La tecnología y la innovación en la industria de alimentos y bebidas está cambiando radicalmente la manera de fabricar, procesar, transportar y consumir los alimentos. Estas herramientas dan como resultado una mayor utilidad oportuna y precisa para las empresas dedicadas a este sector.
En el marco de la II Jornada Nuevos Escenarios: Alimentos 4.0, organizada por TecnoFidta y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, se tocaron temas de innovación a la industria alimentaria. Con una mirada responsable sobre la producción y comercialización de alimentos.
Innovación en la impresión de carne vegetal
Giuseppe Scionti, CEO de NovaMeat, en su presentación Impresión 3D de alimentos. Aplicación en el desarrollo de productos análogos de carnes y en alimentos sintéticos, quien señaló que es difícil crear un análogo de carne. Sin embargo gracias a la innovación en bioimpresión es posible hacerlo.
Actualmente, todos los países están buscando tener un sistema de alimentación más resiliente que no dependa de importaciones. Y que pueda utilizar proteínas locales, y obtener un sustituto a la carne que sea sano pero que además provea las proteínas para la población. Hay un empuje del mercado y demanda de los consumidores.
Scionti señaló que ha trabajado en sabor, apariencia y textura para imitar la fibra del músculo y así desarrollar diferentes tipos de carnes:
- Carne celular
- De fermentación
- Carne vegetal
Con la pandemia aumentó la demanda de productos cárnicos más sostenibles, por ello muchas empresas aumentaran su inversión en el desarrollo de productos plant based. Por ello, el CEO de Nova Meat, dice que ellos van más allá de las hamburguesas y carnes procesadas. Por ello innovaron el corte de beastek más realista del mundo, el primer corte fibroso de cerdo.
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Innovando con nanotecnología en la industria de alimentos
En la conferencia Cuando lo pequeño es grande: Nanotecnología e Industria Alimentaria, dictada por la Alicia Gallo, destaca que la nanotecnología en los alimentos se encuentra en los ingredientes a través de moléculas, macromoléculas, biopolímeros y agua.
En las estructuras por medio de fibras, geles, emulsiones y espumas. Y en propiedades como textura, sabor, vida útil y biodisponibilidad.
La especialista mencionó las aplicaciones nanotecnológicas actuales y proyectadas para el sector alimentario son:
- Ingredientes alimentarios que han sido procesados o formulados para formar nanoestructuras
- Aditivos nanoparticulados o nanoestructurados
En el desarrollo de materiales inteligentes o activos en packaging; dispositivos y componentes basados en nanotecnología como nanofiltración, tratamiento de agua, nanosensores para seguridad y trazabilidad alimentaria.
Dijo que “nos lleva a pensar en un cambio de paradigma respecto de la formulación de alimentos al pensar en un ensamblado, una interacción y en las moléculas. Esto con el fin de lograr una estructura funcional”.
La aplicación de nanopartículas logra en:
- Procesamiento de alimentos. Mejorar la textura, la calidad, sabor y viscosidad.
- Envases. Sensores de abuso o patógenos, films impermeables, films conservantes.
- Suplementos nutricionales. Mayor biodisponibilidad y estabilidad de nutracéuticos.
Ingredientes y naturales
La innovación en productos alimentarios ha llegado también a los ingredientes. En este ámbito se sigue también la tendencia imperante en la sociedad de llevar una alimentación sana, variada, nutritiva y de calidad, elaborado con productos e ingredientes naturales.
En definitiva, se trata de una vuelta a lo tradicional desde el prisma de la innovación, la tecnología y el desarrollo. Así lo explicó Ricky Cassini de Co- fundador de Michroma, durante su conferencia Aplicación de microrganismos para la producción de colorantes de uso alimentario.
Dijo que el objetivo es reemplazar los colorantes sintéticos que están en los alimentos como gelatinas, caramelos, bebidas, productos cárnicos o plant based. Para ello, desarrollaron un pigmento a partir de hongos, un microorganismo con enorme potencial de ser biofábricas sustentables.
El potencial de los hongos para hacer las biofabricas más sustentables escalables es enorme. “Y en eso nos estamos enfocando en crear biofabricas de hongos para producir ingredientes para la industria alimenticia de una forma muy sustentable”, dijo Cassini.
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