“Por definición internacional, el etiquetado frontal debe ser la información simplificada, clara y veraz sobre el contenido real de nutrientes o de nutrimentos”, así comenzó la Conferencia de Susana Socolovsky, Food Regulatory & Scientific Affairs Consultant - Fellow of the International Academy of Food Science & Technology, durante el VII Congreso de Ingeniería de Alimentos organizado por el departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana Campus Ciudad de México.

Bajo el lema de “Diversidad e inclusión alimentaria”, esta conferencia titulada “La innovación tecnológica en alimentos y el etiquetado frontal en LATAM” hizo un repaso sobre los sistemas bajo los que operan las normativas de etiquetado frontal en algunos de los países de Latinoamérica, y además, expuso sus luces y sombras desde un enfoque constructivo y a la vez, crítico, desde el rigor de la ciencia.

Las reglas del juego de los sistemas de advertencia nutricionales

El Codex Alimentarius como referencia para el etiquetado frontal de alimentos

Para hablar sobre etiquetado frontal, debemos recordar que el Codex Alimentarius es la compilación de normas, directrices y códigos de prácticas desarrolladas conjuntamente por miembros expertos que representan a más del 99% de la población mundial. Su Comisión está conformada por:

Miembros votantes de 188 países, más 1 organización miembro (Unión Europea)
Existen 241 observadores dentro de un foro abierto de discusión científica
61 de ellos son organizaciones intergubernamentales
164 son organizaciones no gubernamentales
16 son organismos de las Naciones Unidas

Por lo tanto, cualquier resolución, norma o directriz tomada del Codex Alimentarius está basada en principios científicos sólidos, no en opiniones. Su comité sobre Etiquetado de los Alimentos (CCFL) establece normas y directrices sobre la información nutricional que debe incluirse en los envases de los alimentos, permitiendo que los consumidores elijan productos alimenticios con fundamento.

El Codex Alimentarius define al etiquetado nutricional como “toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento”; por lo tanto, se compone de la declaración de ingredientes y la información nutricional complementaria.

El propósito del etiquetado nutricional en la parte frontal del envase (ENPFE) consiste en:

“Proporcionar orientación general para ayudar en el desarrollo del etiquetado nutricional en la parte frontal del envase, una forma de información nutricional complementaria, como herramienta para facilitar la comprensión del consumidor del valor nutricional de los alimentos y su elección de alimentos, de conformidad con la orientación dietética nacional o las políticas de salud y nutrición del país o región de implementación”.
“Es una forma de información nutricional complementaria que presenta información nutricional simplificada en la parte frontal del envase de los alimentos preenvasados. Puede incluir símbolos/gráficos, texto o una combinación de estos que proporcionen información sobre el valor nutricional global de los alimentos y/o sobre los nutrientes incluidos en el ENPFE a nivel nacional. El ENPFE puede ser voluntario u obligatorio, de conformidad con la legislación nacional”, así lo indica en sus Directrices sobre etiquetado nutricional.

A su vez, el Codex Alimentarius contempla 10 principios generales en los que debe basarse el ENPFE como parte de la Norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados:

Solo un sistema de ENPFE debe ser recomendado por el gobierno en cada país. Sin embargo, si coexisten múltiples sistemas de ENPFE, estos deben ser complementarios, no contradictorios entre sí.
El ENPFE debe aplicarse al alimento de manera consistente con la declaración de nutrientes correspondiente para dicho alimento.
El ENPFE debe alinearse con la orientación dietética nacional o regional basada en la evidencia o, en su defecto, con las políticas de salud y nutrición. Se deben tener en cuenta los nutrientes y/o los grupos de alimentos que son desalentados y/o alentados por estos documentos.
El ENPFE debe presentar la información de manera que sea fácil de entender y utilizar por los consumidores en el país o región de implementación. El formato del ENPFE debe estar respaldado por una investigación científica válida sobre consumidores.
El ENPFE debe ser claramente visible en el envase/embalaje en el punto de compra en condiciones normales. El ENPFE debe permitir a los consumidores realizar comparaciones entre alimentos.
El ENPFE debe permitir a los consumidores realizar comparaciones entre alimentos.
El ENPFE debe ser liderado por el gobierno, pero desarrollado en consulta con todas las partes interesadas, que comprendan el sector privado, los consumidores, el mundo académico, las asociaciones de salud pública, entre otros.
El ENPFE debe implementarse de manera que facilite la amplia disponibilidad del ENPFE para el uso por parte de los consumidores.
El ENPFE debe ir acompañado de un programa de toma de conciencia y educación/información del consumidor para aumentar la comprensión del consumidor y el uso del ENPFE en línea con las recomendaciones gubernamentales.
El ENPFE debe ser monitoreado y evaluado para determinar su efectividad/impacto.

