10 tendencias para la industria alimentaria que resaltan en la primera entrega de la Guía MICHELIN en México

Este 14 de mayo, México hizo historia entrando en la Guía MICHELÍN, desde la que alimentos y bebidas de origen nacional son expuestos en una plataforma de difusión a nivel internacional.

Durante una ceremonia conducida por Gabriela Warkentin y Javier Risco, se dieron a conocer quiénes fueron los ganadores de esta primera selección que abarcó los estados de Quintana Roo, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Nuevo León y Ciudad de México con:

• 16 Estrellas MICHELIN
• Seis ganadores de la Estrella Verde MICHELIN
• 42 Bib Gourmand
• 97 Recomendaciones
• 2 Estrellas MICHELIN dobles

El origen de la Guía MICHELIN en el mundo

En 1889, los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que hasta la fecha conserva su apellido. Pensando en hacer más atractivos los viajes de automovilistas, crearon la primera edición de esta guía en 1900, donde incluyeron mapas y recomendaciones para el viajero, incluyendo consejos sobre dónde hospedarse.

Fue hasta 1923 cuando se comenzaron a recomendar restaurantes independientes, pues hasta ese momento sólo se habían incluido restaurantes de hotel en la selección. Al ver que el tema causó gran interés, se reclutó a un equipo de comensales anónimos conocidos como inspectores, para que acudieran a distintos lugares y pudieran emitir sus recomendaciones sin ningún compromiso de por medio.

Las estrellas aparecieron en 1926, con una sola de ellas en reconocimiento a la calidad. Cinco años después se presentó una nueva modalidad en la que se comenzaron a hacer entregas de dos y tres estrellas a algunos establecimientos destacados.

• El parámetro con el que hoy se identifica a aquellos restaurantes reconocidos a nivel nacional con una estrella, se señala a aquellos de nivel internacional con dos y se indica cuáles merecen que se haga un viaje en concreto para visitarlos y experimentar por qué cuentan con tres estrellas, se estableció en 1936.

• Así, se entiende que, con una estrella, bien vale visitar el lugar si estás cerca; con dos, amerita que te desvíes un poco de la ruta para gozar de la experiencia; mientras que, con tres, se abre una invitación a planear un viaje específicamente para acudir a dicho sitio.

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Tendencias que destacan de la Guía Michelin 2024 en México

Desde el comienzo de la ceremonia quedó muy claro que México es un destino que tiene mucho que ofrecer en cuanto a su oferta alimenticia.

La biodiversidad de recursos con los que cuenta el país se suma a técnicas de origen ancestral y talento nacional que han hecho que nuestra gastronomía sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad declarado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Al ser un referente en la alimentación a nivel mundial, teniendo ingredientes icónicos de nuestra cultura ante el mundo, y contando ahora con un aval adicional por parte de esta prestigiosa guía, podemos observar 10 tendencias que resaltan entre los premiados:

1. El servicio importa

El Service Award entregado a Marcelo Hisaki y Reyna Venegas del restaurant Amores en Tecate, demuestra que la atención a los consumidores nunca debe pasarse por alto. Conocer a la audiencia y ofrecerle lo que necesita en el momento adecuado es fundamental para crear una buena experiencia sin caer en los extremos del descuido o la invasión.

Este reconocimiento entregado por Sergio Londoño, Asuntos Públicos, Comunicaciones y Sustentabilidad Latam en The Coca-Cola Company, también demuestra que, por más que se tengan insumos de calidad, deben estar acompañados de una buena presentación para que los clientes los perciban como tal y entiendan su valor.

2.- Conocer el producto

Más allá de tener productos de calidad, con certificaciones y que sigan todas las normas, es necesario tener claro aquello con lo que se cuenta. El Sommelier Award es prueba de ello, y Lauren Plascencia del restaurante Animalón en Valle de Guadalupe lo tiene claro.

Este reconocimiento entregado por Daniel y Brandon Milmo, Directores Generales en Casa Madero, demuestra que un buen plan de marketing sólo es efectivo si sabes cuáles son los valores agregados de tus productos y desarrollos.

Desde luego, esto viene como consecuencia del conocimiento y la preparación, tanto para dominar tu área de expertise como para saberla transmitir a los demás con la finalidad de que no se perciba como algo complicado, sino que se entienda que se puede adaptar a los gustos y necesidades tan diversos de los consumidores.

3.- Bebidas para tod@s

El Exceptional Cocktails Award que obtuvo Felipe Acevedo, de Koli Cocina de Origen en Monterrey, demuestra que las inquietudes de los consumidores no son homogéneas, pero convergen en ciertos puntos.

Lejos ha quedado el momento en que todo un estado, incluso tratándose de aquellos cuyo reconocimiento está ligado a la producción de algún destilado, consume única y exclusivamente dicho producto. El entendimiento de que es necesario brindar variedad e incorporar opciones sin alcohol en los menús, es reflejo del interés por llevar un estilo de vida que permita pensar en el bienestar a largo plazo.

Este reconocimiento entregado por Daniela Mijares, Presidenta Ejecutiva de CANIRAC también incluye en la ecuación a la armonía de sabores y el manejo de insumos que crean texturas, que son dos de los aspectos no negociables entre los consumidores.

Daniela Mijares compartió algunas palabras inspiradoras con la audiencia antes de premiar a Felipe Acevedo. Foto: The Food Tech.

4.- Sustentabilidad con propósito

Desde 2020 se incluyó la distinción de la Estrella Verde MICHELIN para reconocer a aquellos restaurantes que practican la gastronomía sostenible poniendo en práctica principios de ética y responsabilidad.

