La industria cárnica tiene varios aspectos en los cuales trabaja intensamente: los mataderos, las salas de despiece y, quizá la parte más importante y la de mayor visibilidad, la de los elaborados cárnicos o embutidos y la inocuidad alimentaria.

Pero en el contexto de la pandemia, ¿cómo percibe el consumidor a los alimentos? “Primero, que cualquier alimento que consuma no lo enferme, y segundo, contar con alimentos elaborados en condiciones extremas de higiene”, afirma el doctor José A. Pérez Álvarez de la Universidad Miguel Hernández de Elche, España.

“Eso hace que sea muy importante el trabajo conjunto entre la ciencia y la sociedad. No sólo por la parte que corresponde a la salud, sino también la relacionada con la alimentación. Lo cierto es que la higiene y la seguridad de los trabajadores se elevó en industrias como la cárnica”, agrega el doctor.

“Nunca hemos tenido alimentos tan seguros como ahora”, dijo durante su conferencia “Los grandes retos post pandemia para la industria cárnica”, que presentó en el pasado Foro Amexitec: La carne, alimento esencial para la salud.

En el foro organizado por la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne (AMEXITEC) y el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), Pérez Álvarez apuntó que estás demandas han cambiado los hábitos de consumo.

3 pilares de consumo

De acuerdo con el doctor Pérez Álvarez, los pilares que sustentan los cambios que se han presentado a nivel mundial son tres:

La conveniencia: Se estima que 33% de los consumidores japoneses están cocinando y haciendo las comidas en casa, pero prácticamente una vez que finalice la pandemia, sólo el 6% lo seguirá haciendo.
Dieta saludable: Como consumidor es complicado distinguir las verdaderas “dietas saludables”. El 63% de los consumidores de Estados Unidos están de acuerdo en que hay demasiada información contradictoria sobre lo que es una dieta saludable.
Desperdicio cero: El 56% de los consumidores nigerianos están de acuerdo en que después de que se controle la pandemia, planificarán las compras y las comidas con anticipación, para hacer utilizar todos los ingredientes y evitar el desperdicio.

16 nuevas tendencias de consumo

El académico de la Universidad Miguel Hernández destaca los principales cambios en los hábitos de consumo que se han detectado a partir de la crisis por Covid-19:

Salud a través de los alimentos
Calidad
Seguridad alimentaria
Características sensoriales
Mayor conservación
Sostenibilidad
Mayor almacenamiento en casa
Menos compras por impulso
Facilidad de consumo
Formatos que permitan más ahorro
Influencers
Valoración de los productos
Precios accesibles
Compras en tiendas de proximidad
Confianza en las marcas
Novedades en el mercado

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¿Cómo debe afrontar la industria cárnica las nuevas necesidades del consumidor?

Principalmente los tecnólogos de alimentos pueden utilizar cualquiera de las herramientas que regularmente tienen:

Química
Física
Nutrición
Legislación
Bioquímica
Ingeniería
Conservación
Antropología
Tecnologías ómicas
Comunicación social

“La antropología y la comunicación social son relevantes para el éxito de un producto. Nunca hasta ahora la comunicación social ha tenido tanto impacto a través de los medios y redes sociales para que el producto se entienda, el consumidor lo capte y tenga la intención de comprarlo”, afirma Pérez Álvarez.

“La gastronomía, el desarrollo e innovación desde el mundo de los alimentos, se conjuntan hoy con la crisis, y aunque ya existía este binomio no era muy habitual en la industria cárnica. A partir de la crisis se empezaron a formar conjuntos de trabajo de gastronomía y tecnología para crear equipos multidisciplinarios”, añade.

retos-industria-cárnica-embutidos — Un producto cárnico no sólo debe tener proteínas, vitaminas y buen sabor, debe brindar un beneficio integral. Por lo que el sector cárnico se puede encontrar en una encrucijada o ver a la pandemia como una oportunidad.

