A través de gránulos de almidón de harina de avena de menos de 10 µm se ha podido reemplazar hasta un 25 % de sacarosa en el chocolate, para reducir los niveles totales de azúcar en un 13,5 %, sin ningún impacto en la textura y la aceptación de los consumidores.
- Esto ha sido posible por científicos de la Universidad Estatal de Pensilvania, de los Estados Unidos, quienes detallaron que cada vez son más consumidores que quieren chocolates con menos azúcar sin que esto afecte la textura y sabor.
Reformulando los chocolates
John Hayes, profesor de ciencias de los alimentos en la universidad destacó que el chocolate siempre será una delicia rica en energía y alta en grasas, que nunca dejará de ser un capricho, pero con las nuevas fórmulas en ingredientes se puede eliminar con éxito el azúcar.
Cambiar azúcar por harinas que contienen almidón sin comprometer la textura del chocolate fue el principal objetivo del desarrollo logrando con éxito el objetivo.
Pruebas para crear el mejor chocolate reducido en azúcar
Los investigadores presentaron pruebas con chocolate con harina de arroz, que los participantes ciegos encontraron que tenían una textura más tiza, en comparación con la textura más suave y cremosa de los chocolates que contienen harina de avena.
Estos hallazgos fueron publicados en el Journal of Food Science y demostraron que existe un rango en el que los formuladores pueden lograr una reducción considerable del azúcar añadido y la gente no lo notaría en términos de gusto.
Cabe destacar que los investigadores explicaron que el azúcar en los chocolates además de proporcionar sabor, brinda volumen, por lo cual era necesario remplazarlo con algún ingrediente que le brindará ese volumen y las partículas de almidón fueron perfectas.
El almidón sigue siendo un carbohidrato, por lo que no tiene menos calorías, pero hay una reducción general en el contenido de azúcar añadido, lo que tiene beneficios potenciales para la salud.
John Hayes, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Pensilvania.
Crece la demanda por productos reducidos en azúcar
El etiquetado de alimentos y la información que tienen los consumidores sobre los ingredientes ha hecho que las marcas presten atención a las declaraciones de azúcar como el bajo contenido o sin endulzantes.
De acuerdo con datos de Innova Market Insights, de octubre de 2018 a septiembre de 2023, ha habido un crecimiento anual compuesto del 3% en alimentos y bebidas con propiedades azucaradas.
Mientas que la sucralosa domina el mercado de ingrediente edulcorante con el 14%, en lanzamientos de productos que afirman una reducción de azúcar.
Panorama de la industria chocolatera
De acuerdo con la Asociación Nacional de Confiteros, la categoría general de confitería alcanzó los 42 mil 600 millones de dólares en ventas totales en 2022, y el chocolate representó 23 mil 900 millones de dólares.
El mercado de chocolate reducido en azúcar, chocolates veganos, libres de crueldad, alérgenos y plástico, siguen ganando terreno en el mercado y están cambiando las reglas del mercado, confirmo la Asociación.
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