Desarrollan un método para producir ácido láctico a partir de semillas de yaca que antes eran desechadas, creando un avance en alimentos a partir de una técnica sostenible y que evitar el desperdicio alimentario.
Los Investigadores de la Universidad Tecnológica de Nanyang (NTU), fueron los responsables de producir ácido láctico en distintas etapas con la semilla de yuca para elaborar pan, yogur, queso, kimchi, chucrut y encurtidos.
Semillas de yaca motivan innovación en alimentos
La semilla de yaca representa un 20% del peso total de la fruta, explica el profesor William Chen, director del programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos (FST) de NTU, quien explica que puede remplazar el ácido láctico convencional por uno rentable y sostenible de los materiales nutritivos.
La fermentación de ácido láctico es la forma más común de producirlo, pero con la yaca se tiene una fuente sostenible de materiales nutritivos para la producción, que se estima en 1,5 millones de toneladas métricas al año, y probablemente para otros aditivos alimentarios similares.
Mejorar el sabor con prevención
Estudio afirma que el ácido láctico es uno de los ácidos orgánicos más relevantes con multitud de aplicaciones en las industrias de alimentación y bebidas, donde se utiliza como conservante, regulador del pH y potenciador del sabor.
En 2022, al menos se fabricaron más de un millón y medio de toneladas de ácido láctico en todo el mundo, principalmente para lograr el sabor único del pan de masa madre, que se ha popularizado entre jóvenes consumidores.
Consumo seguro de ácido láctico en semillas de yaca
La FDA ha clasificado el ácido láctico como generalmente reconocido como seguro, por lo que recibe las siglas GRAS, permitiendo a los formuladores a usarlo como ingrediente directo de alimentos humanos.
Este reconocimiento también le permite integrarlo en formuladores, agente antimicrobiano, agente de curado y decapado, potenciador del sabor, así como agente aromatizante y adyuvante.
En los productos lácteos el ácido láctico confiere un sabor picante, pero en mermeladas y frutas enlatadas controla la acidez, además de extender la vida útil de los productos cárnicos envasados y acondiciona la masa para lograr una mejor textura y volumen al hornear.
Evitar el desperdicio de alimentos
Uno de los factores más importantes en esta innovación de ingredientes es prevenir el desperdicio de alimentos, mejorando la eficiencia del procesamiento en la cadena de suministro de alimentos.
Esto también permite abordar dos puntos de presión principales para la industria alimentaria: el aumento de los costos de producción y la gestión de residuos.
En cuestión económica también muestra una mejora para el coste de las materias primas para la producción de ácido láctico, con un ahorro de más del 34% de los gastos totales de fabricación.
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