“La indulgencia es clave al desarrollar bebidas”: Fernando Gallardo, Gerente General México en ADM Human Nutrition

La industria de bebidas evoluciona hacia la reformulación por un tema de salud, por ello están enfocándose a alcanzar la meta de 0% azúcar.

Durante los últimos 10 años, la industria en México ha trabajado por disminuir los grados brix en la formulación de bebidas. Sin embargo, el consumidor pide el mismo nivel de dulzor y el gobierno pide que no tenga azúcar por un tema de salud.

En esta evolución de la industria, empieza la restricción de los sellos. “Entonces, si contiene edulcorantes, no es apto para niños, por cada contenido de azúcar agregada se paga el impuesto IEPS”, señala en entrevista Fernando Gallardo, Gerente General Mexico en ADM Human Nutrition.

“Y obviamente las empresas están tratando de evitar ese costo que representa pagar el impuesto, asignan una parte a la reformulación y ahí es donde la industria de bebidas se vuelve sumamente dinámica”, agrega.

Preferencias de consumo

El directivo señala que las bebidas carbonatadas son las de mayor consumo. El ingreso per cápita en México de estas bebidas es alto, se habla de 120 litros per cápita por año.

“Sin embargo, eso no significa que hay categorías que son de menor consumo, pero que vienen con un incremento en porcentaje de volumen altísimo. Por ejemplo, bebidas energéticas comparadas con carbonatadas en volumen es más chico”, indica el directivo.

Gallardo comenta que en las preferencias de consumo también se encuentran las bebidas energéticas y hay una categoría que en México está siendo un boom. Se trata de la categoría de bebidas bajo contenido alcohólico, las Hard Seltzer.

“Si uno va viendo la conveniencia de que hay refrigeradores casi enteros, con más marcas, con distintos sabores, distintas propuestas para el consumidor, en donde el consumidor siente que está consumiendo alcohol pero que está consumiendo una bebida más saludable”, expresa.

Los retos del futuro de la alimentación

Sellos y etiquetados en las bebidas

“Tenemos una amplia gama de soluciones que atiende no solo a la reducción de azúcar por impacto de sabor. Sabemos que cuando en una bebida se reduce el contenido de azúcar inmediatamente el sabor básico dulce hace que el impacto del sabor caiga”.

En ese sentido, el especialista señala que la tecnología que tiene la compañía trata de recuperar el dulzor perdido del azúcar sin añadir, por ejemplo, sensaciones en la boca no deseadas como el sabor metálico. Por ello, usan sus propios edulcorantes que pueden ser naturales, no naturales y a su vez recuperando el dulzor.

Dijo que los modificadores de sabor justamente potencian el sabor, pues el dulzor le da una sensación en la boca al consumidor de que sigue siendo el mismo producto.

“Aunque el contenido de azúcar esté en niveles de cero cuando cerebro del consumidor está acostumbrado a 12 brix. No he visto en Latinoamérica, en ningún país, salvo en México donde técnica y tecnológicamente haya un ciclo de vida de 12 a 0 brix”.

Retos en la producción de bebidas

El Gerente General Mexico en ADM Human Nutrition hizo un recuento sobre la tendencia de reducción de azúcar. Dijo que en 2010 empezó esta preocupación, pero no fue hasta el 2018 que aparece el IEPS, donde las empresas dijeron una cosa es lo saludable y otra cosa que pagar impuestos por adicionar azúcar en las bebidas.

Entonces la etapa de evolución va del 2010 al 2018, donde las empresas externaron su preocupación por reducir azúcar de 12 a cinco brix. En ese momento, era un reto técnico pero alcanzable, se lograba.

“En la segunda etapa en 2018 al 2022 al tener la necesidad de seguir reduciendo azúcar de 5.2 a 2.5 brix se consideraba un reto técnico pero lograble. El gran reto es cuando la mayoría de las empresas quieren reducir a cero”, subraya.

Y el segundo reto es el tema de los sellos. “Cuantos más sellos tengan las bebidas, lo pongo entre comillas, “más mala es la bebida”, porque están diciendo ojo con esta bebida, no se la den a los niños ti porque tiene exceso de azúcar. Pero los consumidores toman la decisión. Entonces el mayor reto lograr bebidas sin sellos y sin impuestos”, explica.

¿Cuáles son las tendencias?

Una de las tendencias de la industria de bebidas será un tema que en Europa es muy fuerte: colores y sabores de legislación natural. Lo que significa que todas las materias primas provienen de la naturaleza, que no hay ningún químico fabricado industrialmente.

Y específicamente en México será una tendencia en el mediano plazo y tomará fuerza el que los consumidores empezarán a buscar cada vez más nuevos ingredientes que sean naturales.

El consumo de bebidas tendrá un incremento importante. Por ejemplo, el consumidor busca hidratarse por el calor, por el momento de consumo. Aunque también busca alternativas en sabores que son no solo los típicamente mexicanos, como horchata y jamaica, sabores que son para México autóctonos, pero que pueden ser sabores exóticos para Asia.

Así pues, el consumidor buscará bebidas más saludables, ingredientes naturales, funcionales, colores naturales. Porque no debemos olvidar que la indulgencia es clave para el desarrollo de bebidas”, finaliza.

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