Las alternativas a la carne avanzan de forma rápida hacia su diversificación y los científicos de alimentos chinos profundizan en nuevas mezclas de ingredientes de origen vegetal diseñados para la impresión 3D. En un estudio publicado en ACS Food Science & Technology, algunas de sus recetas más exitosas requieren de un ingrediente termosensible para ayudar con la fluidez: la manteca de cacao.
Los investigadores Songbai Liu y Shanshan Wang probaron proteínas de soya y trigo en formulaciones que contienen varios otros ingredientes utilizando una impresora 3D. Se propusieron encontrar un método para hacer una "masa" de carne con estas mezclas que pudiera producirse de manera eficaz con la máquina.
Carne impresa en 3D
La impresión 3D expande su capacidad para ofrecer texturización en alternativas a la carne, como los cortes enteros y nervudos de Redefine Meat de carne vegetal diseñados para “sangrar” auténticamente. Los investigadores evaluaron sus mezclas basándose en la precisión con la que la impresora podría colocar la masa y qué tan bien mantenía su forma. También examinaron su textura y microestructura.
Se descubrió que la adición de cantidades adecuadas de manteca de cacao, Tween-80 y alginato de sodio y Tween-80, un emulsionante también conocido como polisorbato 80, era esencial para lograr un rendimiento de impresión 3D superior.
El papel de la manteca de cacao
La manteca de cacao sensible al calor resultó ser un ingrediente importante, que hace que la masa sea más fluida a temperaturas cálidas para la impresión, pero luego se endurece a temperatura ambiente, lo que permite que la masa conserve su forma impresa. Las investigaciones revelaron que la interacción de enlaces de hidrógeno de la proteína de soja y la red de gluten ayudó a asegurar la arquitectura fibrosa esencial de los geles.
Reconociendo que algunos consumidores no pueden comer gluten de trigo o soya debido a alergias o enfermedad celíaca, los investigadores intentaron reemplazar la proteína de soja con la de los guisantes. Sin embargo, la masa resultante a base de proteína de guisantes era demasiado blanda para la impresión y carecía de la misma integridad estructural.
Los autores del estudio recibieron financiación del Programa Nacional de Investigación y Desarrollo Clave de China, el Programa de Investigación de Tecnología de Bienestar Público de Zhejiang, el Programa de Ciencia y Tecnología de Qinghai y la Fundación del Instituto Fuli de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Zhejiang.
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