Carne de res, sabor con cualidades múltiples

Para la industria se ha desarrollado un léxico de los músculos enteros de la res, una lista de atributos de sabor con definiciones y referencias. Esto da a la industria de la carne de res y los científicos una herramienta para medir los muchos atributos que pueden ser parte del sabor de esos productos usando panelistas sensoriales entrenados.

El léxico puede ser accedido en un documento recientemente publicado por la AMSA titulado: “Cookery and Sensory Guidelines”, y se encuentra en www.meatscience.org/sensory

Sin embargo, el sabor de la carne de res es muy complejo. No solo se compone de atributos múltiples, sino que el sabor de la carne de res también es el resultado de reacciones químicas durante su cocción.

Por lo tanto, el cocimiento tiene un efecto significativo en el desarrollo de sabores dentro de un corte de carne.

La amplia variedad de sabores de la carne de res

Para entender el impacto de los atributos del sabor a res en las preferencias de los consumidores, los investigadores de las universidades Texas A&M y Kansas State llevaron a cabo un estudio de consumidor usando personas que consumen carne de res por lo menos 3 veces o más por semana.

Los consumidores de 4 ciudades distintas evaluaron 16 tratamientos de carne de res que difirieron en corte, grado de cocimiento, método de cocción y grado de calidad de la carne de acuerdo a la clasificación del USDA. Esos mismos cortes fueron evaluados por panelistas sensoriales entrenados usando el léxico de sabor de carne de res.

Los investigadores encontraron que:
•    La preferencia general del consumidor estaba guiada primero por su gusto del sabor en general.
•    A los consumidores les gustaron las muestras de carne de res que calificaron más altamente tanto por sabor a res como por sabor a asado.
•    El atributo descriptivo de sabor más estrechamente relacionado con el gusto general del consumidor fue “sabor a grasa”, con “dorado/rostizado”, “mantequilla” y “algo salado” relacionados en menor grado con el gusto general del consumidor.
•    A los consumidores les gustaron los bistecs de Top Sirloin de clasificación USDA Choice cocinados a la parrilla a temperaturas entre 58°C y 80°C.
•    Les gustaron los bistecs Top Sirloin de clasificación Choice asados a la parrilla a 80°C; y
•    Prefirieron los bistecs Top Loin de alto pH, asados a la parrilla a 80°C.

Adicionalmente, a los consumidores no les gustaron los bistecs o cortes rostizados que tenían sabor “acartonado”, “recalentado”, “sabor a hígado”, “’acido”, “aromático” y “mohoso”.

Cuando los bistecs fueron cocinados en un asador cerrado, tuvieron niveles más altos de atributos descriptivos de sabor de carne de res negativos y calificaciones ligeramente más bajas de gusto por los consumidores.

Los que prefieren el sabor

Los investigadores de Texas A&M y Kansas State llevaron a cabo un segundo estudio usando personas que no consumían mucha carne (consumidores que comen carne de res una o dos veces por semana).

El estudio usó los mismos cortes de res que en el estudio anteriormente descrito, excepto en esta ocasión de agregó el filete de res. Además, a los consumidores se les pidió que evaluaran su gusto por la suavidad y jugosidad.

Los atributos de sabor a res de los consumidores estuvieron más estrechamente relacionados a gusto general del consumidor, indicando que los atributos de sabor fueron ligeramente más importantes que el gusto por la suavidad y jugosidad de los consumidores.

Los consumidores “ligeros” de carne de res (consumo de 1 a 2 veces por semana) prefirieron cortes de res y métodos de cocción similares a aquellos consumidores “pesados” de carne de res (3 o más veces por semana), y prefirieron los bistecs de filete a la parrilla.

