Innovación tecnológica: aliada del sector cárnico

Actualmente la industria alimentaria está inclinada en ofrecer al consumidor productos cada vez más saludables y para el sector cárnico es una prioridad. En ese sentido, los avances tecnológicos permiten atender la demanda de los consumidores, a través de procesos digitalizados muchos más sostenibles seguros, rentables y eficientes.

Cada vez resulta más necesario que sectores como el cárnico desarrollen y optimicen de forma continua sus procesos y productos, con la finalidad de ofrecer al consumidor productos de la máxima calidad.

En este sentido, impulsar la búsqueda de procesos de transformación de la carne y los productos cárnicos cada vez más innovadores, que optimicen la calidad sensorial, seguridad y valor nutritivo de estos, supone un eje fundamental para este sector. Así, la innovación, la sostenibilidad y las propiedades nutricionales son los valores que se potencian para alcanzar dicho objetivo.

Las exigencias diarias se van diversificando, tanto para los consumidores como para la industria, la cual se debe adaptar y actualizar a las necesidades exigidas, aplicando aspectos radicales beneficiosos como son la eficiencia, el desarrollo, la competitividad y la calidad de sus productos.

La innovación debe ser como un lubricante que se impregne desde arriba hacia abajo, de lo contrario, aunque tengamos personas motivadas, creativas y con ganas de hacer cosas diferentes, éstas se verán detenidas.

Las empresas no innovan, éstas innovan las personas. Este pensamiento sintetiza muy bien quienes son los auténticos intérpretes o personajes de la innovación. Son profesionales especializados en las diferentes áreas de la empresa, abiertos al cambio, con poca o ninguna aversión al riesgo, creativos, inconformistas y en constante crecimiento personal y profesional.

Procedimientos que permiten la seguridad alimentaria y una mayor vida útil

Las exigencias del mercado están cada día más documentadas de las tendencias en la alimentación, del futuro desarrollo de la tecnología, pendiente de una producción optimizada con solidez alimentaria y eficacia de los recursos que la componen. Tienden a seleccionar todo lo que ofertan y consumen, generando una autentica renovación con innovación tecnológica en las empresas.

Los cambios se inician con rentabilidad desde las granjas porcinas con los avances en genética, reproducción, nutrición y biotecnología, beneficiando su desarrollo y crecimiento. El transporte se automatizó durante la carga, descarga y su manejo, asegurando el mayor bienestar animal para una superior calidad de la carne.

La optimización productiva es un tema incesante. La tecnología tiene como prioridad ofrecer múltiples alternativas y soluciones para incrementar la seguridad alimentaria y el tiempo de vida útil, al mismo tiempo que la industria cárnica ahorra tiempo y costos en una coordinación correcta de los procesos.

La efectividad es un elemento relevante en el momento de decidir por las maquinarias y el abastecimiento en general.  Las maquinas han superado su seguridad e higiene con diseños e integración de las funciones, la automatización y la mejora del control, destacándose la digitalización, los sensores, los detectores de metales, porcionadora y aparatos múltiples de medición.

Entre otros desarrollos se encuentran equipos en tecnologías térmicas (cocinas, hornos, autoclaves, enfriadoras) dedicadas a la conservación en general (reduciendo tiempos y mermas) y las denominadas técnicas de conservación no térmicas (CO2, pulsos eléctricos, luz pulsada UV, ultrasonido, entre otros) y sistemas ininterrumpidos de refrigeración, congelación y ultracongelación durante la cadena productiva.

Con respecto al abastecimiento, podemos exponer por horas la optimización funcional de los aditivos e ingredientes naturales, que contemplan o conforman los productos de etiqueta limpia. Sumamos a este reglón los avances tecnológicos para reducir los niveles de sodio, propiciadores de la aparición de enfermedades cardiovasculares. Además, es importante disminuir los niveles de grasa por un ingrediente natural que conserve intacta la calidad de los productos, sin desmejorar sus cualidades sensoriales.

En técnicas de envasado se ubican los procedimientos con atmosferas controladas, donde el alimento está rodeado de una atmosfera preseleccionada, cuya composición base suele ser nitrógeno y dióxido de carbono y el procedimiento de envasado en atmosfera modificada. En este procedimiento, se sustituye el aire que envuelve el alimento por un gas definido o una mezcla de gases. Dentro del ámbito de los envases eficaces más desarrollados en tecnología de conservación, citamos los envases funcionales activos que contienen agentes antimicrobianos y láminas comestibles con propiedades de alta barrera.

La trazabilidad, mediante un software, se implementa para una gestión detallada, planificada y exacta de todo el seguimiento en planta. La misma permite controlar desde la recepción, almacenamiento, elaboración y expedición. También cuenta con información de peso, temperaturas, pH, humedad y diversos parámetros de calidad, incluyendo resultados microbiológicos y físico químicos.

Las técnicas y exigencias de limpieza para una optima higiene y la seguridad alimentaria durante todas las fases del procesamiento cárnico es imprescindible. Un buen diseño higiénico proporciona ahorro de tiempo, de agua y energía, como de detergentes y desinfectantes.

Es necesario estar consciente que el consumidor busca productos cárnicos cada vez más saludables, mientras la industria trabaja en diferentes líneas de innovación para satisfacer estas exigencias y necesidades con tecnología y efectividad.

 Autor: Orlando Niemann, Director Ejecutivo de N&M International Trade Business.