Aromas, sabores y tendencias para acercarse a los Centennials

Cada año, las tendencias que surgen en la industria alimenticia, coinciden en señalar la importancia del sabor. Los informes coinciden en señalar aquellos sabores innovadores que presenten mezclas de ingredientes novedosos y generen experiencias con las que se identifiquen los consumidores.

Sin embargo, en estos análisis donde el sentido del gusto decodifica los estímulos que recibe, habría que darle más crédito al sentido del olfato, pues tiene una notable influencia en la percepción del sabor.

Es por eso que la selección de sabores e ingredientes en la formulación de alimentos y bebidas no debe desaprovechar esta ventaja.

La importancia del sentido del olfato para identificar sabores

El olfato no sólo es relevante para el sabor, ¡también lo es para la memoria! Se ha dado a conocer que las personas recuerdan:

• El 5% de lo que ven
• El 2% de lo que escuchan
• El 1% de lo que tocan

Curiosamente, cuando se trata del olfato, la capacidad de recordar se eleva hasta un 35%, según ha concluido un estudio realizado por la Universidad de Rockefeller en Nueva York.

Por si fuera poco, el olfato genera conexiones directas a la corteza cerebral, por lo que es el sentido más veloz del que dispone la especie humana. Así lo explica Patty Álvarez Padilla, autora del libro “Alquimia personal: del arte del perfume a la vida”:

“El olfato es el sentido más complejo, sensible y sublime de todos, y es fundamental para la detección de sabores. Los olores llegan a la nariz de dos maneras: directamente por las fosas nasales al inhalar, y a través de un canal secreto que conecta el techo de la garganta con la nariz. Aquí viene lo interesante: al masticar, los alimentos liberan aromas que atraviesan este canal y llegan a los receptores olfativos en la nariz”.

“Si este canal está bloqueado, como ocurre con un resfriado, los olores no pueden alcanzar las células sensoriales, y como resultado, perdemos buena parte del sabor de la comida. Sin el olfato, no podríamos reconocer los sabores básicos como dulce, salado, amargo, ácido y umami”, relata en su ópera prima literaria.

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Ingredientes que saben y huelen

Desde la antigüedad, algunos ingredientes se han empleado tanto por sus propiedades gustativas como olfativas.

Con el uso habitual de algunos ingredientes, se comenzó a desarrollar cierto aprecio por sus aromas. Las fragancias que despedían al interactuar con ellos crearon cierta familiaridad y agrado, por lo que no se quedaron en las cocinas, sino que evolucionaron hacia la industria del perfume.

Dependiendo del insumo en cuestión, se recurre a distintos métodos para obtener concentrados comestibles, aceites esenciales y perfumes:

• Destilación: cuando se trata de flores, hierbas y plantas que se machacan y pasan por alambique, con la finalidad de que los vapores que despiden se almacenen en una columna para dejarse enfriar.
• Maceración: en el caso de vegetales sumergidos en agua o aceite bajo temperaturas controladas, para obtener los compuestos solubles del ingrediente.
• Expresión: se exprimen directamente los aceites esenciales que se encuentren en cáscaras.
• Enfleurage: para macerar flores en sustancias grasas como manteca o aceite y reemplazarlas constantemente hasta que la base grasa esté impregnada de su esencia.

Con estas opciones para obtener insumos alimenticios y aromáticos, algunos de los ingredientes que han ganado más popularidad en ambas industrias son:

• Cítricos como la naranja y el limón, tanto por sus flores, frutos y cáscaras
• Plantas aromáticas como la lavanda, salvia, vainilla, el enebro y cardamomo
• Especias como la pimienta negra
• Semillas como el haba tonka

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Tendencias de consumo en la elección de sabores y aromáticos

Ante el interés de los consumidores por encontrarse con ingredientes cada vez más naturales que los remitan hacia experiencias multisensoriales, la perfumería ha encontrado inspiración en elementos propios de la alimentación. Esto generó un boom de fragancias que retoman elementos que conviven con el sentido del gusto.

Al respecto, Jorge Tanamachi Morfin, Brand Manager de AXE®/Ego Desodorantes en Unilever, relató en Entrevista Exclusiva para The Food Tech cómo es el proceso mediante el que crean fragancias como las que conforman La Fine Fragance Collection de AXE®:

“Lo primero que hacemos es analizar cuáles son las tendencias a nivel global, porque dentro de nuestro confort, que son los Centennials, se están volviendo muy relevantes en cuestión de perfiles o territorios olfativos, como también les llamamos a los gustos”.

“Las tendencias muchas veces nacen en el mundo de la perfumería fina, siempre vamos estudiando sobre cuáles son aquellos que se están volviendo más relevantes. Después trabajamos con empresas perfumistas para diseñar propuestas de distintas fragancias y las probamos con distintos consumidores a lo largo del mundo, para evaluar qué atractivas son en los portafolios”.

