AINIA estudia la aplicación de tecnologías de extrusión innovadoras utilizando diferentes fuentes de proteína para la obtención de análogos cárnicos de base vegetal. Para ello, se utilizan desde las más convencionales como la soja y el guisante, hasta otras más novedosas como:

Proteínas de cereales
Insectos
Patata
Otras leguminosas

Existen grandes oportunidades de mercado para el desarrollo de alimentos de base vegetal. Se trata de desarrollos que van acompañados de avances tecnológicos innovadores para atender las nuevas necesidades que plantea el mercado.

Un reciente informe de Bloomberg Intelligence calcula el valor del mercado de los alimentos sustitutivos de la proteína animal en 26 mil millones de euros. Se estima que su valor superará los 143 mil millones en 2030, el 7.7 % del total del mercado de proteínas.

Tecnologías para obtener análogos cárnicos

Las proteínas alternativas ofrecen importantes oportunidades para una variedad de procesos que pueden reemplazar la producción de proteína animal. Todavía son muchos los avances que la industria realiza para ampliar el conocimiento en procesos y tecnologías capaces de otorgar al alimento las propiedades de sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos.

De acuerdo con Mariana Valverde, técnico de Tecnologías de producto y procesos en AINIA, la tecnología de extrusión se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo.

“Por un lado, la extrusión de alta humedad, que permite obtener productos de aspecto fibroso, homógeno y húmedo, análogos a los cárnicos. Por otro lado, la extrusión a baja humedad permite obtener productos texturizados de proteína que para ser consumidos deben ser hidratados para ofrecer una textura esponjosa y una consistencia cárnica final”, señala.

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Hamburguesas y nuggets a base de proteínas vegetales

AINIA trabaja con diferentes fuentes protéicas mediante la tecnología de extrusión para el desarrollo de texturas que se asemejen a la carne con una base vegetal. Además, ha desarrollado prototipos de hamburguesa y de nuggets con algunas de las proteínas estudiadas.

Según la responsable del proyecto, el estudio de la extrusión de baja humedad ha permitido obtener texturizados de proteína que pueden ser consumidos directamente. O emplearse como ingrediente para aportar la textura de la carne para análogos cárnicos”. En el estudio se ha observado el gran potencial del cáñamo tanto de forma individual como combinado con otras fuentes como la soja, para la obtención de hamburguesas con una textura y sensación muy similar a la cárnica.

También, mediante la extrusión de alta humedad, se han obtenido estructuras protéicas húmedas análogas a las cárnicas. Se han empleado diferentes combinaciones y proporciones de las proteínas de estudio tomando como base la soja y el guisante, con el objetivo de lograr texturas que se asemejan a las del pollo”.

Específicamente, se trata de productos intermedios como porciones de carne vegetal. Los cuales pueden emplearse como materia prima para la obtención de prototipos de producto tipo nugget.

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