Los aditivos autorizados por regulaciones de seguridad alimentaria, como los colorantes, sulfitos, nitritos y nitratos, juegan un papel clave en el aseguramiento de la calidad y seguridad de la carne. Los cambios en los hábitos de consumo, sin embargo, han generado un interés creciendo en la reducción de aditivos y conservantes en productos cárnicos.

En entrevista exclusiva para The Food Tech®, Fernanda Jiménez, ingeniero en alimentos y biotecnología, destacó que la tendencia a la reducción de aditivos sintéticos está impulsada por la evolución en las tendencias de consumo.

“Lo que está buscando hoy en día el consumidor son productos más consientes con el medio ambiente y que aporten beneficios para su nutrición. Como industria, ahora es de suma importancia alargar la vida en anaquel, evitar el crecimiento microbiano y dar mejor calidad de nuestros productos a los consumidores finales”, detalló.

Tecnologías como la realidad aumentada (RA) y la inteligencia artificial (IA) se están utilizando como herramientas clave para encontrar los matices idóneos que son buscados por el consumidor. Foto: Freepik

El cambio hacia los aditivos naturales

De acuerdo con Kantar, en 2024, el 70% de los consumidores mexicanos muestra inclinación por los productos que priorizan la salud.

A nivel global, Ingredion también identificó el consumo saludable y la preferencia por la Etiqueta limpia / ingredientes naturales como el principal comportamiento de compra en 2022 y una de las macrotendencias de consumo de mayor crecimiento para el 2023.

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Actualmente, la industria de productos cárnicos ya utiliza ingredientes y aditivos de origen vegetal para conservar y potenciar la calidad de las carnes.

“La industria cárnica cuenta con aditivos y conservantes naturales como la carragenina, el licopeno, así como otras mezclas botánicas con gran aceptación en el mercado. Estamos sustituyendo también los nitritos y nitratos por semillas de cilantro y apio. Al final del día, el reto será igualar el potencializado de sabor, la conservación y la coloración del producto alimenticio otorgada por el aditivo que se va a reducir o reemplazar”, comentó Fernanda Jiménez.

Los desafíos de la reducción de aditivos

La experta señaló que, entre los principales retos que conlleva la reducción de aditivos se encuentra el de ofrecer características de sabor, color, textura y olor similares a las proporcionadas por los nitritos y nitratos, así como otros aditivos, especialmente en embutidos.

En ese sentido, mencionó, tecnologías como la realidad aumentada (RA) y la inteligencia artificial (IA) se están utilizando como herramientas clave para encontrar los matices idóneos que son buscados por el consumidor.

“Por ejemplo, si quiero desarrollar una salchicha y evitar utilizar algún aditivo sintético sin cambiar el sabor, entonces podría hacer un esquema en el que, al utilizar diferentes conservadores, pueda comprobar el resultado final en un modelo de prueba y error.

De manera tradicional, esto podría llevar entre seis meses y hasta dos años. Con las nuevas tecnologías, se puede crear una matriz de sabores que pueden denotar tres ejemplos de tres aditivos que puedan asemejar el sabor original.

Esto no sólo reduce tiempo, sino que representa ahorros económicos y el aseguramiento de un resultado cualitativamente más efectivo para mi consumidor.

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Clean label y el futuro de la industria cárnica

A nivel global, las legislaciones alimentarias son cada vez más restrictivas con respecto al uso de aditivos sintéticos, debido a los problemas de salud asociados al consumo excesivo o inadecuado de los mismos.

Esta problemática ha llevado a un cambio a nivel normativo y de desarrollo de formulaciones en la industria de alimentos.

“Lo que buscamos promover es la adopción de las etiquetas limpias (clean label), tanto en productos de consumo nacional como aquellos destinados a la exportación. Se va a priorizar el uso de cada vez menos aditivos de origen artificial y fortalecer una regulación para aquellos que son de origen natural.

También buscamos reducir los colorantes y los conservadores, pero este proceso dependerá, desde luego, de la demanda del consumidor”, puntualizó Jiménez.

Y es que, en palabras de la experta, en términos de costos para las empresas, la sustitución de aditivos artificiales por naturales podría significar:

Incrementos de hasta 25% en el precio del producto final por reemplazo de aditivos
Entre 45 y 50% de incremento en el caso de procesamientos por reemplazo de aditivos

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Las oportunidades para la industria

Finalmente, en cuanto al panorama de las oportunidades, Fernanda Jiménez comentó que los departamentos de innovación y desarrollo tendrán un rol decisivo en el diseño de nuevos productos que cubran las demandas en sabores dietéticos, alimentos para deportistas y productos dirigidos al segmento de alimentos más saludables.

“En la industria de embutidos ya se aprecia la tendencia de la reducción de aditivos con, por ejemplo, la incorporación del proceso de altas presiones hidrostáticas para la conservación. Lo que veremos en el mediano plazo será un cambio en el área de snacktificación.

Las altas presiones son un método de procesamiento perfecto para los snacks, porque se utilizan empaques resellables, productos con alta actividad de agua y que tienen una vida en anaquel superior a los seis meses”, detalló Jiménez.

“Al final del día, la reducción de aditivos y conservantes está creciendo tanto en el área de productos para deportistas, como en la de nutrición y confort y la de alimentos para el día a día. Lo que veremos en el corto plazo es la eliminación de sintéticos artificiales, mayor cuidado en la refrigeración y el desarrollo de productos de alta calidad para los compradores”.

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