Este proyecto sustentable e innovador enorgullece a Jalisco

Hace 11 años que inició un proyecto sustentable del que han surgido distintos productos de alimentos y bebidas. Lo que empezó con la idea de crear una casa de descanso se transformó en un espacio de conservación del bosque de niebla en San Sebastián del Oeste, Jalisco.

En entrevista exclusiva para The Food Tech®, Salvador Galindo, fundador de Proyecto Nebulosa, nos compartió cómo fue que el descubrimiento del terreno del que disponían los motivó a diseñar un proyecto de investigación y conservación regido por la sustentabilidad.

Ubicación privilegiada para un proyecto sustentable

San Sebastián del Oeste es un municipio que está enclavado en las montañas, en las estribaciones de la Sierra Madre Occidental, donde converge con otro sistema montañoso, que es el Eje Neovolcánico transversal que sale de la costa del Pacífico”, comparte el ingeniero.

Es precisamente esta mezcla de cadenas montañosas, la que creó un microclima ideal para que exista suficiente biodiversidad para hacer autosustentable a la zona.

A decir del fundador, el nombre de “Proyecto Nebulosa” se debe a que 300 días del año amanece con nubes en San Sebastián del Oeste; sin embargo, no siempre fue tal y como hoy en día.

Haciendo historia y revisando artículos hemos visto que anteriormente era mucho más húmedo que hoy. En la época de la colonia, por ejemplo, no se podía sembrar ni maíz ni frijol porque era tan húmedo que los cultivos se enfermaban y morían”, afirma.

Las primeras 11 hectáreas del proyecto se transformaron en un jardín botánico usado para investigación, conservación y divulgación de la vida silvestre. Marcos Galindo, hijo de Salvador, fue quien le sugirió que sus planes tomaran un rumbo hacia la sostenibilidad que les permitiera acercarse a la riqueza del lugar sin generar impacto negativo a la zona.

Con el tiempo, se adquirió el resto de la propiedad y se sembraron 40 hectáreas de agave Maximiliana, al mismo tiempo que se destinaron 4 más para la construcción de una hacienda. Hoy en día, Proyecto Nebulosa abarca una extensión de 45 hectáreas de las que alimenta tanto a su restaurante como a la proveeduría de bebidas.

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Raicilla: un plus para el proyecto

Además de ser un exponente de tequila a nivel internacional, en el estado de Jalisco también se produce otro destilado con denominación de origen: la raicilla. Este nombramiento quedó establecido desde el 28 de junio de 2019.

El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR) admite la producción de esta bebida en la Bahía de Banderas dentro de Nayarit, así como en estos municipios del estado de Jalisco:

• Atengo
• Atenguillo
• Ayutla
• Cabo Corrientes
• Chiquilistlán
• Cuautla
• Guachinango
• Juchitlán
• Mascota
• Mixtlán
• Puerto Vallarta
• San Sebastián del Oeste
• Talpa de Allende
• Tecolotlán
• Tenamaxtlán
• Tomatlán

Sin embargo, no siempre se alentó su desarrollo, pues en la época colonial fue uno de los productos que sufrió los efectos de la prohibición. A pesar de ello, nunca dejó de producirse.

Hablando específicamente de la raicilla, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural reconoce que, para la elaboración de este destilado, se emplean dos variedades de agave:

• El lechuguilla
• El raicillero, de las especies inaequidens y maximiliana

Dentro del terreno de Proyecto Nebulosa se construyó una taberna con la finalidad de producir raicilla, cerveza artesanal, agua mineral y licores aprovechando los recursos del bosque.

1. El proceso de producción artesanal de la raicilla Ninfa comienza en la selección de las piñas de agave una vez que están maduras, continúa con la jima, el limpiado y tatemado del producto obtenido que se cuece en hornos de mampostería por encima de los 800°C por 48 horas.
2. Una vez que se enfrían, se limpian nuevamente, se cortan con machete y se muelen. El líquido que resulta de este procedimiento fermenta entre 3 y 9 días, se le da un paso por alambiques de 200 litros y se destila.
3. Posteriormente, el líquido pasa a garrafones de vidrio que se dejan reposar durante seis meses para maduración del producto.
4. Por último, la bebida se embotella. En este caso, se usan botellas de vidrio soplado con vidrio reciclado que se comercializan por lotes y fechas de destilación.

