De lo tradicional a lo innovador: la oportunidad en los productos de temporada

En fechas especiales, los congeladores y estantes de los supermercados son invadidos con productos destinados a las fiestas tradicionales. Las cenas, por ejemplo, en el pasado estaban llenas de carnes asadas, como la tradicional pierna, pavo, lomo, pero en la actualidad, algunas familias prefieren renovar sus tradiciones y buscar novedades.

Para responder a esto, los procesadores de carne deben intentar complacer a todos los paladares cada año y, para ello, es necesario estar al día con su portafolio, con soluciones tradicionales, monitoreo de tendencias y actualizaciones de producto con novedades para sus consumidores.

A esto se suma que los hábitos adoptados durante el período de aislamiento por la pandemia, relacionados con la alimentación saludable, la preocupación por la seguridad alimentaria, los métodos de cocción, los alimentos indulgentes y las experiencias, seguirán impactando la categoría de carnes en el mediano y largo plazo.

Soluciones que marcan la diferencia

Algunos de los factores que impactan en la decisión de compra de los consumidores que buscan soluciones temáticas para integrar los menús de sus festividades son:

• Procesado utilizado
• Acabado necesario
• Apariencia del producto
• Carne o corte específico
• Mezcla de sabores
• Precios

Kerry Group, la compañía irlandesa de Taste & Nutrition, crea soluciones a como los procesadores de carne, entre las que se encuentran la marinación, los rubs, los glazes y los sistemas de inyección. Para crear una fórmula que se adecue a las necesidades de cada producto se realiza un proceso muy específico con cada cliente en el que se establecen las metas de sabor, la apariencia (color vs sin color), el costo, las restricciones de etiquetado y el tipo de substrato (pollo, res, puerco, pavo), entre otras.

Tipos de soluciones y cómo funcionan

Los marinadores son soluciones que aumentan el rendimiento de la carne, que pueden ser sistemas neutros o aromatizados, en los que se sumerge la carne elegida, masajeada durante un tiempo determinado, aportando más sabor al corte. Como beneficios de su uso, puede destacar el aumento de la jugosidad y suavidad de la carne, la reducción de las pérdidas de cocción, la reducción de costos, la mejora del aspecto y la posibilidad de ampliar la línea de productos, entre otros.

Otra solución diseñada para mejorar el rendimiento y la jugosidad de la carne es la inyección tradicional, en la que se inyecta salmuera directamente en el corte. Su aplicación asegura una distribución más uniforme del adobo en la carne, menos daño a la estructura de corte y tiempos de procesamiento cortos.

Los llamados Rubs son especias tópicas en copos que aportan sabor, color y apariencia visual. Los Glazes o glaseados, en cambio, son especias líquidas o en polvo, que además de dar sabor a la carne, aportan color y brillo. Juntos, Glazes y Rubs son elementos de sabor que pueden combinar la dulzura, como potenciador del gusto, además de ayudar en el dorado de la carne y en la formación de la corteza; salado, con hierbas, especias, ajo y el picante, que proporcionan sensaciones picantes de pimentos y raíces como jengibre, rábano, entre otros.

Oportunidad para Innovar en los productos

En los mercados latinoamericanos todavía no se ven grandes apuestas de procesadores con productos innovadores y eso representa una oportunidad. El año pasado, en Estados Unidos, las marcas lanzaron medallones de res envueltos en tiras de tocino e incluso finas láminas de res listas para el consumo en empaques especiales para celebraciones, y en forma de botanas y entremeses, acompañadas de salsas.

En Latinoamérica, los filetes de pechuga de pollo rellenos de queso cremoso y empanizado, el tradicional guiso de Año Nuevo enlatado e incluso el jamón de soja ahumado fueron algunas de las apuestas en 2018 y 2019.

Los alimentos locales han sido un punto de innovación durante muchos años, especialmente como una forma de hacer surgir sentimientos de tradición y nostalgia. Un solo ingrediente con valor regional es capaz de abrir nuevos puntos de conexión con el consumidor, ya que despierta un sentimiento de orgullo, pertenencia y muestra el apoyo de una marca global a su país, la autenticidad saca a relucir sentimientos de tradición y nostalgia.

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Otra novedad que promete ganar más relevancia, pero aún es un mercado pequeño, es la de los sustitutos de la carne, que recibió mucha atención de los medios en 2019. Las cadenas de servicios de alimentos más grandes han comenzado a ofrecer opciones veganas o vegetarianas. Otra posibilidad es invertir en preparaciones premium e indulgentes para agregar valor a cortes más baratos, es una forma de dar valor a los productos ofrecidos.

Independientemente de la solución utilizada, está claro que la composición del sabor de un producto es algo compleja. Y aquí es exactamente donde entra en juego el papel del chef culinario en la industria: reproducir recetas tradicionales y ayudar a los equipos de investigación y desarrollo a traducirse en formulaciones que se pueden hacer a gran escala con los mismos perfiles sensoriales.