La proteómica y su utilidad en la industria alimentaria

La proteómica se centra en el estudio a gran escala de las proteínas, su estructura, función y diversidad, factores clave en una sociedad donde el consumidor es cada vez más consciente de la importancia de la salud y demanda alimentos con funcionalidades.

Dicha tecnología es una herramienta postgenómica que permite obtener una visión global e integrada de una unidad biológica mediante el estudio de las mezclas complejas de proteínas que constituyen los proteomas, en lugar de analizarlas y caracterizarlas individualmente como lo hace la bioquímica clásica de proteínas.

La proteómica se emplea con éxito en la autenticación de componentes alimenticios, lo que la convierte en una herramienta valiosa para su aplicación como estrategia analítica para cuestiones regulatorias, así como para el desarrollo de métodos rápidos y reproducibles para identificar marcadores de deterioro, la presencia de microorganismos patógenos y proteínas alergénicas.

Proteómica y el apoyo en el sector alimentario

En esa misma línea, la proteómica tiene diversas aplicaciones en el sector alimentario, se enumeran algunos usos y empresas en los que puede ser utilizada esta tecnología:

1. Diseño de nuevos productos con ingredientes funcionales añadidos. Estudios de presencia o ausencia de ciertos compuestos bioactivos de interés. Cuantificación dirigida de proteínas y/o péptidos (de pequeño tamaño), o metabolitos con potencial beneficioso, como antioxidantes.
2. Lanzamiento de nuevos productos alimenticios. En respuesta a la demanda de los consumidores de nuevos productos ricos en proteínas, surgen en el mercado alimentos que incorporan insectos, microalgas entre otros. La proteómica permite el estudio de la riqueza proteica del producto. Además, en se emplea para la caracterización en aras de evitar fraudes alimentarios y/contaminación cruzada y proteger así al consumidor.
3. Estudio comparativo de producción de metabolitos en una especie vegetal sometida o cultivada en diferentes condiciones. De gran interés para las empresas hortofrutícolas para garantizar la calidad estandarizada de un producto.
4. Identificación de compuestos fenólicos en matrices vegetales o productos derivados como el vino. Información relevante sobre propiedades organolépticas y potencial beneficio en la salud humana y caracterización de vinos basándose en su perfil polifenólico.
5. Búsqueda de NIAs (Non-intentionally added substances) a través de estudios de migración. Detección y/o caracterización de NIAS en alimentos envasados que, aunque no estando legislado, su control aporta un valor añadido a la seguridad alimentaria.

Los avances en los métodos de fragmentación y en general en la instrumentación en espectrometría de masas, aunado al desarrollo de nuevas metodologías, nos hacen vislumbrar un futuro aún más prometedor en donde la proteómica seguramente tendrá un papel central como herramienta imprescindible para abordar los desafíos que enfrenta la ciencia de los alimentos.