Grasas: ¿cómo reducir su consumo?

El gobierno mexicano ha desarrollado una estrategia contra el sobrepeso y la obesidad, contenida en el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria, en el cual promueve la disminución en el consumo diario de grasas saturadas en la dieta, así como la eliminación de la producción de grasas trans de origen industrial.

Sin embargo, es de vital importancia considerar las múltiples funciones de las grasas en la elaboración de alimentos, aportando textura, cuerpo, aroma, sabor, palatabilidad y apariencia; lo cual implica  que un sustituto de grasa debe ser capaz de cumplir con todas estas características sin afectar de manera importante el concepto original del producto.

Alternativas

Los sustitutos y emuladores de grasa permiten reformular y realizar un reemplazo de grasas en diversas aplicaciones incluyendo: postres, bebidas, salsas y aderezos, panificación y galletas, productos cárnicos procesados, botanas, productos lácteos y sopas, entre otros; abriendo una gran gama de posibilidades para la reducción de calorías y grasas en productos.

Entre los diferentes sustitutos de grasa encontramos aquellos basados en hidratos de carbono y fibras, moléculas conocidas por su capacidad de retener agua y formar geles y entre cuyas funciones se encuentran actuar como ligadores y espesantes, lo que les otorga características fisicoquímicas que, en conjunto, les permite actuar como mimetizantes de grasa y reducir la grasa propia de un producto hasta en un 50% dependiendo de la aplicación.

Como ejemplos de estas moléculas podemos mencionar almidones, maltodextrinas y dextrinas funcionales, las cuales proveen cuerpo, viscosidad, cremosidad y textura en boca, así como inulina, que además de presentar las funciones descritas anteriormente, es fuente de fibra prebiótica, lo que representa un beneficio adicional para la salud; aunado a esto, es importante considerar la disminución del aporte calórico de manera sustancial, de 9 kilocalorías/gramos de una grasa a 4 kilocalorías/gramos de un carbohidrato.

Productos lácteos reducidos en grasa

En los productos lácteos, los almidones modificados, maltodextrinas e inulina nos permiten reemplazar crema, leche fluida, en polvo o condensada en diversos productos como helado, bebidas lácteas, yoghurt, crema ácida, salsa de queso, postres lácteos y rellenos cremosos de panificación, así  como algunos sólidos grasos en queso.

Es ideal para estos productos utilizar almidones de bases como tapioca y papa que, además de tener un sabor muy limpio, actúan como cotexturizantes imitando la sensación de grasa.

Bebidas reducidas en grasa

Es posible enriquecer el cuerpo y la palatabilidad de diferentes bebidas bajas en grasa, ya sean malteadas, bebidas con café o chocolate o yoghurt bebible; de hecho, las nuevas tecnologías en almidones y maltodextrinas han permitido desarrollar bebidas como jugos, néctares o bebidas de soya en los que se impartan características de pulposidad, se logre la suspensión de partículas o se imparta una textura cohesiva y cremosa.

Productos de panificación reducidos en grasa

Se ha logrado reducir grasa en diferentes masas hasta en un 70% permitiendo prolongar la frescura de los productos, estabilizar el aire incorporado, aumentar la retención de humedad e impartir palatabilidad y suavidad sin tener cambios importantes en el producto final; de la misma manera es posible realizar rellenos cremosos y estables, sin ácidos grasos trans, utilizando inulina, almidones modificados y maltodextrinas funcionales. Es significativo resaltar la posibilidad de formular barras de cereales con una textura masticable tipo “chewy” mediante la utilización de inulina líquida, aportando brillo y beneficiando además la función intestinal.

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Botanas reducidas en grasa

Las empresas líderes en el segmento de botanas pueden estar seguras de que cuentan con ingredientes para ayudarles a disminuir la cantidad de grasa de las mismas y lograr la textura preferida por el consumidor, ya que la mezcla de harinas con almidón de maíz waxy permite la expansión de la botana, facilita el formado y aporta crujencia.

Si a esto sumamos un agente de adhesión, ya sea de maíz regular o waxy, el cual nos permite fijar a la botana sazonadores en polvo sin utilizar aceite, con un secado rápido y fácil dispersión, podemos desarrollar una botana con una clara disminución de grasa y calorías.

Aderezos reducidos en grasa

La incorporación de almidones y dextrinas cotexturizantes nos permite realizar aderezos 0% grasa sin perder o disminuir la sensación en boca, estables al calentamiento y esfuerzo mecánico, además de fáciles de procesar.

De la misma forma se puede sustituir completamente la yema de huevo de un aderezo utilizando almidones cuya función es emulsificar y estabilizar la emulsión, teniendo como beneficios facilidad de uso y almacenaje, larga vida de anaquel y disminución de problemas relacionados con alergias. Ahora bien, si se busca un producto con apariencia y textura pastosa se puede formular con almidones de maíz regular y waxy cuya granulometría nos permite asemejar sólidos propios de una salsa.

Productos cárnicos reducidos en grasa

Si el objetivo es reducir grasa en salchichas, se puede formular con almidón modificado o dextrinas funcionales, los cuales, al dispersarse entre las fibras musculares, propiciarán la retención de agua e interactuarán con el sistema cárnico, ya sea de alta, media o baja extensión constituyendo un sistema uniforme y resistente, favoreciendo una mordida cárnica agradable con una disminución considerable de calorías.

También es posible disminuir carne mecánicamente deshuesada (MDM) en estos embutidos mediante la utilización de almidones modificados que imparten textura y palatabilidad similar, generando productos más costeables y sin afectaciones sensoriales.

Como se puede observar en las aplicaciones descritas, el objetivo de la industria de alimentos siempre ha sido desarrollar productos no solo inocuos, si no saludables y sensorialmente agradables para el consumidor; actualmente existe un abanico de opciones para cumplir con estos requerimientos y cada vez la investigación en ingredientes avanza con el propósito de ofrecer insumos que satisfagan la necesidad del consumidor final de lograr un equilibrio nutricional de manera indulgente.

Referencias:

Acuerdo Nacional para la salud alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad. Secretaría de Salud, México, 1ª. Ed, 2009

Alimentación y nutrición, 2005, Alimentos, Actualidad. Sustitutos de grasa. http://www.alimentacionynutricion.org/es/intro.phpes/intro.php