compuesta del 6,1% hasta 2032, momento en que el mercado alcanzaría el valor de 12.200 millones de dólares.

La identidad de Runneght: historias desde el primer encuentro

Aunque la industria de las bebidas con alcohol luzca tan prometedora, aún hay muchas cosas por resolver en el camino hacia una consolidación completa del sector.

En el caso de Runneght, que ya lleva cinco años en el mercado, aún han tenido que realizar ajustes en una de sus etiquetas para cumplir con la NOM-051. Pues no pueden presentarse ni como ginebra, ni como vermut ni como mezcal, sino como destilados sin alcohol que siguen dichos estilos.

Más allá de eso, su identidad gráfica y conceptual está muy bien definida:

• Runneght Essencial Dry llama la atención por el colibrí de su etiqueta. La inspiración para usar este símbolo viene de la leyenda maya donde el colibrí es un mensajero que representa la resurrección; mientras que para los mexicas simboliza bendiciones. Esta ginebra seca sin alcohol emplea 23 botánicos en su formulación, lo que le atribuye notas cítricas y florales que se combinan con los efectos del neurotransmisor Gaba y los aminoácidos de la L-Teanina para apoyar en la concentración.
• Runnght Mezquila se presenta con un tlacuache, cuya apreciación también está ligada a una leyenda en la que fue capaz de quemar su cola para llevarle luz y fuego a la humanidad, que hasta entonces vivía en penumbra. Este destilado sin alcohol se elabora con dos tipos de agave y deleita con notas cítricas y ahumadas que se unen a los efectos antiestrés de la Ashwagadha.
• Runneght Rosso muestra un gallo en su etiqueta. En este caso, la inspiración viene de la gala dorada, una raza de gallinas francesas que son vistas como un símbolo nacional. Si bien, el vermut es originario de la antigua Grecia y Roma, este vermut sin alcohol reúne las notas clásicas de la tradición italiana e incluye la carga energética que aporta la Teacrina de la Camellia Kucha.

“La idea fue contar una historia desde nuestras etiquetas; nos basamos en la idea de crear estos destilados en base a los perfumes, con una nota de cabeza, otra de cuerpo y una más de fondo, eso se transmite en cada botella”, agregó Calvo.

Respecto a la apertura hacia el segmento de destilados sin alcohol, el Master Distiller reconoce que ha sido una labor dura. Por un lado, porque los centros de venta especializada aún no tienen muy claro dónde colocarlos: con los destilados, entre los refrescos, con licores, suplementos o en otra parte de la tienda. Esto mismo ha hecho que en algunos casos, incluso se les niegue la entrada a los estantes de venta al público.

Afortunadamente, algunos lugares de nicho han estado más abiertos a admitir destilados sin alcohol como Runneght. Es ahí donde se ha encontrado un buen canal de distribución, porque además de entender el valor agregado del producto, comunican de manera efectiva cómo puede ser adoptado por los consumidores directos o mixólogos en centros de consumo.

“Creo que la gente que va comenzando tiene que visitar lugares de nicho donde venden productos orgánicos o tienen selecciones limitadas, pero saben perfectamente cómo vender cada cosa. También tenemos nuestra página de internet y contamos con distribuidores pequeños. Yo sé que el día de mañana México va a tener estantes exclusivos para productos como los nuestros, eso es algo que tengo claro que va a pasar en un futuro”, compartió.

La mixología está en constante transformación gracias a la innovación de compañías como Runneght que ofrecen cada vez mejor calidad a los consumidores. Fotos: Cortesía de la marca

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Legislación en cuanto a conservadores en bebidas sin alcohol

Además de la distribución, aún hay algunos sesgos en la normativa para productos que resulten así de innovadores. En el caso concreto de Runneght uno de estos obstáculos vino al momento de querer emplear conservadores de origen natural:

“Comenzamos usando conservadores naturales y desafortunadamente Cofepris aún no los tiene regulados”, confesó Francisco. Algunos de los intentos que hicieron para formular sus productos empleaban antioxidantes de romero o hueso de toronja, pero en ambos casos no cumplían con la legislación.

Actualmente, el ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias admite conservadores como:

• BENZOATOS cuya mezcla con otros aditivos de este tipo no debe exceder de 600 mg/L tomando en cuenta que la mezcla con otros conservadores no debe exceder de 1000 mg/L y debe expresarse como ácido benzoico en el caso de las bebidas saborizadas sin alcohol, los concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas y los jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas.
• CITRATOS DE ISOPROPILO cuya cantidad máxima es de 200 mg/L en bebidas saborizadas no alcohólicas, así como en jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, al igual que en concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas.
• DICARBONATO DE DIMETILO con el límite máximo de 250 mg/L en productos listos para su consumo, tanto en bebidas saborizadas no alcohólicas como en jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, así como en concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas.
• ETIL LAUROIL ARGINATO, con límite de 200 mg/Kg en bebidas saborizadas no alcohólicas y jarabes y concentrados para bebidas no alcohólicas.
• ETILENDIAMINO TETRACETATO, con límite de 25 mg/L en bebidas destiladas, así como de 200 mg/L en bebidas saborizadas no alcohólicas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, así como concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas.
• p-HIDROXIBENZOATO DE METILO con el límite máximo de 500 mg/L en bebidas saborizadas no alcohólicas, Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, y Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas.
• SORBATOS con el límite máximo de 300 mg/L en el caso de Bebidas alcohólicas preparadas y cocteles. Este límite cambia a 1000 mg/L en Bebidas saborizadas no alcohólicas, Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, y Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas; en estos casos, la mezcla con otros conservadores no debe exceder de 1000 mg/Kg tomando en cuenta el límite máximo de cada aditivo, se debe expresar como ácido sórbico, a excepción del sorbato de calcio.
• SULFITOS con el límite de 70 mg/L en bebidas saborizadas no alcohólicas, Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, y Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas.
• TARTRATOS con el límite de 2000 mg/L de ácido tartárico en bebidas saborizadas no alcohólicas, Jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, y Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas.

La creación de más marcas y espacios que se dediquen a la producción y preparación de bebidas sin alcohol contribuirá a que el nicho logre su especialización de forma más rápida. Fotos: Cortesía de la marca

Puntos por considerar en la creación de destilados sin alcohol

Como recomendaciones finales para quienes tengan el interés de involucrarse en la elaboración de algún destilado sin alcohol, el Master Distiller de Runneght compartió lo siguiente:

“Es importante adaptarse al mercado, tratar de ofrecer algo similar a lo que ya existe y es familiar, porque la gente siempre busca lo más fidedigno”.

Aunado a esto, no hay que pasar por alto las preferencias y tendencias en cuanto a sabores, aromas e incluso colores:

“Hemos creado destilados de matcha y de chai, y la gente espera ver el colore verde y el negro intenso del té. Lo mismo ocurre con los destilados del café, siempre esperan la concordancia que les reafirme de dónde viene la bebida”.

Creo que parte de la educación que se necesita en torno al consumo del alcohol también tiene que reflejar el respeto hacia quienes deciden no consumir alcohol, por la razón que sea. Es importante que haya más productos sin alcohol y lugares donde preparen cocteles de este tipo, porque así la categoría se abre muchísimo e irá mejorando, ofreciendo cosas cada vez más interesantes”,

finalizó el Master Distiller de Runneght.