En alguna ocasión, Marcos notó que había un ave posada sobre el horno de mampostería mientras se estaba haciendo el primer lote de raicilla. Esta ave era Eupherusa Ridwayi, una especie endémica del lugar, a la que también se le conoce como “ninfa mexicana”. Se trata de un colibrí del que ahora quedan pocos ejemplares, que habita exclusivamente en bosques tropicales y subtropicales. De esta experiencia se derivó el nombre de la raicilla de casa.

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Cifras sobre la raicilla dentro de un proyecto sustentable

El auge de la raicilla ha ido en ascenso desde el año 2011 y según apuntan datos del Instituto de Información Estadística y Geografía de Jalisco, San Sebastián del Oeste es el segundo municipio productor de raicilla en Jalisco, con el 20% de las tabernas o plantas de producción localizadas en la zona en 2022.

• El principal municipio productor de raicilla en Jalisco es Mascota, con el 34.3% de las tabernas; mientras que en tercer lugar se posiciona Mixtlán, con el 17.1%

El mismo organismo dio a conocer que las exportaciones de raicilla aumentaron 307% entre enero y agosto de 2022 en comparación al año anterior. Esta actividad recabó más de 261 mil 637 dólares, siendo Estados Unidos el principal comprador con el 60% de las exportaciones destinadas a aquella nación.

Alemania, Australia, España e Italia cubren un 10% de manera individual y esto mismo se ha visto reflejado de manera particular en Ninfa, de la que anualmente se han llegado a producir tres mil litros de raicilla que sobre todo se comercializan en Europa y Canadá además del territorio nacional. Este año pretenden aumentar su producción hasta los cinco mil litros; además, su taberna también se construyó pensando en la producción de cerveza artesanal, agua mineral y licores aprovechando los recursos del bosque.

Alimentos de la región

Este pensamiento sobre aprovechar los recursos naturales de la región se vio reflejado en el concepto de Jardín Nebulosa, el sitio en el que integraron los ingredientes de la región que investigaron para formar toda una experiencia gastronómica encabezada por el chef Nicolás Cano.

Además de construir una granja e invernaderos, la investigación que llevaron a cabo durante años les permitió acercarse a las personas de las comunidades de la montaña.

La unión de botánicos, biólogos y meteorólogos dio como resultado la identificación de ingredientes orgánicos que se usan siguiendo cada temporada. De las 200 recetas que se obtuvieron se seleccionaron sólo 15 platillos entre los que el maíz es uno de los ingredientes más importantes dado a la cercanía al grupo de mujeres en la defensa del maíz criollo que habitan en la región.

Del mismo modo, hay productores de quesos, de hortalizas y otros ingredientes a los que se les ha dado voz para acercarse a la comunidad a vender sus productos, todos ellos libres de plaguicidas.

Sin embargo, uno de los mayores hallazgos que han encontrado a la fecha fue una especie novedosa de orégano, de la que no se tenía registro previo.

Todas estas características les han valido la inclusión entre los Jardines Botánicos de México, donde además de trabajar en investigaciones continuas, se encuentran realizando una clasificación de magnolias en el municipio de San Sebastián del Oeste.

Lejos de quienes se acoplan a las tendencias, en Proyecto Nebulosa se rigen bajo el concepto de “Kilómetro cero”; es decir, que ofrecen alimentos y bebidas del lugar en particular.

Nosotros no vamos por tendencia, vamos por lo que nos ofrece el bosque, la naturaleza y es lo que vamos a ofrecer”, declara Salvador.

Al tratarse de una región tan rica en ingredientes, la experiencia a los visitantes también forma parte del principio sustentable que representan. Organizan caminatas donde se explora la zona para identificar ejemplares y recolectar lo que se consume al momento.

De hecho, gracias a sus esfuerzos, han sido galardonados con premios Fitur, tanto por su innovación como por su compromiso con la sustentabilidad.

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