“Dicho de otro modo, el etiquetado frontal debe repetir la información que se lee en la tabla nutricional de un alimento, debe ayudar a los consumidores a realizar comparaciones adecuadas entre los alimentos, debe ser dirigido por el gobierno y desarrollado en consulta con todas las partes interesadas”, sintetizó Susana Socolovsky durante su ponencia.

Sistema de etiquetado frontal: una estrategia con impacto global

Nutriscore: aspectos generales de su funcionamiento

Una guía que ha servido como referencia comparativa ante el etiquetado frontal de alimentos que se usa en Latinoamérica, es Nutriscore, conocido coloquialmente como el etiquetado de semáforo:

Surgió en el año 2005 en Oxford, fue validado por la Food Standards Agency (FSA) y con el tiempo se llegó a implementar en Alemania, Austria, Bélgica, Eslovenia, España, Francia, Luxemburgo, Países Bajos, Portugal, República Checa y Suiza.
Emplea un código de letras de la A a la E y colores desde el verde hacia el amarillo, anaranjado y rojo, en señal de que la A verde es la una buena opción alimentaria y la E roja la menos recomendable.
Consiste en un sistema de puntos a partir de la composición nutricional de cada alimento por cada 100 gramos o mililitros dejando exentos a: productos frescos; alimentos sin procesamiento con un solo ingrediente en su composición; café, tés e infusiones; bebidas alcohólicas; alimentos que se venden en envases menores a 25 cm²; y alimentos que proveen fabricantes y minoristas en pequeñas cantidades.

Aplicaciones del etiquetado frontal de alimentos en Latinoamérica

Chile

“El etiquetado en Chile peca de tener el requisito de que solo aquello que ha sido agregado con un nutrimento crítico debe ser etiquetado. La aplicación del etiquetado alimentario en este país fue paulatina; cada vez fueron más estrictos los niveles de reducción que se solicitaban para los nutrientes en cuanto a salud pública y solamente iban a ser considerados como alimentos a los cuales debería aplicarse el etiquetado frontal aquellos a los que se les había añadido productos como azúcares, miel, jarabe, sodio o grasas saturadas. Es decir, aquellos alimentos que tenían como un agregado, sustancias o alimentos que constituyeran un aumento de los nutrientes llamados críticos, debían ser etiquetados en la parte frontal del envase”, relató Socolovsky

En este caso, los niveles de nutrientes críticos como grasas saturadas, azúcares totales y sodio son expresados para alimentos sólidos sobre 100 gramos y en el caso de bebidas en mililitros, considerando un valor arbitrario para energía de 275 kilocalorías.

Sin embargo, se encuentran inconsistencias; por ejemplo, al comparar mantequilla con y sin sal, aquella con sal ostenta un indicador respecto a que su contenido es alto en sodio y en grasas saturadas, mientras que la mantequilla sin sal no presenta indicación alguna. Por lo tanto, un consumidor podría pensar que la mantequilla sin sal no es alta en grasas saturadas, a pesar de que ambas opciones tengan el mismo contenido de este nutriente.

Perú

Posteriormente a la implementación de la norma chilena, Perú decidió no utilizar el sello con indicación de contenido alto en calorías debido a que consideró que era innecesario; sin embargo, sí incorporó el de grasas trans, como un guiño hacia la iniciativa “América libre de Grasas Trans” en la que algunos países se han comprometido con la eliminación de grasas trans en alimentos para el año 2025.

Por lo tanto, decidieron que cualquier cantidad de grasas trans que estuviera presente en alimentos y superare el 1% del contenido del producto, debe indicar que contiene grasas de este tipo. Además, se planteó un modelo creciente que será cada vez más exigente en correspondencia a los parámetros necesarios entre la población.

