Garbanzo: aporte nutricional, sostenibilidad y oportunidades en la industria alimentaria

El garbanzo, cuyo nombre científico es Cicer arietinum L., es de gran relevancia a nivel mundial. Su mercado global alcanzó 20.5 millones de toneladas en 2023 y según indica imarc Group, se espera que su producción alcance las 31.7 millones de toneladas para 2032.

Este ingrediente, que forma parte de la familia de las fabáceas o leguminosas, es considerado como el tercero más importante en este grupo por la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Así lo dieron a conocer a través de su red de información sobre operaciones de poscosecha (INPhO), tan solo por debajo del frijol y el caupí.

Aislado de garbanzo, ideal para aplicaciones de proteínas híbridas

Aportes nutricionales del garbanzo

El perfil nutricional y la versatilidad culinaria del garbanzo lo convierten en un ingrediente estratégico y con notables beneficios para la industria alimentaria:

1. Perfil proteico de alta calidad: es una fuente rica de proteínas vegetales (entre 9 y 20 g por cada 100 g en su forma seca), con un perfil de aminoácidos cuya combinación con otros alimentos permite obtener proteínas completas, convirtiéndose en un recurso ideal para formulaciones plant-based o vegetarianas.

2. Fibra dietética y salud digestiva: contiene fibra soluble e insoluble (de 6 a 7 g por cada 100 g cocidos), lo que favorece la salud intestinal y mejora el tránsito digestivo al actuar como prebióticos.

3. Baja carga glucémica y beneficios metabólicos: tienen un bajo índice glucémico, lo que contribuye al control de los niveles de glucosa en sangre y los coloca como un ingrediente valioso en productos diseñados para consumidores con diabetes.

4. Fuente de micronutrientes esenciales: aportan hierro (6.2 mg por cada 100 g secos) que es útil para prevenir la anemia, sobre todo entre veganos y vegetarianos; incluyen magnesio y potasio que son necesarios para la salud cardiovascular y la función muscular; poseen flatos (vitamina B9) que son necesarios en el desarrollo celular, por lo que son importantes durante el embarazo. Aunque solo el 6% de su aporte son grasas, contienen ácidos grasos insaturados y fitoquímicos como saponinas y flavonoides con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

El garbanzo es una de las legumbres más antiguas cultivadas por el ser humano, con registros que datan de hace más de 7,000 años en Medio Oriente. Fotos: Freepik

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Beneficios más allá de lo evidente en los garbanzos

Desde un enfoque técnico y nutricional, los garbanzos son un ingrediente multifacético con aplicaciones que van desde alimentos funcionales y productos plant-based hasta formulaciones sin gluten.

Su perfil equilibrado de macronutrientes, micronutrientes y compuestos bioactivos los convierte en un aliado estratégico para la innovación en la industria alimentaria debido a estos y otros atributos:

Potencial en productos sin gluten y funcionales: considerando que la harina de garbanzo es un sustituto natural del gluten, posee múltiples aplicaciones en panificación y formulaciones sin gluten. Por si fuera poco, su capacidad emulsionante y su textura cremosa lo hacen ideal para salsas, productos cárnicos veganos y bebidas vegetales.

Sostenibilidad y aporte a la economía circular: Los garbanzos destacan en términos de sostenibilidad agrícola. Su capacidad para fijar nitrógeno en el suelo mejora su fertilidad, reduciendo la dependencia de fertilizantes químicos y los posiciona como un cultivo clave en sistemas agrícolas sostenibles.

Este punto clave para la industria fue respaldado por Rodrigo A. López, Co-Fundador & CEO de Yummus Foods International, marca de la que se desprende la línea de productos Banzitos®, formulados a partir del garbanzo.

“El garbanzo fue nuestra primera línea de productos en Guatemala. Cuando empezamos con el dip o humus a base de garbanzo vimos una oportunidad comercial, porque no había en nuestro país. Pasando los años, hemos ido diversificando el portafolio hacia otros alimentos hasta llegar a crear la marca Banzitos®, de alimentos naturales saludables, principalmente a base de garbanzo, no solo en botanas sino en distintas otras categorías”.

