El valor de la milpa mexicana: entrevista con Rafael Mier, Director de Fundación Tortilla

Desde hace más de 2 mil 500 años, la milpa ha sido el sistema de cultivo de los ingredientes que conforman la llamada “triada mesoamericana” que incluye:

• A la calabaza (el primer ingrediente domesticado en la milpa)
• El maíz
• Y el frijol (el alimento de incorporación más reciente)

Sin embargo, estos tres ingredientes no son lo único que crece en la milpa; frutos, cereales, hierbas y vegetales también aprovechan este espacio de cultivo para prosperar.

Estos alimentos aportan grandes nutrientes y son la base de nuestra alimentación, que, gracias a cientos de años de cuidados y experimentación, se convirtió en una de las cocinas más ricas y variadas del mundo. Tanto, que ha sido considerada como patrimonio inmaterial de la humanidad”,

declaró Rafael Mier, Director de Fundación Tortilla, en entrevista exclusiva para The Food Tech.

Este agrosistema, cuyo nombre es de origen náhuatl y se traduce como “lo que se siembra sobre la parcela”, ha demostrado ser proveedor de una gran cantidad de nutrientes y beneficios para la salud a través de una alimentación de policultivos.

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La milpa y sus efectos en el sistema alimentario

A lo largo de los años, los cultivos de la milpa han sido fuentes de alimentos sin importar la estación. De entrada, esto ya marca una diferencia respecto a los monocultivos, en los que se emplea una sola especie para cultivar cierta área.

Al producir un solo tipo de alimento en el mismo sitio cuando se trata de monocultivos, los suelos y cosechas son más propensos a sucumbir ante plagas y enfermedades. Incluso, la fertilidad de dicha extensión territorial se ve comprometida ante la falta de nutrientes que genera la explotación del suelo.

En contraparte, la milpa ofrece diversidad de alimentos para quienes la cultivan. Al mismo tiempo, la rotación de alimentos que se producen mantiene sano al ecosistema, empezando desde la humedad del suelo.

Por si fuera poco, se trata de un sistema alimentario sostenible, en el que las condiciones climáticas y locales forman parte de la cosecha, sin necesidad de incluir fertilizantes ni productos químicos.

“La milpa tiene el propósito de brindar frutos y granos para nuestras mesas, siendo base de la alimentación del pueblo de México. Este país tiene un lugar muy importante en la historia de la alimentación del mundo, porque aquí se dieron origen cultivos de gran relevancia, como el maíz, el amaranto y los nopales, entre muchos otros”, compartió Mier.

Nuestros antepasados sembraban juntos a muchos de estos cultivos. En un mismo terreno combinaban las semillas del maíz con las de los jitomates, chiles y quelites. Así, mantenían campos muy variados y ricos, con la función de producir diferentes alimentos a lo largo del año. ¿Qué ha pasado? Pues que ha ido cambiando la forma de comer”,

añadió el experto.

Los retos actuales para el cultivo de la milpa

Es innegable que, conforme las civilizaciones se urbanizan, se encuentran ante una mayor demanda de alimentos que sea capaz de cubrir con sus necesidades.

A decir del experto, hoy en día “estamos lejos del campo y ya estamos más acostumbrados a comprar nuestro alimento que en la antigüedad”. En aquél entonces, afirma, “era común que las familias tuvieran una parcela o espacio a su disposición, para producir alimentos sin depender de algún productor”.

Por si fuera poco, “en la medida en que la gente está comprando más alimentos y ya no come en casa, están llegando más alimentos del extranjero con opciones que no se consumían en México, como pizza, sushi, pasta o ramen.

“Estas opciones y su preferencia poco a poco van desplazando a los alimentos tradicionales mexicanos, como los frijoles, las tortillas, los antojitos y lo que era fundamental de nuestra alimentación”, compartió el experto.

“El maíz, que es el alimento que más utilizamos como ingrediente, sirve en una infinidad de formas. Se habla de que existen más de 700 diferentes platillos a base de maíz”, afirmó.

Por lo tanto, la milpa se encuentra ante múltiples retos para integrarse al estilo de vida de las sociedades modernas:

1. Seguir fomentando el consumo. Lograr que las familias mexicanas sean capaces de producir y consumir su propio alimento. Esto, además, “es una forma de conservar la identidad nacional, de preservar las semillas y mantener al campo, así como de brindar oportunidades a los campesinos mexicanos”, agregó Mier.
2. Posicionarse ante las ofertas de otros mercados. Considerando que actualmente se tiene acceso a alimentos de otras naciones, “en la medida en que recuperemos nuestro consumo de alimentos nacionales, también estamos beneficiando la economía de nuestro país, a la seguridad alimentaria”, mencionó el especialista.
3. Los problemas derivados de una mala alimentación. Donde se incluyen temas como el consumo excesivo de grasas, azúcares y productos químicos. “El abuso de aditivos químicos está causando estragos y tendría que ser limitado únicamente a cuando sea realmente necesario”, señaló el experto.
4. La justa retribución por la labor de los agricultores. “Eso está pasando en muchos países, no sólo en México, que el campo o la agricultura es una disciplina que demanda esfuerzo físico y requiere de trabajo duro. Muchas personas, al ver que no están recibiendo una justa remuneración por su labor, deciden abandonarla y dedicarse a otras cosas. Siempre vamos a necesitar un agricultor en nuestras vidas, que produzca los alimentos que comemos dentro de un sistema como la milpa, porque si esto se rompe va a comenzar a haber escasez de alimentos; entonces definitivamente tenemos que voltear a ver al campo”, advirtió.

