¿Son ultraprocesadas las proteínas cárnicas?

Como parte del webinar “Proteínas alternativas”, organizado por la Sociedad Argentina de Nutrición en su 2ª Reunión Científica 2024, surgió el debate acerca de la clasificación de estas nuevas alternativas a la carne como ultra procesadas.

Mariana Sánchez, directora de Asistencia Tecnológica en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), destacó que ha surgido "mucha controversia y aún no se ha resuelto este tema", ya que el término más apegado es la “industrialización”.

Esto se debe a que para obtener un producto similar a la carne se requiere de tecnología específica y un trabajo detallado en la composición de los nutrientes.

Por ejemplo, se necesita un contenido específico de proteínas y una composición adecuada de grasa. Además, es obligatorio fortificarlo con nutrientes como niacina, ácido fólico, magnesio y potasio.

“Para emular a la carne (se necesitan tecnologías esenciales) se necesitan poner una o dos proteínas; para emular a la grasa, una o dos grasas. Para poder imitar la carne se tiene que hacer todo este esfuerzo de formulación”, puntualizó.

“Yo en general no uso ese término (ultraprocesados), sino más bien, si todos tienen que ser tan industrializados para poder terminar en un producto final adecuado”, acotó la especialista.

Silvina Esther Tasat, integrante de la Subcomisión Científica de la Sociedad Argentina de Nutrición, manifestó que hasta ahora no existe una definición aceptada en el mundo sobre lo que implica un “alimento ultra procesado”.

Hizo hincapié en que una de las menciones comunes es que un producto con muchos ingredientes sería considerado ultra procesado.

“(En cuanto a la clasificación de ultraprocesados) no existe una definición por ningún código alimentario de ningún país del mundo, pero una de las menciones es que es un producto que tiene muchos ingredientes”, resaltó la especialista.

"Me dicen que un producto tiene hasta 23 ingredientes, entonces yo creo que van a mejorar y si no mejoran, tal vez desaparezcan”, agregó.

Importan las propiedades funcionales

Durante el encuentro científico, Mariana Sánchez subrayó que el mercado de proteínas alternativas aún tiene mucho por explorar. Mencionó que, en el caso de los vegetales, existen alrededor de 150 variedades de las cuales se pueden extraer proteínas, pero hasta el momento solo se han explorado aproximadamente 20.

Entre las variedades exploradas, las más utilizadas son la soja, que contiene entre un 40 y 45 por ciento de proteína, y el trigo.

La especialista destacó la importancia de las propiedades nutricionales de las macromoléculas en la formulación de alimentos cárnicos alternativos.

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Añadió que además del contenido de proteínas, va a importar el perfil de aminoácidos.

“Todavía no queremos que nuestra alimentación sea simplemente un polvo en un vaso de agua; queremos morder, queremos textura, queremos crocante”, resaltó.

Por lo tanto, también van a importar las propiedades sensoriales porque el color, el sabor, la textura y hasta la presentación dará la sensación al consumidor de que está ingiriendo un producto muy parecido a la carne.

Entonces dijo: “La espirulina puede ser muy nutritiva, pero es verde. Entonces, las características sensoriales son importantes”, reiteró Mariana Sanchez.

Proteína vegetal requiere de más disponibilidad

También se habló sobre la disponibilidad de las proteínas alternativas. Normalmente, la industria quiere poder adquirir esas proteínas durante todo el año y en grandes volúmenes, y hoy vemos que algunas proteínas están disponibles en cantidades limitadas.

Las especialistas concluyeron que estas discusiones subrayan la necesidad de continuar investigando y desarrollando tecnologías para mejorar la calidad y accesibilidad de las proteínas alternativas, en línea con las demandas cambiantes de los consumidores y las necesidades ambientales globales.

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