“Es muy importante entender cuáles son los valores, las virtudes y las barreras que tienen estas generaciones, los puntos que les apasionan y cómo podemos conectar con ellos. eso es muy importante para mantenernos innovando”, compartió

¿Qué caracteriza una fragancia fina? A decir del especialista, esta apreciación depende de tres factores importantes:

1. Mantenerse acorde a las tendencias, a los nuevos perfiles olfativos que son aceptados orgánicamente en el mercado.
2. Tener buena proveeduría de ingredientes. Siempre es notoria la calidad entre un resultado convencional en comparación con uno fino. Los ingredientes de mayor calidad se formulan a partir de aceites esenciales de origen natural.
3. La composición de las fragancias, en el conocimiento maestro para mezclar insumos de forma magistral, en sus proporciones adecuadas.

“El mundo de la perfumería fina no siempre es accesible, nosotros queremos democratizar estas tendencias como una marca que es punta de lanza. En ese contexto, AXE® ha desarrollado la colección más fresca, ligera y moderna de su portafolio, fragancias con la calidad de perfumes originales finos”, añadió el especialista.

La Fine Fragrance Collection incluye perfiles aromáticos inspirados en las últimas tendencias más deseadas por los Centennials:

Aqua Citrus: Fresca, clásica y naturalmente frutal. Con savia natural en el corazón de la fragancia, lavanda, bayas de enebro y rosa. Su base es de sándalo, ámbar y nuez moscada.

Blue Lavander: Una mezcla fresca de lavanda helada y gelato y cremoso. Incluye notas de flor de naranjo y bourbon de geranio. Al fondo, contrasta con la calidez de la madera de cedro en combinación con vainilla, veta tonka y ámbar.

Green Geranium: Destaca por la intensidad de la menta verde marroquí en combinación con lavanda francesa y bálsamo de abeto canadiense con distintas hierbas y especias como la pimienta negra de Madagascar, cardamomo indio y salvia francesa.

“Estos territorios olfativos que hemos detectado están cobrando mucha relevancia entre los Centennials y entran al mundo de las fragancias gourmand, que básicamente están inspiradas en el mundo de la chocolatería y la confitería con notas acarameladas”, externó Tanamachi.

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La experiencia multisensorial de los consumidores

Por más inmediata que sea la reacción ante sentidos como el gusto y el olfato, su percepción transcurre en fases. En el caso del gusto, este es el orden que se sigue:

1. Primero, se percibe el aroma a través de compuestos químicos que abren el apetito
2. Después, se obtiene el sabor principal en fracción de segundos
3. Una vez pasado el bocado, se percibe la sensación en boca que genera (mouthfeel)
4. Ya que se ha pasado el bocado, el retrogusto es el sabor que permanece (aftertaste)

De igual manera, la experiencia de percibir aromas se va modificando conforme se analizan los compuestos químicos aromáticos en el ambiente. Así lo describe Jorge Tanamachi:

“Cuando nos ponemos a describir el perfil olfativo de nuestras fragancias, encontramos todo un viaje de sensaciones. Abrimos con notas de salida que se vuelven más evidentes desde el primer momento; las notas de corazón nos acompañan a lo largo de las siguientes cinco horas, y las de fondo le dan la duración a la fragancia”.

“Cada una de estas notas son muy distintas. A lo largo del día van rebotando distintas sensaciones y recuerdos en el consumidor, sobre todo, si son fragancias mucho más complejas”.

En todo este proceso no se puede perder de vista la forma de pensar y de comportarse que han asumido las nuevas generaciones. Entre las señales que apuntan hacia el seguimiento de estas acciones, nos encontramos con la singularidad, la multipolaridad y el metamodernismo como ejemplos de las preferencias entre los jóvenes.

Es por eso que, aunque la Fine Fragance Collection de AXE® está enfocada en el segmento masculino, fue creada para que la pueda usar cualquiera:

“Nos encontramos frente a una generación que está redefiniendo los términos de masculinidad, que de alguna forma derritiendo las barreras de género”, declaró el Brand Manager de la marca.

Naturalmente, estas generaciones jóvenes también se interesan cada vez más en atributos adicionales que representen valor agregado en lo que consumen. Es por eso, que la sostenibilidad también forma parte de las promesas de compra de AXE®:

“La sostenibilidad es súper importante y también considerar la parte del empaque. Una de las cuestiones en las que tenemos compromiso como marca, es en nuestros empaques reciclables; cierto porcentaje del aluminio que utilizamos en nuestras latas es de origen reciclado”.

“Esta nueva colección en México en nuestro lanzamiento más disruptivo desde el lanzamiento del AXE® Dark Temptation, o como mucha gente lo conoce, el de chocolate”, finalizó.

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