La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares en todo el mundo y que más se consume y aunque sus ingredientes son pocos: cebada, levadura, lúpulo y agua, la sobreproducción de está ha causando un impacto ambiental.
Con este panorama, la Universidad de Valladolid, (UVa) está buscando alternativas de nuevos ingredientes para realizar alimentos que utilizan cebada, por lo que exploran el pan de desecho como sustituto parcial de la malta de cebada.
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Sustituir la malta de cebada
Si bien, la receta dice que la cerveza lleva malta de cebada, los investigadores de la UVA, analizan diferentes tipos de pan, que puedan adaptarse a la creación, como pan blanco, integral, de maíz y centeno, explicó Carlos Blanco Fuentes, responsable del grupo de investigación en cervecería del área de Tecnología de los alimentos.
Es en el tanque de maceración, donde se incorpora el pan de desecho molturado junto a la malta y se aplican rampas de temperatura hasta obtener el mosto dulce, después se realiza la cocción con lúpulo y se filtra, lo que da lugar al mosto amargo, luego se incorpora la levadura para realizar una primera fermentación durante 10 días.
Tras la fermentación se filtra para ser envasada en botellas de 33 centilitros y continuar con una segunda fermentación en botella durante 14 días a 21 grados, con esto las botellas se mantuvieron en refrigeración a 4 grados durante dos semanas más.
El análisis sensorial de las cervezas elaboradas con estos ingredientes alternativos presentó gran similitud con las cervezas, por lo cual se atrevieron a publicarlo en la revista científica Foods y presumir los resultados.
Aprovechar el desperdicio de pan
Es bien sabido que el desperdicio de alimentos es un tema que preocupa a la industria alimentaria y genera una gran pérdida económica, con este escenario, el proyecto utiliza el desperdicio de pan para sustituir la malta de cebada, cuidado siempre los estándares de calidad.
Con el desperdicio se han aprovechado residuos alimentarios para producir compuestos químicos, y es verdad que hasta el momento esto no ha sido un cambio tan notorio, pero es un gran paso para generar innovadores ingredientes y ayudar al medio ambiente.
Cerveza con sabor agradable
Un tema que interesa a todos los consumidores, es que el sabor de la cerveza sea agradable con este cambio de cebada, además las pruebas mostraron diferentes colores y texturas diferentes.
En el caso de las cervezas elaboradas con pan de centeno o plan blanco de trigo, presentaron buenos resultados sensoriales, mientras que el pan de trigo integral presentó características más similares a la cerveza 100 % de malta usada como referencia.
Para encontrar el sabor más similar, los investigadores tuvieron en cuenta el marco legal español para limitar el porcentaje de uso de pan de desecho, que establece que una cerveza debe tener los cuatro ingredientes básicos, sin embargo, permite productos denominados adjuntos tales como cereales o azúcares.
Pero sin pasar por alto que estos ingredientes pueden ser añadidos, mientras la malta represente un 50 % del porcentaje total, la cerveza que más se presta a esas características es Pale Ale, uno de los estilos cerveceros más consumidos a nivel mundial.
Un cambio en la industria cervecera
El responsable de la investigación comparte que las dos experiencias comerciales que se han hecho en Reino Unido, han llegado a emplear residuos de pan como sustituto en torno al 20 y 25 % de la malta de cebada.
Los resultados obtenidos pueden ser de gran utilidad no solo para pequeños elaboradores artesanales de cerveza, sino también para grupos cerveceros, ya que según los resultados de nuestra investigación, tras elaborar y analizar la cerveza a nivel sensorial y físico-químico, es factible la substitución parcial de hasta un 50 % de la malta por residuos de pan” comentó Carlos Blanco Fuentes, responsable del grupo de investigación en cervecería.
Por su parte, el laboratorio de la UVa en colaboración con el Centro Integrado de Formación Profesional Viñalta de Palencia, sigue en el proceso para obtener esta bebida fermentada que no se diferencie de la cerveza Ale elaborada 100 % malta.
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