17 de Julio de 2024

Invita a un colega a
TFT Summit & Expo 2024

logo

Invita a un colega a
TFT Summit & Expo 2024

Tecnología de los alimentos

Secado de embutidos sería optimizado con inteligencia artificial

Guillermina García

Compartir

El secado es una etapa crítica en la elaboración de embutidos, y a menudo se aplican tratamientos intensos y largos que comportan un gran gasto energético y económico.

En ese sentido, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) lanza el proyecto ASSEC4.0. El cual utilizará sensores conectados a la nube y el análisis de datos masivos con el objetivo de estudiar cómo optimizar esta fase de fabricación para que el producto se seque de forma homogénea independientemente de su ubicación en el secadero.

Los resultados se materializarán en el desarrollo de algoritmos de control de proceso que permitirán mejorar la calidad del embutido y la seguridad alimentaria y a la vez el rendimiento de producción y el ahorro de energía.

En un comunicado, la institución detalla que el proyecto se realizará en las instalaciones de Villamarin, una empresa elaboradora de embutidos curados, donde se analizará la situación de partida. Una vez superada esta fase, Tagtio, el colaborador experto en sensórica, instalará el sistema de sensores en el secadero.

Además, la compañía desarrolladora de software de gestión alimentaria, Delsys, diseñará un programa capaz de integrar los datos captados por los sensores de Tagtio, y  finalmente el IRTA analizará para extraer resultados.

secadores-de-embutidos
En el proyecto también participa el clúster INNOVAC que dará apoyo en la gestión y coordinación al mismo. Foto: Freepik

No dejes de ver: Reducir los niveles de los nitratos en los embutidos ya es proyecto de ley en Europa

Proceso de secado de embutidos

De acuerdo con el comunicado del IRTA, fabricar embutidos curados como la longaniza, el chorizo o el fuet requiere una maduración en secaderos donde, a partir de ajustar las variables de humedad relativa y temperatura, se extrae parte del agua de estos productos para que se sequen y maduren.

Es una etapa crítica porque los secaderos son espacios muy grandes y la dinámica de fluidos hace que, según dónde esté situada cada pieza de embutido, el proceso de secado sea heterogéneo y algunas piezas queden más húmedas que otras.

Esto puede aumentar el riesgo de que el producto salga al mercado con un secado deficiente. Para evitarlo, muchas veces se aplican tratamientos de secado más intensos y/o largos que comportan un gran gasto energético y económico.

La industria de fabricación de embutidos es estratégica, sea cual sea el tipo o tamaño de la industria, el proceso de secado y maduración es crítico.

Poder ajustar el proceso de producción al volumen de demanda, tipo de materia prima, composición y a las condiciones de funcionamiento de la fábrica permitirá tomar decisiones que llevan a la reducción de costeo, a la mejora del control y a la reducción de las incidencias técnicas con clientes.

Finalmente, para mejorar el proceso de secado existen varias aplicaciones de nuevas técnicas de simulación o de predicción microbiológica, junto con sistemas de monitorización wireless de las condiciones ambientales del producto. Estas innovaciones abren un nuevo abanico de posibilidades que pueden ser muy interesantes para el sector.

Te recomendamos: Vgarden se une a Tiv Taam para lanzar una nueva línea de embutidos veganos


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

Relacionadas

Tecnología de los alimentos

Innovación en la producción de jugos: tecnologías para optimizar la industria

Estas tecnologías están revolucionando la producción de jugos en la industria alimentaria

Tecnología de los alimentos

Crean innovadora tecnología para desalar alimentos

La técnica es ideal para desalar productos como bacalao, tocino, embutido marino, algas y aceitunas

Las más leídas

Ingredientes y aditivos alimentarios

Immunocal, el aislado proteico del suero de leche que revoluciona la industria alimentaria

El poder del suero de leche concentrado en un aislado proteico único

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

El  CBD ha aumentado su popularidad, pero no se debe consumir como golosina y estar informado

Seguridad alimentaria

Las tendencias de consumo tendrán enfoque en la sustentabilidad en 2024

El 2023 cierra con un panorama positivo para el consumo y se espera lo mismo para 2024

Lo último

Industria alimentaria hoy

¡Reafirmando la alianza! Sean Leighton, presidente de IFT recibe a The Food Tech en “IFT First Annual Event and Expo 2024”

The Food Tech presente, junto a miembros del IFT México, en reunión exclusiva de la industria global

Industria alimentaria hoy

Agricultores innovan para cosechar hortalizas en el desierto del norte de México

Los agricultores han adoptado "técnicas israelíes en el cuidado del agua"

Industria alimentaria hoy

Startups mexicanas presentan soluciones para preservar el agua en el Heineken Green Challenge

19 startups mexicanas participantes en el certamen mostraron los resultados de su innovación