Retos y oportunidades para la industria de panificación en México

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Pocos alimentos tienen una relación tan estrecha con las mesas mexicanas como el pan. México se distingue como el octavo mercado mundial para productos de la industria de la panificación, entre los que se encuentran: 

• Productos horneados 
• Pan 
• Galletas 
• Pasteles 
• Tortillas 

Por si fuera poco, en América Latina ocupamos el segundo lugar entre productores de alimentos de esta naturaleza. 

Pese a la preferencia de los mexicanos, la pandemia de Covid-19 provocó que durante los primeros meses de confinamientos las ventas de pan en el país se desplomaran en aproximadamente 50%.  

Este 2022, la industria panificadora nacional se enfrenta a un nuevo desafío: los efectos de la guerra entre Rusia y Ucrania.  

En entrevista exclusiva para The Food Tech, Arturo Dávila, Director General de Lallemand México y Co-fundador de Cetofoods, S. A., señala que la industria de la panificación todavía experimenta las consecuencias de la pandemia. 

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Alza en los precios de las materias primas para panificación 

La guerra entre Rusia y Ucrania ha generado alzas graves en los precios de nuestras materias primas: 

El trigo, por ejemplo, ha pasado de tener un costo de 350 pesos en 2019 a rondar los 650 pesos por bulto en 2022, ya que Ucrania y Rusia producen el 3º% del total del trigo en el mundo, afirma Dávila. 

Con el aumento constante en los precios de las materias primas, explica, se ha generado un cambio en la panificación. “En algunos lugares del país se ha optado por cambiar la producción de panes ricos en azúcares, mantequillas y margarinas, por panes con menos ingredientes ante el aumento de costos de las grasas como el aceite de girasol".   

¿Cómo se enfrenta la industria de la panificación a los retos actuales? 

Principalmente, el sector de la panificación ha optado por aprovechar las oportunidades que la encrucijada ofrece con creatividad.  

Bajo este esquema, han escuchado una de las principales demandas de los consumidores, especialmente tras el Covid-19, y es que ahora contemplan mejores ingredientes y mezclas saludables como parte de sus procesos. 

Una de las soluciones que tenemos para la crisis de materias primas son las enzimas, que cada vez tienen un papel más preponderante en la industria porque no han sido afectadas en su producción y en costo. De esta manera podemos hacer reemplazos parciales o totales de ingredientes como los emulsificantes”, explica el ingeniero Dávila. 

Al usar distintas enzimas se logran bajar costos de producción y mantener las mezclas a un precio razonable, Adicionalmente, a nivel industrial, las empresas han tomado medidas para ahorrar en:  

• Planta de trabajo 
• Gasto energético  
• Gasto de agua 

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Mejor selección de ingredientes y productos como una oportunidad de mercado  

Incluso antes de la pandemia de Covid-19, la salud y los productos saludables era un tema pendiente para la industria panificadora nacional. El empaque frontal y las modificaciones a la NOM-051 han sido incentivos para que las empresas desarrollen panes bajos en grasas y azúcares, así como horneados con alternativas al gluten.  

Obviamente los celíacos representan una cantidad muy pequeña del mercado, pero creo que tendríamos que pensar fuera de la caja, porque hay muchas personas que optan por no comer gluten, ¿por qué?, porque los productos sin gluten son asociados con bienestar”, destaca el ingeniero. 

Los diabéticos (que en México representan 40% de la población) son otro sector en el que es posible enfocarse. “Estamos buscando alternativas para este segmento, para gente que busca bajos carbohidratos. Del mismo modo, la dieta Keto cada vez es más popular y su segmento poblacional en el país debe rondar entre el 10% y el 15%”. 

Identificar estos mercados representan una gran oportunidad para que la industria ofrezca panes y horneados para diabéticos, celíacos o veganos a un buen precio.  

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¿Qué sigue para la industria? 

Con compradores cada vez más preocupados por su salud y por el medio ambiente, el “storytelling” será cada vez más importante para las estrategias de marketing de las empresas panificadoras.  

“Muchas empresas están haciendo muy bien su comunicación o su marketing en redes, que es el sitio en donde se está librando el cambio de conocimiento y el cambio de preferencias en nuestros consumidores. Las personas también están más atentas a las formas de obtener información sobre cómo pueden alimentarse mejor”. 

Sobre la relación calidad-precio, Dávila destaca que “Es importante hacer notar que se puede obtener una buena alimentación sin sacrificar nada y a un costo razonable”. 

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