Unilever Food Solutions presentó un reporte anual de tendencias que predominan en la industria de alimentos durante el año en curso. Dicho estudio titulado Future Menu Trends 2023 implicó una serie de presentaciones en los distintos países donde la marca tiene presencia, incluyendo México.

En entrevista exclusiva para The Food Tech, Ricardo Marques, Vicepresidente de Unilever Food Solutions en Latinoamérica; Ximena Esquivel, Brand & Innovation en Unilever Food Solutions Norte Latam; y Carlos Venegas, Chef especialista en cadenas para Unilever Food Solitions México, compartieron tres datos relevantes sobre el impacto de dicho estudio.

Las tendencias identificadas en el reporte tienen aplicaciones en la industria de Foodservice; sin embargo, marcan un precedente sobre lo que está ocurriendo en la industria y lo que está cobrando mayor importancia en las cocinas del mundo, alineándose a las necesidades del entorno y los consumidores.

Un punto por destacar se encuentra en los platillos a base de plantas, cuyo crecimiento acelerado ha sido 15 veces más alto que hace cuatro años, según indica el reporte.

“Es un negocio muy complejo, muy amplio a nivel local y global. Lo que está pasando es que estamos teniendo una alimentación cada vez más amplia, con más conocimiento y retos para que un plato no sea sólo sabroso, sino más atractivo visualmente y seguro, que sea saludable lo que es híper importante, y que sea accesible. Esto que está cambiando el mercado es que nosotros estamos mirando un mercado más amplio, con más posibilidades”, aporta Ricardo Marques.

Ricardo Marques, Vicepresidente de Unilever Food Solutions en Latinoamérica. Foto: The Food Tech

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1. Información de valor con utilidad para la industria alimenticia

Para la realización de este reporte, el grupo global de Unilever Food Solutions estuvo trabajando un año con casas saboristas y empresas como Kantar Worldpanel. También se tomó como referencia a los estudios que se han realizado por parte de las marcas de casa, como Knorr.

“Esta información no estaba disponible para toda la industria, era algo a lo que sólo chefs muy reconocidos o de restaurantes de fine dining podían tener acceso. Lo que nosotros queremos es democratizar esta información y podérsela entregar a quien la quiera, sea o no nuestro cliente. Queremos otorgarle esto a la industria para que se mantengan al día, se inspiren y puedan crear cosas nuevas”, comparte Ximena Esquivel.

Por más que se trate de tendencias que están a la vanguardia, también es cierto que muchas acciones que hoy tienen un rol fundamental en la industria son la evolución de corrientes y tradiciones que se han mantenido y adaptado a través del tiempo.

Sobre esto, Ricardo Marques afirma que “hay muchas cosas que ya existen, pero la interpretación de la tenencia se concretiza en un plato que cambia y se adapta, entonces se están intentando hacer platos más sabrosos y sin proteína animal. Hay cosas nuevas, pero incluso lo que no es nuevo tiene una relectura tanto para los consumidores como para los operadores, los cocineros”.

A su vez, el desarrollo de receta focalizado en las tendencias que se identificaron tomó seis meses. El resultado se puede encontrar físicamente o incluso está disponible para descarga vía web en el portal de la compañía.

Ximena Esquivel, Brand & Innovation en Unilever Food Solutions Norte Latam. Foto: The Food Tech

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2. Tendencias que cohabitan en un entorno en evolución

El cambio que suscitó el surgimiento de estas tendencias se deriva de una necesidad social que comenzó durante la pandemia. Sobre esto, el chef Carlos Vegenas compartió lo siguiente:

“Durante la pandemia la gente se sobre informó; inclusive, había tanto tiempo para que pudieran ver lo que estaba pasando en las redes sociales, que se convirtieron en un canal de comunicación súper relevante”.

A partir de entonces, los consumidores comenzaron a ser más reflexivos sobre sus hábitos de consumo y han ido haciendo ajustes en su dieta para entender qué comen, de dónde viene y qué beneficios les brinda alimentarse de cierto modo.

Por más que se hayan identificado ocho tendencias, todas ellas cohabitan y tienen como punto en común a la sustentabilidad:

Menús ultra eficientes
Modernos y esenciales
Alimentos para sentirse bien
Alimentos silvestres
La felicidad de compartir
Contrastes inesperados
Verduras irresistibles
Proteína alternativa

“Todas estas tendencias tienen una conexión muy importante con dos puntos: uno de ellos son los costos que vimos reflejados en la inflación. Pero hay un segundo punto que es el impacto social y ecológico. Hay muchas razones para decir que esto es importante, pero sobre todo, lo es para el consumidor. Tal vez no cambie toda su lógica de consumo, pero va cambiando parte de él”, aseguró Ricardo Marques.

El equipo creativo de Unilever Food Solutions, incluido el chef Carlos Venegas, especialista en cadenas para Unilever Food Solitions México. Foto: The Food Tech.

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3. Sabor de casa que suma y permanece

La sustentabilidad es el punto de reunión entre todas las tendencias que se identificaron durante el estudio, y precisamente, se trata de una acción que también tiene muy presente el valor de la innovación:

“Tenemos un plan de negocio y de innovación, entonces el menú del futuro tiene una parte importante para nosotros con las soluciones que podemos presentar a nuestros operadores y tiene conexión con lo que necesita la industria. Es un punto adicional súper importante para garantizar que nuestra innovación tenga un impacto relevante para ellos”, declara Ricardo Marques.

Este pilar de la sustentabilidad que está tan presente en Unilever ha hecho que la compañía reflexione sobre la forma y el contenido de sus productos alimenticios; es decir, tal y como lo explica el chef Carlos Venegas: “hablamos de ingrediente y empaque, cómo somos más amigables con el medio ambiente y cómo lo transmitimos a quienes consumen nuestros productos”.

No obstante, a pesar de los avances que implica seguir las tendencias que marcan el rumbo de la alimentación, también se han encontrado obstáculos como la resistencia al cambio. El chef Venegas lo explica de la siguiente manera:

Ha sido difícil, todo un reto, pero algo que se busca con este tipo de plataformas como menús del futuro, es que no se pierda el enfoque tradicional, pero que haya un cambio por las barreras a las que la industria se enfrenta:

Falta de personal
Incrementos en costos de algunos ingredientes

“No quiere decir que entregues malos productos, sino en cómo conjugas la combinación. Pero eso, parte de nuestra labor con Food Solutions y que hemos estado trabajando desde hace varios años, el cómo podemos hacerle ver al cocinero que se puede transformar”, agrega.

“Eso es parte de esa investigación que vemos en el día a día con nuestros clientes. Cuando estamos dentro de su cocina, lo primero que observamos son sus principales necesidades. De las necesidades rastreamos qué hay dentro de las tendencias, que es toda esta información que tenemos; identificamos hacia dónde va el consumidor y así lo ligamos a la solución que podemos entregar. Así es como nuestra creatividad empieza a desarrollarse”, añade.

Si bien, la biodiversidad de México es tan amplia, que elegir a los ingredientes clave del futuro en el país sería limitante, desde la perspectiva del chef Venegas las tendencias indican que se seguirá impulsando el consumo de proteínas de origen vegetal.

“Las semillas también tienen muchísima relevancia dentro de las preparaciones. Las proteínas animales no van a dejar de existir, pero ya cobran un papel secundario a partir de lo que estamos viendo”, destaca.