Siguiendo el ejemplo de la mantequilla, en este caso, tanto aquella que es sin sal como la que la incluye, muestran el sello de “alto en grasas saturadas”; sin embargo, solo la que tiene sal añadida presenta un sello adicional por tratarse de un producto “alto en sodio”.

México

Como parte del bloque de países pertenecientes a la Organización Panamericana de la Salud, basaron su etiquetado frontal de alimentos a partir de las consideraciones del Modelo de Perfil de Nutrientes de dicho organismo.

En este caso, se establecen cocientes entre la cantidad de calorías aportadas por el nutriente entre las calorías totales del alimento, que no deben superar más del 10% del producto. En caso de que lo hagan, les corresponde un sello exceso en azúcares. Lo mismo para grasas saturadas que exceden el 10%.
En cuanto a las grasas totales, la energía provista no debe superar el 30% de las calorías totales del alimento. Si lo hacen, les corresponde un sello de exceso en grasas totales.
Adicionalmente, cualquier cantidad o presencia de edulcorantes, que pueden ser polioles o edulcorantes no calóricos, deben exhibirse mediante una leyenda precautoria.

La NOM-051 relativa a las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados y su información comercial y sanitaria, reconoce al sistema de etiquetado frontal como parte del sistema de Información nutricional complementaria. En él, se contemplan:

5 sellos sobre exceso de calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans y sodio
Leyendas precautorias sobre contenido de edulcorantes y cafeína que no se recomiendan en niños
Asimismo, cuando los productos alimenticios disponen de una superficie menor a 40 cm², exhiben un sello numérico del 1 al 5, en señal de la cantidad de sellos con excesos de nutrientes que mostrarían de tener más espacio en el producto.

“Pareciera que un alimento de cinco sellos es peor que un alimento que solo tiene dos. Aunque en realidad, eso dependerá de la categoría de alimentos, porque algunos solamente tienen un nutrimento y por lo tanto nunca le corresponderían los cinco sellos. También hay que recordar que a partir del 1 de octubre del 2025 comenzarán a regir otros valores que tomarán en cuenta los nutrientes intrínsecos del alimento”, apuntó Susana.

Informe descargable NOM 051: Entendiendo la Fase II del etiquetado frontal en México

Tomando en cuenta que los sellos se relacionan con 100 gr o ml de producto, que el exceso de calorías se aplica cuando un alimento sólido tiene más de 275 kilocalorías y cuando un líquido tiene más de 70 como valores arbitrarios, o con la condición de que, si 10 calorías o más en ese líquido provienen de azúcares añadidos, o si los miligramos de sodio superan las calorías del alimento, entonces debe aplicarse el sello por exceso de sodio. Es decir, si se supera la cantidad de un miligramo de sodio por cada caloría del producto, entonces se aplica el sello de exceso de sodio.

Esto propició que muchos productos bajos en calorías tuvieran que mostrar sellos de exceso de sodio, lo que significa una inconsistencia que fue notada rápidamente por la Organización Panamericana de la Salud. Como consecuencia, decidieron agregar un valor numérico a la ecuación: si el alimento sólido tiene más de 300 miligramos de sodio, llevará el sello de exceso de sodio, lo mismo si tiene más de 45 miligramos de sodio en líquidos. Por lo tanto, habría que revisar si esta cláusula aplica o si el producto en cuestión entra bajo el parámetro del miligramo por caloría vigente.

Continuando con los ejemplos, el sello de exceso de azúcares se usa cuando el azúcar presente en el alimento aporta más del 10% de las calorías respecto a las calorías del alimento. Desde este enfoque, nos encontramos con ciertas problemáticas:

Cuando estamos ante productos bajos en calorías, resulta muy sencillo que por su índice calórico se vean obligados a presentar sellos de exceso en sodio o azúcares, debido al cociente que responde a límites móviles que dependen de la categoría de producto y la cantidad total de calorías.
Lo mismo ocurre con las grasas saturadas; y en cuanto al exceso de grasas trans, debe indicarse con un sello cuando se supere el 1% de las calorías del producto.

