La industria de la alimentación se encuentra en un punto de inflexión. En 2025, las tendencias de consumo que ya se vislumbraban en la última década se han consolidado y profundizado, llevando a transformaciones importantes en el sector cárnico, tanto en producción, distribución y comercialización de sus productos a escala global.
Según el informe más reciente de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la demanda de carne ha mantenido un crecimiento constante de aproximadamente el 1,2% anual durante la primera mitad de la década de 2020.
Sin embargo, este crecimiento no es uniforme: la preferencia por proteínas alternativas, la conciencia medioambiental y las consideraciones éticas han comenzado a reconfigurar el panorama.
En ese sentido, algunas consultoras, como Euromonitor International y Rabobank, han advertido sobre una “nueva normalidad” en la industria cárnica, caracterizada por consumidores más exigentes y preocupados por la sostenibilidad y la salud.
Mercado cárnico
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), se prevé que la producción anual de carne aumente de 218.0 millones de toneladas métricas en 1997-1999 a 376.0 millones de toneladas métricas en 2030 debido a la creciente demanda de alimentos ricos en proteínas.
La creciente demanda de proteína animal, junto con la creciente preferencia de los consumidores por dietas bajas en grasas y altas en proteínas, ha llevado a un aumento notable en el consumo de proteína animal en todo el mundo.
Esta tendencia ha sido impulsada por la influencia de las cocinas occidentales en África, Asia-Pacífico y especialmente Oriente Medio.
Según el Informe Perspectivas Agrícolas 2022 de la OCDE y la FAO, se prevé que el consumo de carne de ave aumente a nivel mundial a 154 millones de toneladas métricas durante el período previsto, lo que representa casi la mitad de la carne adicional consumida.
En entrevista exclusiva con The Food Tech®, Ernesto Salazar, Gerente de Estudios Económicos y Comercio del Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE), señala que La industria cárnica mexicana, entendida como el conjunto de establecimientos que elaboran productos cárnicos de valor agregado enfrentan a múltiples desafíos económicos.
“Por ejemplo, la escalada de los precios que han sufrido los alimentos, las políticas de incremento a los salarios, pues esa parte viene impactar en la operación en términos de los costos en los que incurren las empresas”, señala.
“Para la industria cárnica es vital que el acceso competitivo a materias primas, la falta de diversidad en las fuentes de abasto sin duda puede encarecer las proteínas cárnicas y sin duda afectar lo que es la oferta nacional”, agrega Salazar.
Impacto de la volatilidad de los precios de insumos
El mercado cárnico en 2025 sigue expuesto a la volatilidad de los precios de insumos clave, como los cereales y las oleaginosas que sirven de alimento para el ganado.
De acuerdo con el último informe de Rabobank, la disponibilidad de granos se ha visto afectada por condiciones climáticas extremas y tensiones geopolíticas, generando fluctuaciones en los costos de producción. Esta incertidumbre se traslada a los precios finales, lo que a su vez influye en las decisiones de compra de los consumidores.
Como consecuencia, los productores han optado por estrategias de mitigación de riesgos, tales como la diversificación de cultivos forrajeros o la adopción de métodos de alimentación que reduzcan la dependencia de granos importados.
Algunos gobiernos han implementado subsidios o incentivos para fomentar la producción local de insumos, con el fin de garantizar la estabilidad de la cadena de suministro y fortalecer la seguridad alimentaria.
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Prioridad por la salud y la nutrición
De acuerdo con el economista egresado de la UNAM, una de las principales estrategias con las que responden las empresas cárnicas a la creciente demanda de los consumidores por productos más saludables y nutritivos es la reformulación de los ingredientes con los cuales se elaboran los productos cárnicos, considerando estos aspectos:
- Limitación en las cantidades de sodio
- Incorporación de aditivos de origen natural
“Me parece que esos dos son elementos primordiales, son elementos que están en la mente de los procesadores y, que sin duda, creemos que estos son los dos elementos básicos en los cuales las empresas están respondiendo a estas necesidades del mercado”, explica el especialista de COMECARNE.
La salud se ha convertido en uno de los principales impulsores del consumo a nivel global. Diversos estudios de mercado publicados entre 2023 y 2024 por NielsenIQ muestran que el 68% de los encuestados a escala mundial considera la salud como un factor prioritario al elegir alimentos.
En el rubro cárnico, esto ha implicado un mayor interés por cortes magros y por productos con un menor contenido de grasa saturada y sodio.
Asimismo, se ha observado un crecimiento en la demanda de carnes consideradas “funcionales”, enriquecidas con ácidos grasos omega-3 o con niveles controlados de sodio y conservantes.