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¿Qué tan importante es la milpa hoy en día?

Tal y como Rafael Mier lo indica, “el maíz es un gran motor de energía, pero también brinda fibra y proteína. Gracias a la nixtamalización es una excelente fuente de calcio también”.

“En el caso de las tortillas, utilizamos la cal, que es un aditivo; e hidróxido de calcio que, si se usa correctamente, puede traer hasta beneficios como la absorción de calcio”, complementó.

Durante mucho tiempo, se desconocieron las bondades de los alimentos provenientes de la milpa, que aportan fibra, carbohidratos, proteína y vitaminas. Hoy, que se conocen sus beneficios, se debería aprovechar esta información para reincorporar su consumo y mejorar el acceso a este tipo de alimentos.

La milpa ha servido para mantener la biodiversidad de distintos cultivos, así como de múltiples variedades de alimentos. Por ejemplo, entre frijoles y maíces de distintos colores, cuyos nutrientes varían:

Los maíces azules tienen antioxidantes; los amarillos, caroteno y los frijoles negros también. Entonces cada frijol diferente o cada maíz o cada chile nos da nutrientes diferentes, nos da sabores diferentes”,

mencionó.

Respecto al decreto presidencial sobre maíz transgénico y glifosato, Mier considera que es una medida adecuada para afrontar el escenario actual ante el que nos encontramos:

“Me parece correcto, creo que es una buena medida del gobierno mexicano el apostar por reducir el consumo de maíces transgénicos del mundo. México es el centro de origen del maíz y el maíz es el alimento más importante del mundo, la planta que más se cultiva. Entonces México tiene un deber con la humanidad: conservar sus maíces”.

“Así que, es positivo que México tenga restricciones para la siembra de maíz transgénico. También es bueno que cuidemos a nuestra población ante el consumo de maíces bañados con glifosato y herbicidas, que se está comprobando que tienen efectos nocivos en la salud”, expuso.

El glifosato como un herbicida que impacta en el agro y la industria de alimentos

Las demandas de la milpa hacia la industria alimenticia

De acuerdo con el directivo, “tenemos que encontrar una industria que produzca alimentos saludables. No podemos mantenernos con una industria que esté generando productos que causan problemas a la salud, eso es muy importante”.

“Creo que la industria tiene que voltear a ver todo este conocimiento ancestral que se produjo a lo largo de miles de años: una alimentación rica, nutritiva, que propició que grandes pueblos y grandes civilizaciones crecieran, como es el caso de México, con los mayas, olmecas, aztecas y el mismo pueblo en México.

“Desde la industria debemos aprovechar estos ingredientes, incorporarlos a los alimentos industriales, buscar formulaciones que no dependan tanto del uso de aditivos químicos y generar alternativas, más allá de los empaques” comentó.

• Al respecto, en noviembre de 2023 se aprobó en el Senado de la República Mexicana, con 84 votos a favor, sin abstenciones ni oposición, una reforma a la Ley General de Educación en materia de salud enfocada en garantizar Entornos Escolares Saludables para contribuir a la prevención del sobrepeso y obesidad que abundan en el país.

Este es sólo un ejemplo de las múltiples acciones que se pueden emprender para alcanzar mejoras en nuestra alimentación y, por ende, en nuestra salud.

Además de la labor que realiza Fundación Tortilla para difundir estos temas, también existen asociaciones civiles, escuelas, universidades e investigadores que apuntan a las problemáticas que existen actualmente en materia de salud, relacionadas con la alimentación.

Muchas de estas instancias están ejerciendo presión para tratar de involucrar a la política pública en dichas demandas, para lograr cambios trascendentales.

Un punto fundamental en esta labor consiste en brindar información a los consumidores, así que entre los planes de la fundación se encuentra el objetivo de “seguir trabajando por el bien de la sociedad, que las regulaciones estén bien escritas y sean debidamente cumplidas, que haya vigilancia”.

“Hemos participado en la en la modificación de la norma de la tortilla (la NOM – 187). Ha habido buena disposición de todos por construir un México mejor. Creo que, en el buen entendimiento, cumpliendo nuestras leyes y buscando beneficios comunes para la sociedad vamos a lograr una buena alimentación y que haya continuidad, pues el sector alimentario es muy importante, genera muchos empleos y provee alimentación”, destacó.

Un artículo publicado por Mariana Castillo que se encuentra en el sitio de Fundación Tortilla señala que "la panadería con maíz es un ejemplo de la búsqueda por continuar los diálogos comestibles con este grano y el trigo, pues es innegable que la tortilla y el pan acompañan las comidas diarias y los antojos repentinos. Ambos son alimentos básicos, históricos, fundamentales y símbolos de resistencia. Que éstos sean de calidad es necesario, y que a nadie le falten es más que vital".

"El reto es lograr que se observe el valor diferenciado de los maíces y los trigos criollos, que se apoye a los productores locales comprándoles directo, que se aprecie el oficio del panadero y sus procesos, y que se puedan disfrutar y compartir sabores deliciosos, aunque no todos siempre sean conocidos", señala la misma pieza informativa.

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