Un equipo científico de la Universidad canadiense de Guelph afirmó haber encontrado una forma de crear un chocolate superior que simplifica el tradicional proceso. “Si alguna vez ha comido un chocolate en mal estado, lo reconocerá enseguida”, indicó Alejandro Marangoni, autor del estudio.
Los investigadores pudieron comprobar que añadir la grasa de la manteca de cacao al chocolate fundido ayuda a mantenerlo unido y a darle una estructura ideal, sencilla y económica. El método, cuya descripción se publica en la revista Nature Communications, podría simplificar y "revolucionar" la fabricación de este producto.
Para que un chocolate pueda ser denominado como de alta calidad dependerá de las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, crear un chocolate con buena textura, brillante y que se resquebraje perfectamente. Para ello es necesario el templado, un proceso que requiere mucho tiempo y en el que los chocolateros calientan y enfrían lentamente el chocolate fundido varias veces para conseguir que los cristales de ácidos grasos de la manteca de cacao adquieran una forma estable.
Fabricantes de chocolate hablan sobre el ingrediente estrella
Normalmente, los chocolateros utilizan la semilla durante el proceso de templado para favorecer la cristalización del chocolate. Esta suele consistir en trozos o ralladuras de chocolate ya templado que actúan como imanes para atraer los cristales sueltos de ácidos grasos y alinearlos.
Por otro lado, los fabricantes utilizan equipos especializados llamados unidades de atemperado, pero ni siquiera estos son infalibles, y suelen encontrar grandes variabilidades entre los lotes de manteca de cacao. El equipo de Marangoni trató de simplificar el proceso encontrando un ingrediente que pudiera ayudar más fácilmente a formar la estructura cristalina correcta.
Marangoni probó varios componentes presentes de forma natural en la manteca de cacao y seleccionó una molécula específica, un fosfolípido saturado, para sembrar la formación de cristales de manteca de cacao adecuados. Descubrieron que añadir el fosfolípido al chocolate derretido y enfriarlo rápidamente aceleraba la cristalización sin necesidad de atemperarlo; el ingrediente resultante tenía una microestructura óptima, con el brillo y la resistencia ideales en la superficie.
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