Pasta elaborada con ingredientes de mar, nueva opción para una alimentación saludable

La calidad de la pasta es determinada por sus propiedades tecnológicas entre las que se encuentran la textura, el color y las propiedades sensoriales. Uno de los principales parámetros a tener en cuenta es el punto óptimo de cocción, siendo un aspecto muy influyente en los consumidores, quienes, en su mayoría, buscan la forma de conseguir una pasta al dente.

El color, por su parte también es otro atributo fundamental a considerar, siendo valorado positivamente un amarillo atractivo originado por la presencia de los carotenoides presentes en el trigo, distribuidos por todo el grano y dentro del endospermo.

Las pastas enriquecidas con ingredientes del mar, aparte de presentarse como una alternativa muy saludable e innovadora, también se muestra como una opción factible tecnológicamente hablando, aunque puede suponer todo un reto para su desarrollo ya al ser una pasta compuesta no es un proceso sencillo.

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La unión de la pasta y los ingredientes marinos

La unión de la sémola del trigo u otro cereal con ingredientes no convencionales, como algas y coproductos de pescado es el logro de un alimento enriquecido que recoge lo mejor de ambas materias primas, lo que resulta en una mejora nutricional debido a la incorporación de ácidos grasos polinsaturados, en especial del tipo Ω3 (EPA y DHA); así como de otros nutrientes de interés como proteínas y minerales.

Al hacer referencia a los productos de mar, las primeras opciones o las más populares se podría nombrar al pescado, los moluscos y los mariscos. Sin embargo, las algas, ese grupo heterogéneo y diverso conocido como plantas acuáticas, destacan por su gran valor nutritivo, ya que son ricas en hidrocoloides, proteínas, fibra, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas y minerales.

Las algas o las “plantas acuáticas” poseen características muy diversas en cuanto a color, forma y composición lo que les atribuye un carácter muy versátil para su incorporación no solo en pastas sino también en alimentos cárnicos. En este último grupo, especialmente han demostrado ser capaces de mejorar su calidad sensorial y nutritiva gracias a su composición en polisacáridos, pigmentos, proteínas funcionales, minerales y ácidos grasos poliinsaturados.

Es por ello que los jugadores del sector han realizado esfuerzos por utilizar ingredientes marinos, lo que se ha convertido en un reto compartido entre la Universidad de Zaragoza (IA2) y la empresa Innova Obrador S.L. quienes ya con mucha experiencia en pasta decidieron dar un paso hacia el futuro atreviéndose a incluir el uso de nuevos ingredientes, en procesos convencionales tal y como ya lo habían hecho con otras materias primas más tradicionales en el pasado.