Retos y soluciones para la industria cárnica

Según Pérez Álvarez, lo primero que hay que preguntarse es ¿qué problemas o retos se han encontrado dentro del sector cárnico? El especialista señala los siguientes:

Perdida de clientes
Recuperación de cuotas de mercado
Nuevos hábitos del consumidor
Oferta de nuevos productos
Digitalización de la industria
Valorización de co-productos
Sostenibilidad
Imagen “poco saludable” de los productos cárnicos

“La digitalización es una gran solución para las pequeñas y medianas empresas para vender sus productos con las mismas características y manteniendo la cadena de frío hasta la casa del consumidor”, explica.

“La investigación, innovación y comunicación son tres factores para enfrentar la crisis y las nuevas tendencias de consumo. La innovación permite perfeccionar un producto, desarrollarlo, gestionar recursos y crear soluciones prácticas para la industria y el consumidor”, subraya.

Pero, ¿cómo se debe entender la innovación en el contexto de la pandemia? “Es la ejecución de una idea que aborda un desafío específico para brindar valor añadido, ya sea para la empresa o el consumidor”, asevera el especialista.

Algunos resultados de la innovación dentro de la industria cárnica son:

Productos cárnicos combinados con proteínas de origen vegetal y animal, sobre todo, desarrollados para flexitarianos.
Análogos cárnicos, en los cuales los veganos han entrado con mucha fuerza.
Aprovechamiento de los coproductos para producir productos cárnicos más saludables.

¿Que trasciende a la hora de innovar? “Principalmente enfrentar a una de las epidemias latentes en la industria cárnica, la “infodemia”, es decir, la desinformación, haciendo uso de la ciencia y tecnología. Es preciso difundir los beneficios de la carne y de los productos cárnicos”, advierte Pérez Álvarez.

retos-industria-cárnica-vegetarianos — Los análogos de carne son productos elaborados con insumos vegetales que se aproximan a ciertas cualidades nutricionales y sensoriales (como la textura, el sabor y el color), de tipos específicos de carne.

Las 10 tendencias en el sector cárnico

El académico explica que las tendencias se resumen en 10 aspectos importantes:

¿Qué historia me cuenta el producto cárnico?
La revolución de los análogos.
Sostenibilidad.
I+D+i al “servicio” de los consumidores, es decir, desarrollar el producto cárnico idóneo.
Experiencia sensorial en los productos cárnicos a través de la textura.
Uso de macronutrientes “reconocidos como benéficos” para la salud como la fibra dietética.
Productos cárnicos fusión (dirigido a los millennials, quienes buscan aromas y sabores que para el resto de la población sería impensable).
Incorporación de ingredientes emergentes como la chía, amaranto, quinoa, con efectos benéficos para la salud.
Bienestar físico y psíquico a través de la sensación de placer que brinda el consumo del producto cárnico.
Productos cárnicos personalizados enfocados a un determinado grupo de población (a nivel económico, necesidad específica, celíacos, intolerantes a la lactosa).

Cabe resaltar que el tema salud seguirá siendo la principal tendencia. Dentro de este aspecto existen cuatro restrictores importantes en la alimentación y, sobre todo, en el consumo de productos cárnicos:

Grasas saturadas
Azúcar
Sal
Empleo de aditivos (como nitratos y nitritos)

Para poder elaborar un producto cárnico ideal que pueda incorporar esos cuatro restrictores de la alimentación, el equipo de investigación de la Universidad Miguel Hernández desarrolló el concepto denominado alimentos 5s, el cual significa que:

"Un producto debe ser sano, seguro, sabroso, sostenible y socialmente aceptado"

“Otro aspecto es la reincorporación de nuevos ingredientes como la chía, la quinoa y el amaranto en los productos cárnicos para la población infantil, uno de los grandes retos de la industria cárnica, así como la elaboración de productos con ácidos grasos omega-3, sin nitratos añadidos y reducción de sodio en un 25%”, puntualiza Pérez Álvarez.

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