La tecnología en alimentos, además de estar innovando con nuevos productos para la industria, analiza los microorganismos que se pueden encontrar en la carne para estudiarlos y mantener la seguridad alimentaria.

Sin embargo, la presencia de microorganismos en productos cárnicos no siempre es sinónimo de contaminación, ya que algunos se suelen utilizar para conservar o ampliar la vida útil del producto, manteniendo así su calidad.

Así lo dio a conocer João Yunes, especialista y máster en tecnología de productos cárnicos de Corbion, durante el webinar impartido por Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE): Modelos predictivos de aplicación al desarrollo de productos cárnicos.

Modelado matemático y simulaciones para optimizar procesos de fabricación de cárnicos

Análisis de microorganismos en productos cárnicos

El investigador de Corbion señaló que, al investigar los microorganismos que se pueden encontrar en la carne, se estudia con mayor precisión cómo los parámetros intrínsecos y extrínsecos de los productos afectan el crecimiento microbiano.

Además, se puede determinar el efecto del pH, temperatura y múltiples preservantes en el crecimiento microbiano.

El análisis de microorganismos es esencial en el desarrollo de productos cárnicos. Foto: Freepik.

Modelos predictivos para el desarrollo de productos

Los modelos predictivos deben estar acoplados con herramientas que sirven como una guía para el diseño de formulaciones de productos y pruebas de desafío, en donde con varias pruebas se analiza cuál es el porcentaje que mejor funciona.

Según señaló el especialista, al utilizar modelos predictivos, se evita el uso excesivo de ingredientes con formulaciones optimizadas, los cuales pueden alterar o modificar al producto final.

Principales microorganismos que deterioran los productos

Antes de conocer las herramientas que sirven para evitar el deterioro de los productos o mejorar su calidad de vida, es importante identificar los principales microorganismos que sí afectan. Entre ellos están los lactobacillus y leuconostoc, en sus diferentes cepas.

Yunes señaló que organismos como COMECARNE involucran a las empresas para estar conscientes de qué bacterias pueden afectar sus productos y cómo prevenirlos, para tener la mejor seguridad alimentaria.

Para productos que tienen procesos a temperatura ambiente se utiliza la calculadora de actividad de AWS para identificar microorganismos. Foto: Freepik.

Herramientas para mejorar la calidad de los productos

Yunes señaló algunas de las herramientas que se utilizan para mejorar la calidad del producto, pero destacó que ya dependerá de cada empresa incluirlas en sus formulaciones.

Un ejemplo de estas herramientas es el deterioro de la flora microbiana, donde dependiendo de la categoría del cárnico se puede analizar qué tipo de flora está presente.

Otra de las herramientas se encarga de identificar la toxina botulínica por botulismo, la cual genera un grave problema de seguridad alimentaria que se debe atender de inmediato, pues causa graves problemas a la salud.

Dentro de las herramientas utilizadas también se encuentra la calculadora de actividad de AWS que se encarga de analizar los productos a la venta en diferentes temperaturas, sobre todo, destacan aquellos que tienen procesos a temperatura ambiente.

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