Todo esto, pasa por alto la presencia intrínseca de azúcares naturalmente contenidos en productos como los jugos de frutas. Por si fuera poco, se pierde de vista que las ocasiones de consumo no siempre corresponden a los 100 gramos que contempla la normativa; esto es identificable en casos concretos como la salsa cátsup y la mayonesa, de los que no se consume la totalidad del producto incluido en un empaque, sino que se ingiere una porción mínima por ocasión de consumo.

Por otro lado, a modo de referencia, el Reglamento Técnico Mercosur, considera como productos bajos en sodio a los alimentos sólidos que contienen menos de 80 miligramos de sodio y muy bajos si contienen menos de 40 miligramos de sodio.

Argentina

Lideró el mercado de productos Light en América Latina. Su Ley 27.642 sobre la Promoción de la Alimentación Saludable, también es conocida popularmente como Ley de Etiquetado Frontal y se basó en la NOM-051 de México.

Una vez más, la crítica está en que los sellos no reflejan el contenido real de nutrientes en el envase cuando están fijados en cocientes entre las calorías aportadas por el nutrimento, ya sean azúcares o grasas divididas entre las calorías del alimento. Curiosamente, cuanto más bajas son las calorías, más sellos aparecen.

También se tiene claro que ciertos productos como la sal, el azúcar, los aceites vegetales y productos como el té, la yerba mate o el café que no tienen agregados, no se evalúan con el mismo parámetro. También están exentos de etiquetado frontal los alimentos que carecen de tabla nutrimental.

Consideraciones y mejoras al etiquetado frontal de alimentos en Latinoamérica

En un panorama en que los productos en anaquel están inundados de sellos, los consumidores se han mostrado más confundidos a la hora de elegir la mejor opción para su salud. Por ello, resulta imprescindible iniciar conversaciones entre los distintos actores que intervienen en la formación normativa para presentar regulaciones alimentarias claras y veraces.

“Tenemos que conseguir que se modifiquen los etiquetados para que tengan información clara, comprensible y veraz que permita hacer comparaciones entre alimentos de la misma categoría. Para elegir el que tiene la mejor composición nutrimental, que la información en el frente del envase tenga coherencia con la información en la tabla nutricional y que además incentive la reformulación por parte de la industria alimentaria que ha perdido interés”, instó la especialista, en entrevista exclusiva para The Food Tech.

Con Chile como precursor de la política alimentaria, se han buscado resultados a 8 años de la implementación del etiquetado frontal. Al respecto, el “Estudio político sobre el etiquetado nutricional en la parte frontal del envase en las Américas: evolución y resultados emergentes” publicado por The Lancet, muestra que la obesidad infantil en Chile ha seguido creciendo y se mantiene por encima de otros países en Latinoamérica.

A la par, se identificó que la presencia de sellos en cualquier país desincentivó la compra en algunos productos, aunque este cambio se dio solo durante los primeros seis meses en los que el etiquetado frontal fue novedad.

Como ejemplo, se dio un descenso del 16% en el consumo de postres lácteos y 23% de bebidas azucaradas; las barras de cereales también tuvieron disminución en su consumo y su apreciación se modificó, pues los consumidores dejaron de percibirlas como alimentos saludables. Ahora, con sus sellos, cobró relevancia su alto contenido de nueces, almendras y fruta seca, que se traducen en presencia de azúcar y calorías.

En Colombia se da un caso muy controvertido porque el porcentaje de impuesto está relacionado con el número de sellos presentes en el alimento, por lo que los alimentos con más sellos pagan un impuesto mayor. Asimismo, hay alimentos con sellos que no deberían tener ninguno.

Por si fuera poco, "es ingenuo pensar que, en poblaciones latinoamericanas, el mayor consumo de alimentos se limitaría a alimentos envasados, cuando en realidad solo conforman el 30% de las calorías consumidas en el día", según afirma la experta: "El 70% restante proviene de alimentos preparados en el hogar, la escuela o la oficina; en estos casos, se pierde de vista que no hay control sobre las porciones de consumo, al igual que no hay limitaciones claras en cuanto al uso de sal, azúcar y grasa al momento de cocinar".