De acuerdo con el Global Food and Nutrition Trends Report (2024) de Mintel, cerca del 25% de los consumidores globales buscan en las etiquetas menciones específicas a beneficios nutricionales adicionales, como la fortificación o la ausencia de determinados aditivos.
Sostenibilidad, una creciente preocupación del sector cárnico
El impacto ambiental de la producción cárnica ha sido objeto de amplio debate en la última década, sobre todo en lo relativo a emisiones de gases de efecto invernadero, uso de agua y deforestación. En 2025, la industria se verá presionada por un consumidor más consciente y activo en la búsqueda de productos sostenibles.
Para Salazar, es evidente que no tener en cuenta la sostenibilidad en la forma como se están generando los alimentos, las materias primas, es una preocupación.
En el caso de México, algunas empresas han empezado a establecer estándares y compromisos de sostenibilidad y colaboran, por ejemplo, con organizaciones ambientales y programas de certificación como la Mesa Redonda Global para la Carne Sostenible y la Mesa Redonda Mexicana para la Carne Sostenible.
“Por otro lado, algunas empresas también trabajan con productores o ganaderos, para implementar en sus sistemas de producción la integración de árboles y arbustos en los campos de pastoreo, es decir, en los campos de estancia del ganado que se va a utilizar para la producción cárnica”, expone el experto.
También ya son utilizadas técnicas para el manejo rotacional del pastoreo y la reforestación de ciertas áreas en las explotaciones ganaderas.
Además, se están implementando programas de capacitación y prácticas de sostenibilidad como:
- uso eficiente del agua
- control de las emisiones de gases
- la reducción de la huella ambiental
“En el caso de la trazabilidad y la transparencia en la cadena de suministro se está implementando todo un sistema de rastreo de la procedencia del cárnico según el origen del ganado”, agrega.
Trazabilidad y la transparencia en la industria cárnica
La difusión de aplicaciones y plataformas digitales de comercio electrónico ha potenciado el acceso a información detallada sobre el origen de los alimentos.
Para 2025, el consumidor demanda transparencia en toda la cadena de valor: desde la genética del animal hasta la forma de sacrificio, pasando por la alimentación y los estándares de bienestar durante la crianza.
La implementación de tecnologías de blockchain en la cadena de suministro cárnico ha mostrado una penetración creciente.
La International Blockchain Food and Farming Initiative (IBFFI) destaca que en 2024 cerca del 20% de las grandes productoras cárnicas en Norteamérica y Europa ya han incorporado sistemas de trazabilidad en tiempo real.
Esto no solo favorece la transparencia, sino que también permite una gestión de riesgos más efectiva ante brotes de enfermedades zoonóticas o contaminaciones.
“Actualmente los agentes de producción, logística, comercialización y consumo utilizan instrumentos y equipos que sustentan su operación en la información y el reducido tiempo en el que procesan y analizan cientos de miles de datos”, indica Ernesto Salazar.
Como ejemplo, el directivo expone que en los puntos de compra el consumidor con su teléfono móvil puede verificar, a través del escaneo de un código QR que está en anaquel, datos sobre el origen del cárnico y las certificaciones con las que cuenta.
“Entonces el uso de la información y de equipos que procesan la información está avanzando considerablemente, lo cual representa la capacidad que tienen los agentes en contar de manera inmediata con esos datos e incorporarlos a su toma de decisiones”, refiere.
Carne cultivada, la diversificación de la oferta
La carne cultivada (también conocida como cell-based meat ) pasó de ser un prototipo de laboratorio a un producto incipiente disponible en mercados pilotos a finales de 2023 e inicios de 2024.
Para 2025, si bien su adopción masiva aún es limitada debido a costos de producción elevados, esta tecnología ya cuenta con el aval regulatorio en algunos países. Donde las autoridades competentes han emitido lineamientos y licencias específicas.
El avance de la carne cultivada se sustenta en dos pilares principales:
- La promesa de un producto con menor huella ambiental, al prescindir de la ganadería tradicional.
- La disminución de riesgos sanitarios asociados con enfermedades zoonóticas.
Sin embargo, el informe Cell-Based Meat: Innovations & Market Projections (2024–2025) de Rabobank, destaca que el alto costo de los medios de cultivo celular y la infraestructura siguen siendo barreras para una adopción masiva.
Aun así, se proyecta que la producción global de carne cultivada podría alcanzar las 100 mil toneladas para 2030, si los avances tecnológicos continúan al ritmo actual.
