Las alternativas de origen vegetal sigue innovando con nuevos sabores de algunos platillos ya conocidos y preferidos por los consumidores, como los calamares veganos creados a partir de tecnología 3D y proteína de microalgas y frijol mindo para dar sabor.
Estos calamares veganos se pueden freír con aire para disfrutar de un platillo popular y así disminuir el consumo de animales marinos que se encuentra en aumento, además funciona como una excelente alternativa vegetal.
Crece la oferta limitada de pescado
De acuerdo con Poornima Vijayan, una de las asistentes a la Sociedad Química Estadounidense (ACS) de este año, es inminente que la oferta de productos del mar sea muy limitada en el futuro, por lo que es razonable irse preparando para el futuro.
Solo en Singapur se están creando alternativas de proteínas vegetales, porque exportan el 90% del pescado que tienen y están conscientes que los animales del mar no es un recurso infinito.
La sobrepesca ha agotado las poblaciones de peces silvestres, que a falta de sostenibilidad combinada con las contaminaciones de metales y microplástico, además de preocupaciones éticas, es por esoq ue consumidores están en busca de alternativas vegetales, pero existen pocas con sabor a mar.
Ofertas de productos vegetales con sabor a mar
Existen pocas opciones en el mercado con sabor a mar, a diferencia de otras alternativas como los lácteos, sin embargo, los países más desarrollados tienen opciones como carne de cangrejo de imitación hecha de abadejo picado y remodelado u otro pescado blanco.
Este ha sido un reto para la industria por conseguir texturas únicas, sabores suaves de la carne o pescado que se han parecido a los de origen animal utilizando verduras, hongos o algas.
Existen imitaciones de mariscos de origen vegetal, pero los ingredientes generalmente no incluyen proteínas. Queríamos elaborar productos a base de proteínas que fueran nutricionalmente equivalentes o mejores que los mariscos reales y abordar la sostenibilidad alimentaria.”
Dejian Huang, Ph.D., investigador principal de esta investigación.
Proteínas vegetales que se adapten a sabor y nutrición
De acuerdo con investigadores de la Universidad Nacional de Singapur, las proteínas en leguminosas se pueden adaptar a estos desarrollos, que a través de la tecnología se pueden adaptar.
En el caso de la tecnología 3D, se replican la descamación y la sensación en boca del pescado, al depositar la tinta comestible en capas por capa se crean diferentes texturas, algunas grasas suaves y otras fibrosas para ser agradables al masticar.
La empresa ha impreso filetes de salmón con proteína de lentejas rojas, además de camarones del mismo producto, por lo que optaron en arriesgarse por algo diferente y optaron por una botana popular, calamares.
Incorporar microalgas
Para incorporar microalgas como fuente de proteína, agregaron vegetales sostenibles como microalgas y frijoles mingo, otro de los beneficios fue el sabor a pescado que ya tienen las microalgas que las convierte en un buen candidato como alternativa.
Por parte del frijol mingo, es un producto de desecho infrautilizado de la fabricación de fideos con almidón, también llamados fideos de celofán o de vidrio, que son un ingrediente popular en muchos platos asiáticos.
¿Cómo se crean los calamares veganos?
Con investigación de microalgas y proteínas de leguminosas se combinan aceites vegetales que contienen ácidos grasos omega-3, para tener un perfil nutricional de la pasta vegana rica en proteínas, que hacen anillos similares al calamar.
Luego la pasta se somete a temperaturas y se imprime en 3D la tinta para crear texturas y adecuar el sabor, olor y apariencia del producto.
Los consumidores pueden freírlos, hornearlos o saltearlos para saborear y asemejar un producto a los calamares reales.
Producto próximo a salir al mercado
Aunque el desarrollo ya está terminado, la empresa quiere continuar con investigaciones en consumidores para ver como la composición afecta la elasticidad del producto y las propiedades sensoriales finales.
También queda ver que pasa con consumidores con alergias a mariscos, incluidos los calamares, que quizá el desarrollo no puede ser seguro a ellos, aunque no existen estudios de alérgicos a la combinación de microalgas con frijol mungo.
Mariscos del futuro
Al igual que todos los sectores de la industria, los mariscos también buscan alternativas vegetales para complacer consumidores, la ventaja en ellos es el uso de microalgas, que por sí solas ya tienen un sabor a mar y son ricas en proteínas.
Por eso se espera que las alternativas de mar que surjan tengan una buena aceptación, para verse próximamente en restaurantes de alta cocina o establecimientos especializados.
Por último, Steakholder Foods, con sede en Israel, anunció un acuerdo con el Consejo de Cooperación del Golfo para avanzar en los esfuerzos de seguridad alimentaria mediante la comercialización de su tecnología de bioimpresión de peces en 3D.
Continúe leyendo: Alternativas de microalgas para una alimentación sostenible
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