“Es excelente a nivel nutricional y ambiental y está en tendencia desde distintas otras categorías. Depende de con qué lo compares, pero a nivel nutricional es una leguminosa y un cultivo súper versátil a nivel de utilización en la dieta de los consumidores, desde nueces y semillas como comérselo como un cacahuate, hasta como topping en ensaladas, sopas, bowls, hasta mezclarlo y molerlo para distintos otros alimentos, y para hacer botanas también”.

“Hablando específico de nutrientes, es un carbohidrato complejo, que aporta nutrientes a nivel de fibra y proteína, así como menos grasa que en cultivos tradicionales. En el mundo de botanas, por ejemplo, el garbanzo tiene por lo regular, cerca de un 70% menos grasa que el cacahuate frito. Y a nivel de fibra, tiene cerca de siete veces más fibra. Por su sabor neutral se puede utilizar en diferentes recetas sin cambiar el sabor de la comida como ocurre con el chícharo o la lenteja, por ejemplo”, compartió López en entrevista exclusiva para The Food Tech®.

Banzitos® es una de las líneas de productos de Yummus Foods, se trata de la elección con la que han abierto mercado en México después de haber comenzado su negocio en Guatemala. Fotos: de Banzitos®

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El garbanzo como solución a la problemática de salud actual

Ante la prevalencia de la obesidad, los problemas de salud digestiva y las enfermedades cardiovasculares, que enfrenta la población a nivel global, cada vez más consumidores están optando por seleccionar alimentos y snacks que sean más saludables. Esta demanda, sumada al ritmo de vida acelerado y la búsqueda de practicidad, ha impulsado las preferencias por productos a base de garbanzos.

“Por supuesto que tiene que ser saludable y natural, pero también tiene que saber rico; si no, no va a existir una recompra. Nosotros enfatizamos el sabor de la mano con el componente funcional de nuestros productos, creo que eso ha sido una razón importantísima de por qué ese consumidor y ese mercado nos ha ido aceptando”, expuso López.

“También hay un componente ambiental muy interesante que va alineado a tendencias de consumidor, a nuestros propios valores como compañía y lo que están buscando los supermercados: la sostenibilidad. En ese sentido, el garbanzo utiliza muchísimo menos agua que otros cultivos tradicionales del mundo de botanas y de otras categorías; nos estamos anticipando realmente a desarrollar un portafolio de alimentos a base de garbanzo en preparación a una posible escasez de agua potable y bebible”.

“Si comparamos una tonelada de garbanzo contra una tonelada de un cultivo como el maíz, por ejemplo, se requiere cerca de 33%, aproximadamente menos agua. Si es cacahuate, un 40%. Si es un arroz, cerca del 70%.  

"De hecho, para que realmente sea súper eficiente tu siembra y cosecha, el exceso de agua es enemigo del garbanzo en campo porque le suele generar hongos y otras enfermedades; es tan noble el cultivo y la planta, que sobrevive con el sereno y la humedad de la noche. El garbanzo también es excelente cultivo de rotación y es ideal para fijar potasio y nitrógeno en la tierra. Si se compara con el maíz, por ejemplo, fija 250% más nitrógeno, naturalmente”, explicó el especialista.

El líquido de cocción del garbanzo (aquafaba) se usa como reemplazo de claras de huevo en recetas veganas. Fotos: Freepik

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Retos al desarrollar productos alimenticios a base de garbanzo

A decir de López, son muchos los retos que se presentan al formular algún producto con garbanzo. “desde la preconcepción del proyecto hasta juntar a los actores responsables de cada parte del modelo de negocio; conseguir distribuidores que adopten productos completamente alternativos fuera de lo masivo tradicional, hasta convencer a autoservicios a que se alineen a estas tendencias y convencer a consumidor e inversionistas”.

“Somos la primera empresa en desarrollar la cadena agrícola de garbanzo en Guatemala, no existía el cultivo, lo empezamos desde cero. Tuvimos que aprender a manejar cooperativas, a emprender, a unir a todos los actores, brindar asistencia técnica en campo, etc. Hubo ciclos de producción donde cometíamos errores en nuestra curva de aprendizaje para llegar a rendimientos óptimos”.

