Un grupo de investigadores alemanes desarrollaron un nuevo método para analizar los péptidos relevantes para el sabor que se forman durante la maduración del queso, que dicen que son cruciales para el "sabor con cuerpo" de los quesos añejos, conocidos como kokumi.
El equipo también analizó 120 muestras de queso y creó una base de datos que se puede utilizar para predecir el desarrollo del sabor durante la maduración del queso o para formular productos de queso de origen vegetal.
El queso es una parte integral de la dieta occidental. Alrededor del 54% de los consumidores prefieren el queso añejo a los productos con un período de envejecimiento más corto, según el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich, Alemania, que dirigió la investigación. Solo el 16% está a favor de las variedades de menor edad.
Esto podría deberse a que la "experiencia de sabor duradera" es particularmente pronunciada en los quesos añejos, principalmente debido a la creciente concentración de dipéptidos gamma-glutamil.
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Sabor y estructura
El queso es un elemento considerable de una dieta de estilo occidental y se ha diversificado para producir más de 1000 variedades diferentes. Los estudios de consumidores mostraron que el 54 % prefería los quesos añejos como el Gouda o el Cheddar a los productos con tiempos de maduración más cortos, que solo el 16 % prefería.
Por lo tanto, comprender y optimizar los complejos procesos que conducen al desarrollo del sabor del queso añejo representa una tarea importante para satisfacer las demandas de los consumidores.
La investigación señala que las principales reacciones responsables de la formación de sabor y estructura durante la maduración del queso se pueden dividir en la degradación de moléculas más grandes por proteólisis o lipólisis y la conversión metabólica de moléculas más pequeñas.
En la lipólisis, los triglicéridos se dividen principalmente en ácidos grasos libres por varias lipasas. A lo largo de la proteólisis, las proteínas de caseína se degradan a oligopéptidos más cortos y, finalmente, a aminoácidos.
Un resultado clave de la proteólisis de las cuatro proteínas de caseína es la formación de péptidos amargos, que resulta principalmente de la degradación de las hebras de αS1- y β-caseína. La liberación de aminoácidos libres también es un requisito previo para la formación de sustancias adicionales con un impacto en la percepción quimiosensorial, por ejemplo, los dipéptidos activos de γ-glutamil kokumi.
Cuantificación de dipéptidos de glutamil en queso
Con el fin de cuantificar los dipéptidos de glutamil de manera eficiente, se desarrolló un método mejorado para su extracción de la matriz del queso. Se compararon varios agentes de extracción: agua, agua/acetonitrilo.
Los científicos investigaron el número de pasos de extracción para lograr una extracción casi completa. Para ello, se extrajeron dos muestras de queso, un Gouda joven (C-121) como representante para los quesos de maduración corta y un Parmesano de 2 años (C-123) para los quesos de maduración más larga. Se extrajeron seis veces consecutivas con el mismo disolvente y no se combinaron los sobrenadantes.
También se analizó el uso de aditivos en el solvente de extracción con el fin de mejorar el rendimiento de extracción. Se probó una solución acidificada con 0.1 % de ácido fórmico, 5 mM de tampón de acetato de amonio, 5 mM de acetato de amonio y 0.1 % de ácido fórmico (pH: 3,0). Los extractos de todos los experimentos se analizaron utilizando LC-MS/MS, y se evaluaron las áreas de pico absolutas.
Avance del queso alemán
El gouda, el edam y el quark se encuentran entre los tipos de queso más producidos en Alemania, según cifras de Statista. En 2022, los alemanes consumieron alrededor de dos millones de toneladas métricas de queso, lo que corresponde a un consumo per cápita de unos 24 kilogramos de queso al año.
De acuerdo con Innova Market Insights, a nivel mundial, el mercado del queso ha aumentado constantemente a lo largo de los últimos cinco años, creciendo un 3% en ventas y un 2% en volumen.
Mientras que Estados Unidos domina las ventas, Alemania, Francia, Rusia e Italia le siguen, según el informe del investigador de mercado sobre la innovación y las preferencias mundiales de queso lácteo y no lácteo.
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