La industria cárnica está en constante cambio y evolución, en busca de mejores sabores y procesos sustentables. El humo líquido y sus características de sabor es un tema aún desconocido, pero que merece el reconocimiento y la difusión de información, señala un reporte de Kerry Group, empresa irlandesa de Taste & Nutrition.
La industria ha utilizado el ahumado como un recurso para conservar, añadir compuestos antimicrobianos y antioxidantes, además del sabor, el color y el olor característicos.
La técnica de ahumado se ha perfeccionado hasta el día de hoy, incluso para satisfacer la producción en gran escala y abastecer a los gigantescos mercados de consumidores, sin embargo, el método artesanal no es suficiente y por ello se han desarrollado soluciones que hacen posible el uso del ahumado de una forma más práctica.
El humo como solución
El humo líquido, que permite acelerar y normalizar el proceso de ahumado, además de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos.
Este proceso tiene componentes que reaccionan con las proteínas de la carne durante la exposición al calor, generando el color, el olor y el sabor característicos del ahumado (color, olor, sabor y acción antimicrobiana), de manera uniforme en toda la producción.
Otro punto básico de ahumado es la madera utilizada. En general, se compone de tres elementos de importancia fundamental para el proceso de ahumar: celulosa, hemicelulosa y lignina. Las maderas preferidas utilizadas en la producción de humo líquido son las clasificadas como "duras", y tienen como característica principal una baja cantidad de lignina y poca o ninguna resina.
El humo líquido, por otra parte, es generado por la pirólisis controlada del aserrín de maderas duras, contiene sólo la fase soluble del humo en su proceso, baja producción de carbono y contamina menos al medio ambiente, produce alimentos con ahumado regular y estandarizado, menor gasto en desinfectantes, menor degradación del equipo y también presenta acción antimicrobiana como el ahumado natural, pero que puede ser específica para cada categoría de productos a aplicar.
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