“Si bien, con Banzitos® ya estamos en México, nuestra historia viene de productos refrigerados como el humus, con tiempos cortos de vida. En ese caso los retos principales son de distribución, manejo de producto, rotación y planificación de la demanda. Todo eso nos ha preparado para tomar la decisión estratégica de enfocarnos en productos secos de largo tiempo de vida, como la categoría Botanas, entre otras, mientras apoyamos a transicionar en la agricultura regenerativa, con nuevos distribuidores y, por supuesto, nuevos consumidores”.

“Banzitos® viene con la intención de tener una línea de productos para cada etapa de la vida del ser humano. Estamos entrando con botanas, pero vienen innovaciones muy interesantes para diferentes situaciones de consumo, diferentes partes de los anaqueles de los autoservicios de los supermercados y para diferentes segmentos de consumidor”.

“Tenemos la idea de mantener los principios de regeneración de suelos y generar productos veganos naturales y saludables donando el 1% de sus ventas a organizaciones no lucrativas a través del programa BUY ONE HELP ONE; la filosofía es transmitir esto para que todos los actores lo entiendan que es un tema de salud pública”.

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“Guatemala ha sido nuestro mercado prueba y de aprendizaje. Ahora que ya estamos listos a escalar en México, el portafolio está compuesto de las líneas de Banzitos® Puffs y Banzitos® crujientes. Entramos al mercado con una presentación chica de bajo desembolso, pero vimos que a veces nos colocan en el área botanas y ese empaque se pierde entre el universo de bolsas enormes; entonces, se requirió una innovación a nivel de empaque y tecnología de empaque”.

“En un par de meses pretendemos estar presentes en nuevas categorías de producto en el área de cremas, como si fuera un queso crema de cacahuate, crema de almendra o crema de ajonjolí, por ejemplo”.

El garbanzo como campo abierto para la inversión

Según la FAO, en 2021 los principales países productores de garbanzo fueron:

1. Australia: 876.400 toneladas métricas.
2. Etiopía: 478.200 toneladas métricas.
3. Turquía: 475.000 toneladas métricas.
4. Myanmar: 467.300 toneladas métricas.
5. Rusia: 316.800 toneladas métricas.

Ese mismo año, México produjo aproximadamente 171,968 toneladas métricas de garbanzo, posicionándose como el séptimo productor principal a nivel mundial.

Dentro del territorio nacional, la producción de garbanzo se concentra principalmente en los estados de Sinaloa y Sonora, que en conjunto representan cerca del 80% de la producción total del país. Sinaloa aporta aproximadamente el 46.6% y Sonora el 30.7% de la producción nacional. Otros estados productores son Michoacán, Puebla y Veracruz.

El Anuario Estadístico de la Producción Agrícola del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) ha reportado que a nivel nacional, en 2023 se produjeron:

• 53,937.06 toneladas de garbanzo forrajero
• 84,534.12 toneladas de garbanzo grano blanco nacional      
• 57,717.18 toneladas de garbanzo grano blanco exportado
• 432.37 toneladas de garbanzo grano blanco sin clarificar
• 1,337.77 toneladas de garbanzo porquero sin clasificar

Este potencial se ve reflejado en atractivos planes de desarrollo para la industria en el país. La experiencia de Rodrigo López lo confirma:

“En la cadena de Guatemala son 75 agricultores, principalmente mujeres, y en México hay 50 actualmente, con miras a ir creciendo. Debemos tener claro que no es lo mismo un pequeño productor en África que un pequeño productor en Centroamérica, Estados Unidos o México; por lo regular, la extensión territorial de un pequeño productor en México es sustancialmente más grande en comparación a un pequeño productor en Guatemala”.

“El grupo de productores con los que trabajamos principalmente viene de Sinaloa, de Guamúchil para ser exactos, y hemos visto que sabe bastante cremoso el garbanzo de por allá. Buscamos que tengan disposición de implementar prácticas de agricultura regenerativa, de conservación de suelos, rotación de cultivos, mínima labranza, entre otras tareas para mejorar la calidad de sus suelos y su materia orgánica de sus suelos”, concluyó.