El debate entre el consumo de productos de origen vegetal y animal sigue dando comentarios, muchos especialistas afirman que las dietas plant based pueden cubrir todas las necesidades de salud, mientras que otros comentan que si se necesita un consumo de cárnicos, pero controlado.

Esta información se planteó en el “Foro investigación en productos cárnicos“ con especialistas en la salud y alimentación, en donde se presentaron programas para mejorar la calidad de los productos de origen animal que se consumen.

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Cambiar el consumo de cárnicos

De acuerdo con la Doctora Química en alimentos, Karinne Saucedo Vence, profesora de la Universidad del Estado de México, la demanda de productos cada vez más frescos y saludables ha creado nuevos mercados dirigidos hacia la reformulación de alimentos.

Mediante la reducción o sustitución de ingredientes claves, como la sal, azúcar, agentes antimicrobianos y grasas, que son un factor de riesgo para la salud.

Por ejemplo, en México la ingesta recomendada de sal excede un 120% el consumo, lo que produce problemas de hipertensión en la mitad de la población.

El abuso de consumo de sal excede en México un 120% lo que trae problemas de salud. Foto: Freepik.

Soluciones de productos en mejora de la salud

En la búsqueda de una solución a estos problemas se propone desarrollar productos cárnicos que mantengan el sabor que agrada a los comensales, pero tengan mejores resultados en la salud.

Como son las funciones fisiológicas por medio de la alimentación, una dieta con componentes vitales, que disminuya el riesgo de enfermedades y que el mercado tenga resultado a el alza por la venta de productos cárnicos.

Ante este escenario, la Doctora también plantea las posibilidades para cambiar un alimento a funcional que consiste en: adicionar con suplementos alimenticios, sustituir sustancias con efectos negativos por otras, por ejemplo grasa animal, por grasa vegetal.

Además, eliminar componentes que puedan tener efectos negativos como las proteínas alergénicas, incrementar componentes que ya se encuentren en los productos y son benéficos y aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente.

Diseño y desarrollo de productos cárnicos

Para esto, la Dra. Karinne plantea un diseño y desarrollo de productos cárnicos más saludables y funcionales.

Encuadre técnico: como el etiquetado de alimentos que ya está en toda la industria.
Ensayos de formulación y procesos: para adaptar la tecnología alimentaria con ayuda de la gastronomía.
Estudios de vida útil: con análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales.
Análisis sensorial: paneles de catadores entrenados.
Diseño de envases: que sea atractivo, pero también proteja su vida útil.
Desarrollo de prototipo: Se establecen parámetros definitivos de proceso y formulación.
Validación de los consumidores: por último, el punto más importante para que pueda ser aceptado por el mercado.

Mezcla de cárnicos

Para demostrar y compensar el exceso de productos cárnicos ya se han hecho variaciones con mezcla de verduras, como betabel, zanahoria, pimientos o también con jamaica, chía, goma de mezquite, miel, tomate, entre otros.

El Doctor Víctor Manuel Toledo López, expuso que con la mezcla de ingredientes se pueden tener beneficios alimenticios y de sabor, donde se potencialicen lo rico de los productos cárnicos y se incluyan los beneficios de producto vegetal.

Existen más ejemplos que se están investigando, en donde se demuestra que la combinación de cárnicos de cerdo, res y hasta mariscos con vegetales, también ya se han hecho investigaciones con lácteos para crear nuevos prototipos de productos.

El doctor Víctor, afirma que estas variantes que se han presentado han tenido buena aceptación por los consumidores, quieres distinguen el sabor agradable de la carne que se mezcla con las variantes creando buenos platillos.

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