Las tecnologías de procesamiento de alimentos han progresado considerablemente en aspectos como el ahorro de tiempo y energía, ampliando la fecha de caducidad de productos listos para consumir. Sin embargo, este tipo de tecnologías aún se emplea poco en entornos de producción alimentaria.
Los procesos de conservación de alimentos aplicados hoy día en la industria alimentaria tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los periodos de almacenamiento.
Esta calidad se valora en:
- términos nutricionales
- sensoriales
- de seguridad o salud
La eficacia de estos métodos tiene como fundamento favorecer las actuaciones que controlan las diversas causas de alteraciones en el alimento.
Los métodos de conservación de alimentos pueden ser determinantes a la hora de reducir el desperdicio de forma significativa. Lo cual contribuye a la seguridad alimentaria y el desarrollo sostenible.
Además, son invaluables en tiempos de crisis. Pues hay situaciones donde resulta imprescindible tener en casa comida de calidad en perfectas condiciones de frescura y sabor.
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Innovación en tecnologías de preservación de alimentos
De acuerdo con el informe Métodos de conservación de alimentos de Hugo Minor, las nuevas tecnologías de conservación ya están disponibles en el mercado por las grandes ventajas que supone su aplicación y otras en estudio avanzado. Algunas son:
Altas presiones hidrostáticas (APH)
Consiste en someter al producto alimenticio a elevadas presiones hidrostáticas, comprendidas entre los 4 mil y los 9 mil bar durante el procesado. A estas presiones se inactivan bacterias y ciertas enzimas, pero no se afecta el sabor ni las propiedades sensoriales de los alimentos.
La primera fase del proceso es el acondicionamiento de estos, en un envase hermético para introducirlo así en la cámara de presión.
En muchos de los equipos industriales, el medio utilizado es agua mezclada con pequeñas cantidades de aceite soluble, para conseguir efectos de lubricación y anticorrosión. El alimento se somete a alta presión durante un tiempo determinado, y su permanencia en la cámara depende del tipo de alimento y la temperatura del proceso.
Pulsos eléctricos de alta intensidad
El tratamiento mediante pulsos eléctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente energética. El campo eléctrico es aplicado al alimento en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves, pues su duración puede oscilar entre los milisegundos y los microsegundos.
De este modo, se reducen los tiempos de procesado y resultan mínimas las pérdidas del producto debidas al calentamiento del alimento.
Los campos eléctricos pulsantes pueden provocar inactivaciones de microorganismos y enzimas, aunque solamente cuando se supera un cierto umbral de intensidad en el campo eléctrico.
En estas condiciones, se induce el efecto donde aparecen diferencias de potencial entre las membranas de las células. Y cuando alcanzan un valor crítico se forman poros en las paredes celulares de los microorganismos, con cambios en su permeabilidad, lo cual desemboca en la pérdida de material celular y la muerte del microorganismo.
Campos magnéticos oscilantes
En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico se somete a un campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas y una frecuencia de entre 5 y 500 kHz. Se han ensayado tratamientos de 1 a 100 pulsos de 25 μs a 10 ms.
En general, los campos magnéticos pueden ser estáticos u oscilantes. Los campos magnéticos estáticos presentan una intensidad magnética constante cuando el tiempo y la dirección del campo es siempre la misma.
Mientras que los campos magnéticos oscilantes se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la carga en cada pulso y disminuyendo su intensidad con el tiempo, alrededor del 10% de la inicial.
Las membranas biológicas presentan una fuerte orientación en un campo magnético, como consecuencia de la estructura anistrópica intrínseca de la membrana.
Pulsos luminosos
Esta tecnología es aplicable principalmente a la esterilización o reducción de la población microbiana de los materiales y equipos de envasado, así como de muchas otras superficies que intervienen durante el procesado de los alimentos.
El espectro de luz utilizado con fines de esterilización incluye longitudes de onda desde el ultravioleta (UV) hasta la región del infrarrojo próximo. Se utilizan un flash de corta duración de luz blanca de amplio espectro para inactivar varios tipos de microorganismos, incluyendo esporas de bacterias y hongos.
Finalmente, los métodos convencionales para la conservación de alimentos seguirán siendo los más usados, en comparación con las tecnologías emergentes. Éstas generalmente sólo pueden aplicarse a una parte del proceso de conservación.
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