Los desarrollos de productos cultivados continúan en todos los sectores de comida y tipos de alimento, uno de los más recientes y que ha llamado la atención de los consumidores es la anguila cultivada.
- La startup israelí, Fosea Food especializada en la producción de pescado mediante técnicas de cultivo celular fue quien junto al restaurante japonés SAIDO, desarrollo el primer prototipo de anguila de agua dulce cultivada.
Anguila cultivada para distintos paladares
El desarrollo de la primera anguila cultivada tiene dos presentaciones:
- unagi kabayaki: Anguila a la parrilla marinada sobre arroz
- unagi nigiri: Anguilla japonica
En el desarrollo también participo el reconocido chef Katsumi Kusumoto, quien dirige el restaurante SAIDO en Tokio, elegido mejor restaurante vegano del mundo en 2019 por la guía de restaurantes veganos y vegetarianos Happy Cow.
De acuerdo con palabras del chef, la marca logró replicar la tradicional anguila japonesa unagi, con una textura tierna y jugosa, además del intenso sabor umami de la anguila real.
Anguila cultivada al rescate de la sobrepesca
El consumo de anguila en Japón ha disminuido en un 80% desde principios del siglo, según Roee Nir, CEO de Forsea Foods, debido a que la sobre pesca y contaminación han elevado su costo y son pocas las empresas que la suministran.
Estos dos factores han contribuido al colapso de las poblaciones de anguilas en todo el mundo y han dado lugar al tráfico ilegal de la especie por valor de miles de millones de dólares.
Al respecto, Kusumoto declaró que la pesca excesiva de anguilas ha convertido este delicatessen en una especie en peligro de extinción, lo cual se ve afectado por una creciente conciencia entre la población japonesa sobre la necesidad de adoptar un enfoque más sostenible, que les brindan los productos cultivados.
Así se hace la primera anguila cultivada
- Forsea Foos explicó que ha planteado un método único para el desarrollo de pescados cultivados a través de la tecnología de organoides que permite la creación de microtejidos tridimensionales compuestos por grasa y músculo.
Su característica de los organoides es que se diferencian espontáneamente en células comestibles, imitando el proceso natural de formación celular.
También señaló que las líneas celulares se autoorganizan en estructuras de tejido sin necesidad de soporte de andamios, simplificando el proceso de producción y mejorando la escalabilidad.
Este tipo de cultivo lo hace especial, porque se produce pescado sin antibióticos, hormonas o contaminantes marinos, reduciendo significativamente la dependencia de los costosos factores de crecimiento, detalló la startup.
Abordando así uno de los grandes retos de la industria de la carne cultivada: producir de forma más eficiente y a menor coste.
Rescatando el sabor de especies en peligro de extinción
Forsea Food concluyó el comunicado mencionado que quieren enfocarse en especies que estén en peligro de extinción para cubrir el alto valor en restaurantes y tiendas.
Por lo que esperan que el prototipo de anguila alcance el mercado en 2025, con un precio al que actualmente registra la anguila procedente de la pesca legal que ronda los 250 dólares por kilo
Continúe leyendo: Cultivos celulares: el futuro de la carne sostenible en Latinoamérica
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