Harinas pregeladas de legumbres: formulación que amplía el desarrollo de productos

La tecnología ayuda a mejorar al sector de harinas para el desarrollo de productos de panadería, agregando sabor, textura, nutrición y características específicas.

Lo anterior se dio a conocer en la 7ma. Edición del curso de bebidas, aditivos e ingredientes de la Red Alimentaria, con el tema “Harina de legumbres en formulación de alimentos”, presentado por Mariana Sánchez, Directora de Asistencia Tecnológica del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

Tipos de molienda y fragmentación de la harina

Legumbres con las que se pueden formular harinas

La directora del INTI explicó que las legumbres son semillas que se obtienen de algunos cultivos que se caracterizan por tener bajo contenido de grasa y por conservarse en forma seca.

Sin embargo, esta definición no incluye aquellas semillas que sirven para la extracción de aceite, como la soya y el cacahuete. Además de aquellas que se utilizan para alimentación animal como el trébol y la alfalfa.

La familia de las legumbres es una bastante extensa que incluye ingredientes que se utilizan en muchas producciones, en donde destacan:

• arvejas o chícharos
• lentejas
• frijoles o porotos
• garbanzos
• habas

La industria alimentaria aprovecha las legumbres

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), señaló el 2016 como el año internacional de las legumbres con el lema “Semillas nutritivas para un futuro sostenible", y las describió como productos que no son genéticamente modificados (GMO), y que tienen gran diversidad.

• "Poseen pocos requerimientos de agua y suelo, amplía la implementación geográfica, también fijan el nitrógeno, tienen una variedad de capacidad nutricional, son capaces de conservarse en seco, lo que alarga su vida útil y se pueden implementar en varios productos de la industria", declaró Sánchez.

Las legumbres son virtuosas en la industria, sin embargo, requieren un tiempo de cocción y preparación que no es acorde a los tiempos actuales, por eso las harinas se presentan como una alternativa práctica para poder incluidas en los productos. Por eso es que la industria de panificación, en general, las aprovecha para formular panes, pastas, galletas entre otros productos

Para obtener harina de legumbre se siguen pasos concretos:

• Se comienza con una limpieza, donde se eliminan residuos que pueden contaminar o afectar la calidad del producto final.

• Se clasifica para separar por tamaños o colores, con el fin de tener una composición fisicoquímica para realizar diferentes productos.

• En función del producto que se quiere elaborar existen diferentes etapas como: molienda para tener una harina nativa, o quitarle la cáscara para obtener un salvado; además de hacer tostado, germinación u otro proceso que el producto requiera.

• Después se puede obtener un fraccionamiento que puede ser por vía seca o húmeda para enriquecer de nutrientes como proteínas.

Esto confirma que cuando se habla de harinas de legumbres no hay un solo proceso o un único ingrediente, sino una amplia familia que permite desarrollar diversos tipos de harina:

• nativas enteras
• nativas decorticadas
• nativas desgrasadas
• texturizadas
• precocidas
• tostadas
• fermentadas
• germinadas
• enriquecidas en fracción almidonosa
• enriquecidas en fibra
• enriquecidas en proteínas

Beneficio de harinas pregeladas para la producción de alimentos

Sánchez explicó que las legumbres que se procesan con tecnología para formular harinas pregeladas tienen distintos cambios favorables a las harinas nativas, como la reducción de la carga microbiana y la retrogradación del almidón.

Además, "funcionan como desnaturalización de la proteína, es decir enriquecen al producto de ente nutriente, otro factor es la inactividad de enzimas, destrucción de antinutrientes, reducción del contenido de azúcares y la modificación en la fracción de fibra", aclaró Sánchez.

Mientras que las harinas nativas sólo se pueden utilizar en panificación, ingredientes texturizados y snacks, las harinas pregeladas tienen más aplicaciones como: panificación, pastas en seco libres de gluten o con trigo, galletas, hummus, sopas instantáneas y sobre todo alternativas de origen vegetal como carne plant-based o análogos cárnicos.

En conclusión, la obtención de harinas a partir de las legumbres y con ayuda de la tecnología para formar opciones pregeladas, amplía notoriamente el panorama de desarrollo de productos que cumplen con las tendencia saludable y sostenible.

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