Consumidores a la búsqueda de experiencias sensoriales

Los consumidores están en la búsqueda de experiencias sensoriales; degustar los alimentos es un proceso neurobiológico muy complejo influenciado por diversos factores, señala Neil Hamilton Peixoto, Director de Innovación y Desarrollo de Kraft Foods México.

Por otra parte, Eric Murillo Rodríguez, Científico del Laboratorio de Neurociencias Moleculares e Integrativas de la Escuela de Medicina de la Universidad Anáhuac Mayab, refiere que degustar los alimentos es un proceso neurobiológico muy complejo influenciado por diversos factores, incluidos los genes. Ambos especialistas nos ofrecen una visión acerca de la experiencia sensorial.

“Sospechamos que la detección de los sabores es un mecanismo que ha evolucionado para protegernos de comer cosas que son venenosas. Muchos de los venenos son percibidos como amargos o agrios –precisamente los sabores que rechazamos–, mientras que las comidas saladas o dulces son elegidas al cumplir con nuestros requisitos nutricionales de sales y carbohidratos (incluyendo azúcares)”, explica Eric Murillo.

Explica que además de los sabores descritos, se ha postulado la existencia de un quinto sabor, el umami, relacionado con alimentos ricos en glutamato; pero al parecer “la variedad de sabores parece no terminar ahí, ya que la lista aumenta con la intrigante posibilidad de que los seres humanos tengamos un sexto sabor: A las grasas”, detalla.

 

El sistema de percepción

 

El investigador refiere que cada individuo tiene entre 5,000 y 10,000 papilas gustativas. La mayoría de estas se encuentran en la lengua, aunque también existen en otras áreas de la boca y la garganta.

“Cada papila gustativa contiene de 50 a 100 células receptoras especializadas en detectar diferentes sabores”, indica.

Murillo explica que el sistema de percepción al sabor parece funcionar del siguiente modo: Cuando comemos un alimento, digamos, una rebanada de pastel de chocolate, la saliva disuelve las sustancias químicas de dicho postre, que luego entran en los poros centrales de las papilas gustativas y activan a receptores especializados. Una vez activados estos receptores, se envía una señal de “dulce” o “amargo” al cerebro, el cual es codificado en la corteza sensorial.

“Por otro lado, si todos contamos con células especializadas para detectar los sabores, ¿por qué algunas personas son más sensibles a ciertos sabores? Existen diferentes razones para explicar este fenómeno.

 

La experiencia sensorial depende de la detección de sabores

 

Se ha reportado que el gen TAS2R38, relacionado con la percepción al sabor, muestra variantes que permiten a los sujetos ser más o menos sensibles a determinados sabores. Otra explicación radica en el caso de sujetos que poseen un sistema de detección de sabores muy sensible, conocidos como “catadores”. Está demostrado que estos “catadores” heredan más papilas gustativas que otras personas. Así entonces entendemos el porqué los sabores son más intensos para los “catadores” de vinos y alimentos”, indica.

Añade que el sentido del gusto afecta a las decisiones individuales en el desarrollo de hábitos alimenticios.

Por lo tanto, desempeña un papel importante en la sobrealimentación y en la creciente incidencia de obesidad y diabetes.

“Investigaciones en el área indican que las personas con baja sensibilidad al sabor de grasas tienden a comer más alimentos grasos y son propensos a tener sobrepeso. Sumado a lo anterior, experimentos en animales de laboratorio han demostrado que el glucagon, molécula que participa en la estabilización del azúcar en la sangre, modula la ingesta de alimentos dulces”, refiere el científico.

 

Experiencia de marca

 

La relación del consumidor  con los alimentos, puntualiza Neil Hamilton, inicia con la atracción visual que le pueda generar el empaque del producto, incluyendo su diseño y practicidad.

“Luego viene la parte de contacto con el alimento. El consumidor usa su olfato y los prueba, es justo cuando saborea el producto y puede surgir, o no, el enamoramiento”, señala.

En el caso de Kraft, el directivo precisa que las innovaciones realizadas en los productos que forman parte de su portafolio (sea desarrollo de nuevos productos o modificaciones de los mismos) atienden las necesidades de los consumidores.

“Realizamos un trabajo constante con los clientes. En nuestro centro de innovación y desarrollo (Tech Center) hay salas que reciben a tres grupos de consumidores cuatro días a la semana. Se les hacen preguntas y pruebas sensoriales para conocer su opinión sobre los productos”, detalla el entrevistado.

Luego de conocer las respuestas que les brindan y saber qué necesidad tienen, se realizan pruebas fisicoquímicas para determinar el desarrollo de un nuevo producto o la manera de modificar la composición de otro.

“El consumidor puede decir: ´quiero más dulce´, pero qué es más dulce, a qué se refiere con más fresco, qué sensación busca. Todo esto lo analizamos para tratar de entender más claramente sus preferencias”, indica.

Añade que esta tarea es muy importante para la compañía pues entienden que los consumidores están en la búsqueda de experiencias sensoriales.

“Por ejemplo, la experiencia sensorial de tomar una bebida varía según la consistencia de la misma. Estamos desarrollando un polvo para preparar bebida con fruta deshidratada, azúcar y componentes de fruta, que combinados dan una experiencia sensorial diferente al consumidor que ya conoce las bebidas en polvos tradicionales”, comenta.

 

Conclusiones

 

Hamilton Peixoto añade que el perfil de sabor para este producto será diferente para cada país en la región, ya que por ejemplo en Brasil no conocen el agua de Jamaica o de horchata, muy populares en México.

Si tuviera que hablar del gusto del consumidor mexicano —finaliza el entrevistado—diría que a los mexicanos les gustan los sabores 'picositos' y 'ácidos' y no les agradan tanto las texturas espesas.