Sabores innovadores, la tendencia en la industria del helado: entrevista con Hugo González

El mercado del helado en México experimenta un crecimiento elevado y continuo, los principales fabricantes están elaborando productos de nata sin gluten, sin lactosa y bajos en grasa para satisfacer las demandas de las personas concienciadas por la salud.

La creciente popularidad de los helados artesanales y gourmet y de los productos elaborados con ingredientes naturales está potenciando el desarrollo de la industria de helados en México.

“La industria del helado ha tenido un crecimiento anual aproximadamente en los últimos diez años de un 8%, entonces nos hemos mantenido en esa línea. Pero dependemos mucho también de la oferta que haya para que los amantes del helado tengan un mayor consumo", declara en entrevista exclusiva para The Food Tech ®, Hugo González, Director de Operaciones de la Feria Internacional del Helado (FIHE).

El principal impulsor de este crecimiento es que es un negocio cuya rentabilidad puede ser desde un 20% hasta un 50%. “Entonces, cuando tú quieres emprender, lo que buscas es que sea un negocio rentable y la industria del helado te lo permite”, enfatiza.

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Demanda de consumo saludable

El helado, al ser elaborado con ingredientes naturales también tiene sus limitantes; por ejemplo, cuando estaba el IEPS. Y ahora con los productos bajos en azúcar, bajos en calorías u opciones veganas se ha acoplado muy bien.

Ahora, esta industria va más hacia el tema del helado salado, donde los restaurantes u hoteles pueden preparar, por ejemplo, un helado para una ensalada en la cual en lugar de poner el queso se le pone un helado de queso.

“Entonces das esta experiencia a los comensales donde ya no es un queso, es un helado de queso roquefort. Y lo mismo sucede con algunos canapés que pueden ser de mismo salmón de atún, pero a base de helado”, señala González.

Respecto de la incursión del plant-based a este sector, el especialista señala que esta demanda viene de un nicho muy específico, con un poder adquisitivo alto, y México tiene la ventaja de tener muchas frutas y por ello puede atender esta demanda.

Innovación en sabor, clave en la industria del helado

Los sabores clásicos de los helados son vainilla, chocolate y fresa. Sin embargo, la innovación es clave en este sector. Por ejemplo, ya se puede disfrutar de un helado de chile nogada.

En este sentido, González destaca que en México existen opciones diversas y saludables para sorbetes donde se eliminan la leche o los lácteos para la parte vegana y se elaboran con grasas vegetales.

Un tema importante es la reducción de azúcar y edulcorantes en postres congelados. Al cuestionar al ejecutivo respecto a esto, señaló que los productos congelados como tal requieren del azúcar porque este ingrediente juega un papel de anticongelante, o sea, no solo actúa como endulzante.

“Pero con apoyo de fibras y de otros diferentes azúcares o polialcoholes se ha logrado entrar a mantener y ofrecer buenos productos de calidad que han gustado en sabor y en estructura”, destaca.

Desafíos y tendencias del sector

Uno de los principales desafíos de esta industria, en términos generales, es la economía. “Aunque al ser un negocio dinámico, nos hemos ido adaptando hacia las necesidades particulares y masivas del gusto humano”, indica.

De acuerdo con Hugo González, en esta industria siempre ha habido esa apertura donde existe la facilidad de que con los ingredientes naturales se pueda crear el sabor y desarrollar un helado de la calidad que el consumidor prefiera.

Respecto a las tendencias, el experto señala que además de los sabores salados, lo que empezará a moverse en la industria son las tortas o pastel de helado.

La tendencia se enfoca que, en vez de ir a una pastelería y comprar un pastel de tres leches, ahora el consumidor puede comprar un helado que también lleva una parte de pan, algunos glaseados y helado.

“Y desde luego, el desarrollo de nuevos sabores, en el cual existen sabores creados como algodones de azúcar y cielo azul que son llamativos para los niños. Entonces siempre estamos en la búsqueda de que un helado con ingredientes naturales sea más saludable”, observa el director operativo de la FIHE.

Impulsan el desarrollo de la industria del helado en la FIHE 2024