Otros hallazgos

•    Consumidores “ligeros” de carne de res también gustaron de los atributos sensoriales de “gusto a grasa”, “dulce”, y “dulce y salado en general”.
•    Los atributos de sabor “identidad de res”, “umami”, “dorado/rostizado” y “quemado” fueron también relacionados a gusto general del consumidor, pero no estuvieron tan altamente relacionados.
•    La jugosidad y suavidad de las fibras musculares estuvieron estrechamente relacionados al gusto por la jugosidad y suavidad mostrando que los panelistas entrenados y los consumidores califican estos atributos de manera similar.
•    Conceptos como “metálico” y “sabor a sangre/suero” fueron más estrechamente relacionados con las calificaciones de jugosidad indicando que los tratamientos con más altos niveles de esos atributos fueron más jugosos.
•    Comentarios sabores descriptivos negativos fueron similares a aquellos para los consumidores “pesados” de carne de res.
•    Adicionalmente, los investigadores encontraron que los consumidores “ligeros” de carne de res calificaron el sabor de la carne de manera similar a los consumidores “pesados” de carne, y que las diferencias en jugosidad y suavidad, ya fuera evaluado por un panel entrenado o de consumidores, fueron calificados de manera similar.

Preferencias de los millenials

Información sobre consumidores de la Asociación Nacional de Ganaderos de Bovino de Estados Unidos ha indicado que los consumidores del milenio (edades de 18 a 35 años), no consumen carne de res tan frecuentemente como los consumidores de mayor edad.

Debido a que los consumidores mayores a los jóvenes del milenio son los consumidores de carne de res del futuro, era importante entender si las relaciones entre el gusto del consumidor y los atributos de sabor de carne de res son los mismos en los dos grupos de edad.

En otras palabras, ¿afecta el consumo (ligero versus pesado) o la edad (jóvenes del milenio versus consumidores mayores) cómo los consumidores perciben el sabor a carne de res, y son las diferencias en el sabor de la carne de res las que guían la aceptación del consumidor de manera similar?

Los investigadores usaron datos de dos estudios anteriores e identificaron a los jóvenes del milenio y los consumidores mayores que eran ya fuera consumidores pesados o ligeros. Encontraron que independientemente del grupo de edad y nivel de consumo, los consumidores respondieron de manera similar a la carne de res por su sabor y gusto en general.

Un gusto general

Investigadores han encontrado que el sabor de carne de res es un fuerte componente de gusto general por parte del consumidor y que el “gusto a grasa” es el sabor de carne de res descriptor que consistentemente está más altamente relacionado al gusto general por parte del consumidor tanto en consumidores ligeros como pesados de carne de res.

El sabor a carne de res tiene una relación más fuerte a gusto general del consumidor que la jugosidad y la suavidad; sin embargo, la jugosidad y suavidad son contribuyentes principales para el gusto general por parte del consumidor.

Los atributos sensoriales descriptivos de sabor a carne de res del léxico de sabor a res están relacionados con el gusto general por parte del consumidor.

En cuanto a los positivos destacan “gusto a grasa”, seguido de “dorado/rostizado”, “identidad de res”, “sabor a sangre/suero”, “metálico”, “umami”, “dulce y salado” y otros atributos están negativamente relacionados al gusto del consumidor, especialmente “acartonado” y “sabor a hígado”.

Consumidores jóvenes del milenio y los consumidores mayores, tanto de consumo ligero como pesado, tienden a calificar el gusto por la carne de res y el sabor a res de manera similar. Consecuentemente, si existen diferencias en el consumo de carne entre los dos grupos de edad, los factores, distintos a la calidad del consumo, están guiando esas diferencias en el consumo.

Por Rhonda Miller y Chris R. Kerth

(*) Texas A&M University y Koushik Adhikari de University of Georgia, contribuyeron con este artículo.

Fuentes
- Este artículo es parte de una serie ocasional de artículos exclusivos proporcionados por los autores comisionados por la Asociación Americana de Ciencia (AMSA) de la carne en cooperación con Meatingplace. El artículo ha sido tomado de las memorias de las Conferencias Reciprocas de la Carne No. 68 de la AMSA.

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