Hablar claro para desmitificar vicios del argot alimentario

Lo anterior pone en evidencia la importancia de educar al respecto para incidir verdaderamente en ajustes de hábitos alimenticios. Uno de los principales retos consiste en eliminar el uso de la palabra “alimentos ultraprocesados”, que resulta confuso y categoriza de forma errónea a los alimentos.

Viéndolo desde otra perspectiva, si no hubiera alimentos procesados de larga duración que sean inocuos, no habría manera de alimentar a toda la población a nivel global a lo largo de los cambios estacionales. Asimismo, no sería posible brindar ayuda en casos de desastres o en comunidades alejadas a las metrópolis.

Tal y como lo explica la doctora Socolovsky, “el procesamiento de alimentos cambió la disponibilidad de alimentos para todos, mejoró el acceso a los alimentos y además son absolutamente inocuos. Si no fuera inocuos no estarían aprobados por las entidades regulatorias de cada país y sus principios son los mismos que hace 100 años: variedad, moderación, disponibilidad. No hay ningún alimento que esté disponible en el mercado que debe evitarse comer en una justa porción”.

“Hablamos de alimentos in natura y alimentos procesados. Los alimentos in natura son los alimentos que arranqué del árbol o los saqué de la tierra; actualmente, ni siquiera un durazno es un alimento in natura, porque ha sido lavado, seleccionado, enfriado y distribuido, tiene varios procesos”, agregó.

Por si fuera poco, es severo asegurar que el bienestar de la población de un país depende exclusivamente del consumo de productos in natura. Como caso ejemplar, tenemos a Japón, donde gran parte del consumo alimentario consiste en productos envasados, sin que esto interfiera en su salud o constitución física de la población. Desde luego, se relaciona con saber elegir y controlar las porciones.

Esto, además, ha inhibido la innovación alimentaria, sobre todo en los sectores que presentan composiciones nutrimentales más complejas donde, por ejemplo, sustituir el azúcar no solo tendría relación directa con la ingesta calórica, sino que, además, se relaciona con aspectos de textura y sabor en el producto final. No olvidemos que los edulcorantes también son señalados y que el costo del producto se eleva mientras se deban usar ingredientes menos accesibles o que requieren mayor desarrollo. Finalmente, es el consumidor quien acaba absorbiendo dichos costos.

Aunado a esto, cabe mencionar que los consumidores suelen acostumbrarse a lo que ya conocen, por lo que se han dado casos en los que, a pesar de haber una propuesta de reformulación por parte de algunas marcas, la demanda favorece solo al producto tradicional a pesar de los sellos que presente.

Si bien, ningún etiquetado frontal es perfecto. Cabe considerar aspectos como las reevaluaciones periódicas bajo las que opera Brasil, por ejemplo. Entre las revisiones que harán dentro de dos años pretenden tener una lupa: “primero harán encuestas con el consumidor para ver si entienden la lupa, después van a hacer encuestas para ver si lo que aparece en la lupa se entiende y sirve para tomar decisiones".

De igual manera, habría que tomar en cuenta si se implementan acciones como la limitación o la prohibición de consumo de comida rápida entre niños, esperando que tenga efectos positivos en la lucha contra la obesidad.

Además, en un mundo tan interconectado como en el que vivimos, se esperaría que, al viajar a otro país, se pudiera encontrar el mismo producto con la misma información en las góndolas. Por el contrario, lo que hoy ocurre, es que los productos alimenticios están teniendo que adaptarse a la normativa de cada país, llegando a adaptar el producto a cada mercado y mostrando información distinta en su empaque.

“La colaboración es fundamental, ojalá pudiéramos compartir; en lugar de estar apartados, los nutricionistas y los científicos de alimentos tendríamos que compartir la información. Los congresos tendrían que ser mixtos justamente para que el que no sabe de nutrición aprenda de nutrición, y el que no sabe de innovación o de ciencia de alimentos, aprende de ciencia de alimentos”.

“Lo que tendría que hacerse es un etiquetado por categoría de alimento, para comparar manzanas con manzanas y peras con peras; no se puede usar un etiquetado donde se usan los mismos parámetros para un dulce, una mermelada que para otros alimentos”, concluyó.