“En el caso de México, por el momento la proteína de cultivo no representa una opción que desplace a los productos cárnicos de animales provenientes de la ganadería, porque los productos alternos vegetales y de origen cárnico aún es limitada”, asevera el especialista de COMECARNE.
“En México tenemos un segmento consumidor cuyo poder adquisitivo está aumentando, pero no al nivel que le permita tener acceso a este tipo de bienes. Y por otro lado, aún cuando hay empresas que están considerando y produciendo estos productos, la capacidad aún es limitada”, agrega.
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Retos sanitarios y tecnológicos
La experiencia de la pandemia por Covid-19 y brotes de enfermedades zoonóticas como la fiebre porcina africana (FPA) han colocado la bioseguridad y la inocuidad alimentaria en el centro de la discusión. Para 2025, las grandes compañías cárnicas han adoptado protocolos más estrictos de prevención y rastreo de patógenos en todas las etapas de la producción.
El uso de herramientas de diagnóstico rápido, la implementación de planes de contingencia y la colaboración con organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) se han vuelto prácticas indispensables.
De acuerdo con la FAO, la adopción de tecnología digital y de la inteligencia artificial en el monitoreo de brotes ha reducido el tiempo de respuesta ante posibles emergencias sanitarias, minimizando el impacto económico y de salud pública.
La industria cárnica ha avanzado en la adopción de automatización, robótica e inteligencia artificial para optimizar procesos de sacrificio, envío y empaquetado. Esto no solo mejora la eficiencia, sino que reduce la probabilidad de errores y accidentes en las plantas de procesamiento.
Según el informe de IDC AgriFood Tech, las compañías cárnicas que integran sistemas de datos en sus decisiones estratégicas logran una reducción de hasta el 15% en costos operativos y un incremento de entre el 5% y el 10% en sus márgenes de ganancia.
Preferencias de los consumidores de cárnicos
Por el ritmo de vida actual y por el incremento cada vez mayor de jóvenes a la actividad laboral, sin duda los alimentos listos para comer (RTE por sus siglas en inglés) están orientando las decisiones de qué opciones producir.
“Por ejemplo, vemos en el supermercado una oferta amplia de carne desmenuzada o en tiras, incluso ya hay platillos tradicionales que antes solamente podías adquirir en el local de la colonia como lo son carnitas o cochinita pibil o barbacoa”, declara.
Salazar explica que esta tendencia ha evolucionado favorablemente y destaca el uso de empaques resellables que mantienen la frescura y permiten consumir el producto en varias ocasiones, es decir, se abre, se puede volver a sellar y se conserva el producto.
“Antes era imposible, hoy en día prácticamente sacas la porción que necesitas y lo vuelves a sellar y eso da una vida en refrigerador de mayor tiempo. También las porciones individuales están diseñadas para los consumidores que buscan pequeñas opciones o que buscan tener un control de la cantidad que están comiendo”, enfatiza.
Perspectivas y tendencias futuras en el sector cárnico
El Gerente de Estudios Económicos y Comercio de COMECARNE estima que para 2025 continuará el vigor de la demanda cárnica en el país, aunque el nivel productivo aumentará moderadamente por las dificultades productivas por las que transitó la ganadería del país.
“En ese sentido, la cobertura de la demanda que está creciendo en México estará sustentada en volúmenes importados. De tres años a la fecha hemos visto una disminución del volumen exportado de México hacia sus principales mercados, caso de Estados Unidos, Japón y Corea, en esos países esa disminución tiene que ver mucho con una disminución del poder adquisitivo de su población”, explica.
Sin embargo, la disponibilidad de ese stock que eventualmente se exporta a esos países está disponible en México. Y esa disponibilidad fortalece la oferta ante la demanda de productos cárnicos que hay en el país.
En el caso de las tendencias, Ernesto Salazar expone que, en México el fortalecimiento del poder adquisitivo de la población está influyendo para que los consumidores incorporen en su ingesta cárnica más proteína de cerdo y res.
“Lo que vemos es que esta capacidad de ingresos por parte de los consumidores es un efecto de sustitución de la migración de proteínas de menor valor en términos de precio hacia proteínas de mayor valor.
“Cuando existe un fortalecimiento de los ingresos evidentemente la población tiende a migrar su consumo a productos de mayor precio y en este caso en el mercado cárnico, vemos que se migra de carne pollo a carne de cerdo y después de carne de cerdo a carne de res” explica.
Por último, el mercado cárnico se encuentra en una etapa de transformación marcada por la diversificación de la oferta, la adopción de prácticas sostenibles y la búsqueda de la transparencia total en la cadena de valor.
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