Fondue, un platillo a partir de queso que trasciende al tiempo

Aunque de manera tradicional el origen del fondue se le atribuye a Suiza, existen algunos motivos para pensar que se trata de un platillo originario de Egipto.

Para indagar más sobre su cuna, habría que trasladarnos al origen del queso, cuyos hallazgos arqueológicos más antiguos se sitúan en el Antiguo Egipto.

En aquel entonces, la humanidad atravesaba el año 12 mil a.C. y recién se había logrado domesticar a las ovejas, que al igual que las vacas servían para obtener productos lácteos.

Si bien, no eran tal y como los productos de los que disponemos hoy en día, sí sentaron las bases para la producción de queso.

El fondue, de Suiza para el mundo

La primera aparición literaria del fondue en alguna obra ocurrió en 1735 cuando se publicó la obra “Le cuisiner moderne de Vincent la Chapelle”.

Hoy en día, el fondue es un platillo típico de Suiza asociado a la cultura de los Alpes que emplea la mezcla de distintos quesos que bañan trozos de pan al introducirlos en una olla.

La mezcla tradicional de quesos para fondue se compone de queso Gruyere y Vacherin Fribourgeois. Además, se le agrega kirsch y vino blanco, entre otros ingredientes.

Ambos quesos se producen con leche de vaca; sin embargo, no llega a ser del todo sencillo encontrarlos fuera de Suiza.

Por ello, hay quienes los han reemplazado con esta variedad de quesos:

• Cheddar británico
• Comté francés
• Emmental
• Fontina italiano
• Raclette
• Sbrinz

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Variantes del fondue tradicional

Por más que el fondue inicial se haga con queso, con el tiempo han surgido alternativas, como el fondue de carne con trozos pequeños de camarones, salmón o algún corte que se sumergen en aceite hirviendo.

Posteriormente, cada bocado se acompaña con salsas y aderezos de distintos sabores, entre los que las opciones con mostaza tienen un papel relevante.

Sin embargo, también existe otro tipo de fondue que resulta más apto para quienes disfrutan los sabores dulces, pues se hace con chocolate.

En esta versión, se remojan trozos de frutas, brownies y bombones en chocolate caliente. Incluso, existe la opción de agregar toppings como como rallado y nueces para terminar de preparar cada bocado.

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El fondue tradicional en México

Más allá de que el fondue no sea mexicano, sí existe un lugar que ha salvaguardado la tradición de las múltiples preparaciones de este platillo: el restaurante Los Fondues.

Con 50 años de historia, este sitio con sucursales en la colonia De Valle y Ciudad Satélite ha encontrado la forma de replicar la parte más importante de la esencia del fondue: la selección adecuada de ingredientes.

El efecto wow que la decoración en Satélite genera, remite de inmediato a la época de las cavernas para remembrar el nacimiento del fuego, que se mantiene presente sobre la mesa para que el queso del fondue se mantenga líquido.

Cada elección de fondue se acompaña con pan natural, integral y con ajo. Entre las variedades clásicas que manejan son las siguientes, aunque disponen de toda una carta de cocina internacional:

• Savoyard. Con queso manchego y Gruyere, con vino blanco, kirsch y un ingrediente secreto.
• Madame. Con queso manchego y Gruyere con perejil, cebolla, eneldo, vino blanco y kirsch.
• Alpino. Con quesos tilsiter, emmental y gruyere al kirsch, todos importados.
• Al chipotle. Combina distintos quesos y cubos de tomate.
• De mariscos. Ya sea con camarones o salmón, y una mezcla de quesos.

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