La química de los alimentos y sus aportes durante 2022

La química de los alimentos se encarga de estudiar la naturaleza de los ingredientes de los alimentos, así como los principios fundamentales que rigen el procesamiento de estos.

La mayor parte de los componentes químicos de los alimentos son lo que conocemos como nutrientes, sustancias indispensables para nuestra vida y buen estado de salud.

Los hidratos de carbono, las grasas, las proteínas, las sales minerales, la fibra, las vitaminas y el agua son los compuestos químicos que nuestro organismo utiliza para realizar sus funciones vitales.

Además de los nutrientes presentes de forma natural en los alimentos, también pueden añadirse otras sustancias, conocidas como aditivos químicos.

A pesar de la polémica respecto a ellos, existen muchos tipos de aditivos químicos que son de gran importancia para que los alimentos lleguen al consumidor en perfecto estado.

Importancia de la química de los alimentos

La química de los alimentos desempeña un papel fundamental a la hora de garantizar la seguridad y la calidad de lo que se consume, sin perder de la salud y la calidad de vida. Esto se logra a través de los procesos de:

• Procesamiento
• Envasado
• Conservación
• Almacenamiento

Por ello, la química tiene numerosas aplicaciones a través de diferentes procedimientos dentro de estos procesos: enfriamiento, congelación, secado, etcétera.

Por ejemplo, muchas industrias han desarrollado nuevos productos como los flavoides, los folatos y los ácidos grasos polinsaturados (omega 3) para suplementos alimenticios.

Asimismo, en el mercado existen numerosos suplementos de vitaminas y minerales, enriquecidos con enzimas, antioxidantes.

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Sustancias químicas y su papel en el procesado de alimentos

Todos los alimentos están compuestos de sustancias químicas. Muchas de ellas se dan de forma natural, pero algunas no.

Los nutrientes presentes en los alimentos, como los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas y la fibra, todos ellos se constituyen por compuestos químicos. No hay alimentos libres de sustancias químicas.

Aunque algunas sustancias químicas pueden ser motivo de inquietud en lo que se refiere a la salud. Esto depende de su toxicidad y de sus niveles en el organismo.

Los científicos aconsejan niveles seguros respecto a su presencia en los alimentos, e informan a los responsables de la toma de decisiones que, a su vez, regulan el uso de las sustancias químicas en los alimentos.

Estas sustancias desempeñan un importante papel en la producción y conservación de los alimentos. Alargan su vida útil, los hacen más atractivos, aportan colores, sabores y aromas.

Además, ayudan a evitar la proliferación de patógenos, lo que obstaculiza intoxicaciones alimentarias.

Sin embargo, en muchos casos, las sustancias químicas presentes en los alimentos no forman parte de estos, sino que deben añadirse para evitar males mayores.

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Dosis recomendadas de sustancias químicas en alimentos

La EFSA es el principal organismo responsable de evaluar la inocuidad de los productos químicos en los alimentos. Aunque no hay una reglamentación en la UE que proteja al consumidor de posibles riesgos relacionados con los químicos en los alimentos.

El organismo establece la Ingesta diaria admisible (IDA) que es la estimación de la cantidad de una sustancia química presente en los alimentos o el agua potable que puede consumirse diariamente durante toda la vida sin que se aprecie un riesgo sobre la salud.

Generalmente se expresa en miligramos de sustancia por kilogramo de peso corporal al día y se aplica a sustancias químicas como aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.

Para confirmar la IDA de cualquier sustancia química, la EFSA se basa en una revisión científica de todos los datos toxicológicos disponibles en el momento.

Además, incluye pruebas a largo plazo en animales para determinar el nivel sin efecto adverso, el llamado NOAEL, que representa la mayor concentración que no causa ningún efecto adverso detectable.

Por otor lado, evitar la exposición a contaminantes químicos es una tarea imposible. El consumidor está expuesto a estos en pequeñas cantidades, ya que son inherentes a los alimentos.

En concreto los plaguicidas, indispensables en la gran mayoría de cultivos. Estas cantidades se denominan residuos de plaguicidas.

El Límite máximo de residuos (LMR)son los niveles más altos de residuos de plaguicidas que están legalmente tolerados en alimentos y piensos. Deben ser unos límites seguros para todos los consumidores, sobre todo en la población más vulnerable, como los niños o ancianos.

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Un año de oportunidades

La aportación de la química en la producción alimentaria fue uno de los temas más buscados durante 2022, pues ante el constante desarrollo de alimentos y bebidas, fabricantes y consumidores están atentos a conocer todos los procesos donde la química sea protagonista.

Para lograr alimentos inocuos y seguros, la química contribuye con importantes aportaciones y mecanismos para la conservación de alimentos, incluso para su envasado.

Finalmente, la química tiene enorme potencial de desarrollo como es el caso de la nutrigenómica, que es el estudio de las interacciones entre el genoma humano y los nutrientes.

También en la gastronomía molecular, que se basa en la utilización de elementos químicos en la cocina, como por ejemplo el nitrógeno líquido.

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