Oleogeles, alternativa para sustituir grasa animal en productos cárnicos

Los oleogeles, definidos como sistemas semisólidos compuestos por aceite líquido atrapado en una red de moléculas de agente estructurante, se encuentran entre algunas de las alternativas más prometedoras para reemplazar las grasas animales. En la búsqueda de soluciones factibles, la estructuración de aceites se ha convertido en un área de investigación de creciente interés en los últimos años.

En la industria alimentaria las salchichas, vienesas, patés y jamones, entre otros, son conocidos técnicamente como productos cárnicos. Son preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles que proceden de los animales de abasto (vacas, cerdos, etcétera.). Siendo uno de los grupos de alimentos que más aportan a la ingesta total de grasa y grasa saturada en la dieta, por lo que se recomienda un consumo moderado.

El reemplazo de la grasa animal por oleogeles de aceites vegetales y ceras naturales impacta directamente en la calidad de vida de las personas, ya que promueve la prevención de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta.

En 2010, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) recomendaron limitar el consumo de grasas saturadas a valores inferiores al 10 % de la ingesta calórica diaria total. Y aumentar el consumo de grasas mono insaturadas y poliinsaturadas, abundantes en los aceites vegetales y aceite de pescado.

Por ello, Begoña Giménez, Académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Decytal) de la Facultad Tecnológica desarrolló un proyecto para diseñar un ingrediente a base de aceites vegetales que sustituyera a estos lípidos, específicamente en patés. Dicho proyecto lo hace en colaboración con investigadores de instituciones como:

• Universidad de Santiago de Chile (USACH)
• Universidad de Chile
• Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile (INIA)
• Universidad de O´Higgins.

Desarrollo de oleogeles

Con esta idea, se adjudicaron financiamiento de Fondecyt y desarrollaron dos tipos de oleogeles. Uno con base en cera de abeja, y el otro en etilcelulosa, siendo el primero el que mejor imitó las características de la grasa de cerdo, habitualmente utilizada para formular estas pastas untables.

Al respecto, Giménez señala que han visto que los oleogeles de cera tiene propiedades más compatibles con el producto (paté). “Por ejemplo, cuando hicimos la sustitución el producto quedó bastante similar al que es con grasa”, expresa.

Los oleogeles son sistemas constituidos por un aceite vegetal (líquido), en cuyo proceso de formación requieren el uso de agentes gelificantes capaces de proveerles estructura. Y conseguir que el aceite obtenido tenga características viscoelásticas, de firmeza, etcétera, similares a las de las grasas sólidas.

Hacia productos cárnicos sustentables

El proyecto corresponde a una iniciativa de ciencia básica; esto significa que su principal objetivo es generar conocimiento mediante teorías y nuevas ideas que puedan explicar diversos fenómenos sin un criterio de aplicación inmediato. En este caso, la investigación continúa la línea de estudio de la investigadora, que se orienta al desarrollo de productos cárnicos saludables y funcionales.

Al igual que sus trabajos anteriores, los hallazgos obtenidos pueden ser aplicados en varios tipos de alimentos. Por ejemplo en la obtención de margarina con propiedades más saludables que las que hay en el mercado.

Asimismo, en productos cárnicos, siempre con el objetivo de sustituir la grasa que se utiliza en la formulación de estos productos. En esa dirección, esta es la primera vez que la directora del Departamento de Carnes del Decytal y su equipo trabajan directamente con oleogeles y cera de abejas.

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