Siete tendencias para la innovación en la producción de pan

La industria panadera en México se está adaptando a las nuevas tendencias de consumo ante las preocupaciones de salud y una mayor nutrición, subrayó Carlos Aguirre, presidente de Expo Food Service.

Por ello, está incorporando nuevos ingredientes para mejorar el perfil nutricional de sus productos, incluyendo semillas que aporten proteínas tales como la harina de chícharo, chía y girasol. También se están integrando combinaciones con cereales, como arroz y maíz.

Otros cambios que están tomando mayor relevancia son la reducción de sal, la eliminación de las grasas trans, así como de aditivos y conservadores químicos. Además, está ofreciendo porciones o piezas más pequeñas para responder a los nuevos hábitos de consumo.

De acuerdo con Carlos Aguirre, en la industria de panificación mexicana hay más de 55 mil panaderías tradicionales y unas 3 mil más, ubicadas en centros comerciales. Por lo tanto, la oferta para los consumidores es extensa, abarcando desde panaderías locales hasta opciones en supermercados.

Explicó que aunque el consumo per cápita de pan ha disminuido, al pasar de 39 kilos por persona hace una década a aproximadamente 32 kilogramos actualmente, el crecimiento de la población ha compensado esta reducción.

7 tendencias en la producción de pan

El presidente de Expo Food Service destaca que además de los cambios en los hábitos de consumo, la escasez de algunos de estos ingredientes debido a problemas como la guerra en Ucrania, generó nuevas tendencias en la forma en que se producen y se compran los insumos de panadería en México.

Entre las innovaciones destacó siete:

1. Sustitutos de ingredientes: Debido a la volatilidad en los precios, los productores están buscando alternativas de ingredientes, como se ha expuesto en el uso de margarinas en lugar de mantequilla. También están sustituyendo al azúcar por edulcorantes en algunos productos, para reducir costos y mantener la calidad. Aunque la levadura no se puede reemplazar fácilmente, mezclas de harinas como la de chícharo o soya se están usando para diversificar los productos y mantener el equilibrio de sabor y textura.
2. Granos y semillas: La incorporación de granos y semillas en el pan ha visto un aumento. Panes con mezclas de frutos secos, semillas como chía, girasol y ajonjolí, y otros ingredientes funcionales están en aumento. Estas adiciones no solo enriquecen el sabor, sino que también aportan beneficios nutricionales como un mayor contenido de fibra.
3. Pan sin gluten: El mercado de panes sin gluten está en crecimiento, impulsado por las necesidades de la población que ha sido diagnosticada con la enfermedad celíaca. Aunque el nicho sigue siendo relativamente pequeño, está en expansión gracias a la demanda de mezclas especializadas que permiten la producción de productos libres de gluten, con un buen perfil sensorial.
4. Dietas especializadas: La dieta keto ha aumentado las opciones de panes y tortillas de harina que cumplen con los perfiles cetogénicos. Estos productos utilizan mezclas de harinas y grasas para mantener los niveles de carbohidratos bajos.
5. Reducción de sal: Se está reduciendo el consumo de sal por la hipertensión, y hay una nueva norma que limita el uso de sal en panificación al 1.5% en base a harina.
6. Masa madre y mezcla de cereales: La demanda de panes elaborados con masa madre y mezclas de cereales está en aumento. Estos panes ofrecen un sabor especial y beneficios digestivos. Están enriquecidos con ingredientes como frutos secos y semillas.
7. Dulce y saludable: En el caso del pan dulce, aunque es un reto reformular las recetas debido a su alta cantidad de grasas y azúcares, se están haciendo esfuerzos para reducir el contenido calórico sin comprometer mucho el sabor. Las alternativas incluyen el uso de margarinas en lugar de mantequilla y la incorporación de decoraciones más saludables, como ajonjolí, en lugar de azúcar.

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El especialista subrayó que estas tendencias en la industria se están ejecutando para cambiar la percepción del pan como un alimento poco saludable, enfatizando su valor nutricional.

Tecnología y sustentabilidad, nuevos horizontes

La integración de nuevas tecnologías y un enfoque que apoya la producción sostenible son los nuevos horizontes hacia los que está mirando la industria de la panificación mexicana; la automatización se ha convertido en una solución, ya que permite optimizar los procesos de producción, pero al mismo tiempo responde a la falta de panaderos tradicionales.

Las panaderías, tanto tradicionales como industriales, están adoptando tecnologías para lograr una producción más eficiente y controlada. Otra innovación es el uso de tecnologías de congelado. Este enfoque permite la producción de pan precocido, congelado, crudo congelado, y terminado congelado.

Estas técnicas son relevantes para los sectores de food service y retail, ya que permiten hornear productos bajo demanda, esto permite reducir el desperdicio y asegurar que los consumidores siempre reciban pan fresco. La tecnología también facilita la estandarización de productos y ofrece opciones para pan dulce y pasteles que antes no se vendían en formatos congelados.

A la par con las nuevas tecnologías en la panificación, la sostenibilidad se ha convertido en una prioridad para muchas panaderías, especialmente para los grandes jugadores del mercado. Grandes empresas transnacionales están liderando la producción sustentable, al incluir:

• El uso de energías limpias con la instalación de paneles solares
• Integración de flotas de vehículos eléctricos para la distribución
• Tratamiento y reciclaje de aguas residuales
• Algunas panaderías están adoptando tecnologías como el uso de empaques amigables con el medio ambiente
• Sistemas de reciclaje

La reducción del desperdicio sigue siendo un desafío en la industria panificadora. Las grandes panaderías están implementando sistemas para minimizar el desperdicio de materia prima y energía. Estos sistemas incluyen el control preciso de ingredientes y procesos, así como la reutilización del calor y del agua de proceso.

“Sin embargo, para las panaderías tradicionales y de menor escala la transición hacia prácticas sostenibles es un reto mucho mayor. La legislación y los incentivos gubernamentales son relevantes para fomentar una mayor integración de prácticas sostenibles en todo el sector”, apunta Aguirre.

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