Encurtidos: el alimento milenario que se ha adaptado a la industria

Hay técnicas que han existido por siglos para preservar la calidad de los alimentos y aunque los antepasados no lo sabían, estas tenían buenos resultados para la salud, un ejemplo son los encurtidos.

Los encurtidos preservan la calidad de los alimentos, en específico verduras, pero hay novedades en estas técnicas milenarias, como sus beneficios, usos en la industria y algunos países que los han preparado por años y siguen siendo tendencia

Esto también demuestra que las tecnologías de fermentación de precisión no son nuevas y desde antes de la ciencia ya se utilizaban algunas de estas técnicas.

Obtienen del betabel un colorante natural gracias a la fermentación

El origen de los encurtidos de alimentos

Los encurtidos son técnicas de conserva milenarias, incluso desde antes de Cristo a.C. que alargan o preservan la vida útil de los alimentos, sin necesidad de recurrir a temperaturas frías.

Su origen va ligado a la agricultura, en donde los campesinos descubrieron que a través de este proceso podían guardar los alimentos para consumirlos después y evitar el desperdicio.

Sin embargo, la técnica de encurtido no es la misma hoy que cómo se comenzó, al principio hacían uso de la fermentación con las propias bacterias del alimento que se transformaban en azúcares y ácidos para un proceso más largo.

En la actualidad existen dos tipos de encurtidos que dan un sabor distinto, pero ambos tienen beneficios:

Encurtidos fermentados

Los encurtidos fermentados se elaboran en un proceso de salmuera, es decir, el alimento se introduce en una solución de agua y sal para dejar reposar durante un tiempo para que sus azucares fermenten y produzcan ácido láctico.

El portal Igoagro explicó que con esta técnica, los vegetales no solo se acidifican, también cambian de textura, sabor, aroma y color debido a la proliferación natural de ciertos microorganismos.

Encurtidos no fermentados

Los encurtidos no fermentados se acidifican con una mezcla de vinagre, agua y especias, además de otros condimentos a elegir, como ajo, pimienta, mostaza o hierbas secas.

Se usa el vinagre porque es valorado por sus propiedades antisépticas que se obtienen gracias a la acidez que produce, además de que tiene un sabor particular que es agradable.

El consumo de encurtidos tiene beneficios a la salud

Si bien la primera razón para que un alimento se consuma es que sepa rico, las investigaciones han mostrado que los encurtidos tienen beneficios notorios en la salud de quien los consume, como son:

• Ricos en probióticos: Al ser un alimento fermentado, contienen probióticos, que se ha mostrado que benefician la flora intestinal
• Ayudan en la digestión: Contienen enzimas beneficiosas para evitar la hinchazón
• Fuente de vitamina C: La vitamina C es un elemento esencial para fortalecer el sistema inmunológico
• Contienen fuente de magnesio, fósforo y potasio: resultan muy sanos para reponer minerales que son recomendados después de la actividad física.

Las verduras con la que se preparan los encurtidos en su mayoría no pierden sus nutrientes, lo que agrega un extra de beneficios, el consumo.

Los encurtidos más famosos de la cocina mundial

Los encurtidos se consumen en frío o a temperatura ambiente, pueden ser un aperitivo o acompañante de plato fuerte, aunque también funcionan para maridar varios platillos.

En muchas regiones del mundo se consumen, en el caso de México son con uno de los ingredientes más característicos, el chile y se acompañan con verduras como zanahoria, papa, ajos, coliflor, entre otros.

Pero hay platillos tipos de alimentos encurtidos que nunca pasaran de moda:

• El kimchi: Originario de Corea, es una preparación fermentada a base de vegetales sazonados como la col china y especias
• El chucrut: Es un plato típico de la gastronomía francesa y alemana. Contiene col en tiras finas, sal gruesa, enebro y agua para dejarse fermentar por algunas horas
• Pastrami: no sólo las verduras se encurten, el pastrami originario de Rumania, es carne de ternera encurtida en salmuera que después de un proceso es perfecta para preparar con sándwich o sola.

Los encurtidos en la industria de alimentos

Muchas marcas han aprovechado las bondades de los encurtidos para enlatarlos y venderlos, porque su proceso de conservación es sencillo y su vida útil larga.

En México el mejor ejemplo es de marca como La Costeña, Herdez o La Moderna que tienen varias presentaciones de encurtidos que en su mayoría llevan chile.

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