Conceptos como “Farm to table” en el que, el abastecimiento de insumos es cercano a la ubicación del restaurante, se suman a estas propuestas que se reconocen por el respeto a la tierra, la labor de ganaderos, enólogos y agricultores que fortalecen a la industria tanto en aspectos económicos como en cuanto a la calidad del producto resultante y destacan la riqueza de los productos locales.

Los ganadores de este reconocimiento con forma de trébol verde fueron: Acre, Conchas de Piedra, Deckman’s en El Mogor, Flora’s Fried Kitchen, Los Danzantes Oaxaca y Lunario.

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5.- Transmitir conocimientos

El Mentor Chef Award que recibió Enrique Olvera y fue entregado por Gwendal Poullennec, Director Internacional de Guías MICHELIN señala la importancia de generar traspaso de información y apunta a que no basta con llegar a la cima si no hay quien pueda seguir trazando un camino al éxito.

Muchos de los desarrollos más importantes de nuestra era se han hecho a partir de dar continuidad a estudios e investigaciones previas, así que cada aportación va sumando mejoras para obtener productos cada vez mejores, perfilados a las necesidades del entorno y el contexto social.

De ahí, la importancia de partir de técnicas tradicionales, de tener cimientos de origen ancestral para fortalecer cualquier innovación a partir de una base firme, para que cualquier propuesta esté bien cimentada y marque la diferencia.

6.- Crear un camino propio

Thalía Barrios García del restaurante Levadura de Olla en Oaxaca obtuvo el Young Chef Award de manos de Manuel Coulomb, Marketing Director de José Cuervo.

Su reconocimiento invita a tomar en cuenta que las nuevas generaciones están escribiendo sus propias reglas y cambiando la forma en que se toman decisiones en las compañías e incluso, en las starups.

Este deseo de experimentar, las ganas de hacer pruebas y el entusiasmo por evaluar los resultados abren paso a la innovación y forman un esquema abierto a nuevas ideas.

7.- Nutrirse de influencias

Tanto en las 97 recomendaciones como en los 42 Bib Gourmand queda claro que un punto clave para la gastronomía mexicana es la fusión que se encuentra en cada uno de sus platillos.

Aunque la identidad de la cocina nacional está bien definida, no se puede pasar por alto que cada estado tiene variaciones de platillos tradicionales y que incluso hay sitios especializados en cocina de otros rincones del mundo que, terminan tropicalizándose e integrándose a la cotidianeidad de una región.

Esos lazos que se crean a partir de ingredientes y culturas exaltan la fusión de sabores que se pueden encontrar en un país como este. Es por eso que, los 42 restaurantes seleccionados como Bib Gourand tienen un valor muy especial, porque además del prestigio ligado a esta guía, desde 1997 se otorga esta distinción a los restaurantes que ofrecen una buena relación entre el precio y la calidad de sus alimentos.

Esto hace que las miradas no sólo estén puestas en la alta cocina repleta de sofisticación, sino que además se reconozca la labor y desempeño de sitios humildes y accesibles.

Estos son los chefs que obtuvieron Estrellas MICHELIN en sus restaurantes y también aquellos que fueron recomendados por la Guía MICHELIN. Foto: The Food Tech.

8.- Crear comunidad

Cuando Quintonil de Jorge Vallejo en la Ciudad de México y Pujol de Enrique Olvera en la Ciudad de México fueron premiados con dos Estrellas MICHELIN, fue emotivo ver que ambas figuras se abrazaron y levantaron juntos sus brazos sobre el escenario.

Este acto de camaradería que se también se manifestó con aplausos, abrazos y gritos de emoción en distintos momentos de la ceremonia habla de la importancia de construir una red de apoyo y del valor de entender que tanto en las organizaciones como en cada uno de los proyectos que se emprenden, los resultados se alcanzan en equipo, motivándose unos a otros, compartiendo inspiración y permitiendo que la comunicación sea fluida y efectiva para evitar bloqueos que impidan el avance en las compañías.

Habla de lo importante que es tener una industria consolidada en la que se incentive el intercambio de ideas y se tomen en cuenta las fortalezas de cada área para alcanzar un fin común.

Enrique Olvera y Jorge Vallejo, los ganadores de dos Estrellas MICHELIN. Foto: The Food Tech.

9.- Abrirse al mundo

Si bien, estamos en una era hiperconectada en la que las redes sociales y la realidad virtual y aumentada han hecho difuso el alcance del mundo físico, no podemos pasar por alto que la interconectividad nos ofrece la oportunidad de dar a conocer cualquier desarrollo, proyecto o logro en cualquier lugar del mundo.

Esto cobró fuerza a través de la conversación que mantuvo en redes sociales con los hashtags #MichelinGuideMx y #MichelinStar24, así como por la transmisión en vivo de la ceremonia de premiación. Asimismo, en la selección de recomendaciones y premios Bib Gourmand (llamado así en honor a Bibendum, el famoso hombre neumático de la marca) se encuentra un piso parejo que pone en el mismo nivel de importancia a distintos tipos de negocios.

Esto mismo ocurre en el mundo digital, donde cada marca es capaz de construir su propia reputación y mostrar la faceta que prefiera a sus consumidores, con la finalidad de informar y acercarse a ellos.

10.- Innovación y mejora continua

Por más que los resultados durante esta primera entrega de la Guía MICHELIN en México sean alentadores, no sobra decir que, tanto los ganadores como quienes desean obtener reconocimientos de este tipo deben aspirar a la mejora continua y deben invertir en innovación.

• Con esto no se trata de presentar cosas exóticas o fuera de lugar, sino de ser capaces de mirar alrededor y hacer propuestas que solucionen inquietudes y generen experiencias memorables.

El sabor, la textura y el aroma jamás pasarán de moda porque nos relacionan con la parte más primitiva de nuestro ser humano, y en este juego donde también sigue en curso la evolución, siempre se aspira a ser cada vez mejor.

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