Un informe publicado en la revista Frontiers in Nutrition indicó que los híbridos de carne con un 30% de proteína de chícharo pueden ser una opción viable para reemplazar los productos cárnicos convencionales ya que presentan una puntuación nutricional superior.
No obstante, un grupo de consumidores manifestó que se debe mejorar el sabor y la textura de estos productos.
Según el informe, los productos cárnicos híbridos que combinan proteínas animales y vegetales podrían ser una alternativa para lograr una dieta más sostenible, ya que permiten disminuir el consumo de proteínas de origen animal e incrementar las vegetales.
Sin embargo, se destacó que la baja calidad sensorial representa un obstáculo significativo para la aceptación y el éxito de los sustitutos de carne en el mercado.
El informe describió un caso de estudio sobre la elaboración de una albóndiga híbrida, perteneciente al proyecto MeatHybrid, llevado a cabo en colaboración entre la Universidad de Hohenheim, el Instituto Alemán de Tecnologías Alimentarias (DIL), el Instituto de Investigación de Flandes para la Agricultura, la Pesca y la Alimentación, y la Asociación de Investigación de la Industria Alimentaria Alemana.
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¿Qué piensan los expertos sobre los híbridos de carne?
Un equipo de investigadores produjo albóndigas híbridas sustituyendo el 30% de carne con proteína proveniente de chícharo, girasoles o calabazas. Para el procesamiento de las proteínas vegetales, utilizaron dos técnicas:
- Proteína vegetal texturizada
- Extrusión de alta humedad
Con estas opciones se obtuvieron seis tipos de albóndigas. Con esto, los especialistas compararon estas recetas con albóndigas que contienen únicamente carne, disponibles en el mercado.
Después de una evaluación por parte de expertos, la receta de albóndigas híbridas fue seleccionada como la mejor opción, debido a sus características de sabor, color y textura. Este producto obtuvo una tasa de aceptación del 80% y fue considerado el más similar a las albóndigas convencionales de carne.
El estudio también reveló que las albóndigas híbridas obtuvieron una puntuación nutricional superior a las que contienen únicamente carne, con una calificación de C para el producto mixto, en comparación con las calificaciones D o E obtenidas por los productos de carne pura.
¿Qué dice el consumidor?
En cuanto a la evaluación sensorial por parte de los consumidores, los resultados fueron en general favorables. Un panel compuesto por 67 consumidores evaluó la albóndiga con un 30% de proteína de guisante, seleccionada previamente por expertos, comparándola con una receta de carne en términos de apariencia, olor, sabor y aceptación general, y calificándolas en una escala de uno (muy mala) a nueve (muy buena).
La aceptación de los consumidores en cuanto a las albóndigas híbridas obtuvo una puntuación general de 6.7, mientras que en cuanto al aroma recibió una puntuación de 7.2 de nueve. Los autores del estudio destacaron que estas puntuaciones fueron superiores a las obtenidas en una evaluación sensorial comparativa de hamburguesas 100% vegetales.
De acuerdo con el estudio, menos del 50% de los consumidores encontraron aceptable la firmeza de la textura y el sabor de la carne en las albóndigas híbridas. Los investigadores sugieren que los fabricantes podrían mejorar el sabor con la adición de saborizantes y aumentar la cantidad de aglutinantes para conseguir una textura más firme.
No obstante, se necesitan estudios adicionales para determinar los productos híbridos específicos por los cuales los consumidores estarían dispuestos a pagar. Aunque aproximadamente el 50% de los consumidores en la muestra se mostraron optimistas en cuanto a la compra de productos híbridos, los autores del estudio no proporcionaron información sobre el precio a los consumidores.
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