Una reciente investigación llevada a cabo por científicos de la Universidad de Bonn y el Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Envasado IVV sobre los métodos de extracción de proteínas vegetales destaca el uso potencial de cultivos resistentes al clima, como las judías mungo, para la carne de origen vegetal.

De acuerdo con la investigación, la soja sigue siendo la legumbre más utilizada para obtener proteínas. Sin embargo, la aceptación del aislado de proteína de judías mungo como nuevo alimento por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha creado una oportunidad para explorar una alternativa, ampliando así las fuentes de proteína.

Para comprender si las judías mungo eran una fuente óptima de aislados de proteínas, los investigadores estudiaron tres métodos de extracción de proteínas vegetales a diferentes niveles de pH de extracción:

precipitación isoeléctrica (IP)
micelización (MP)
híbrido de ambos (HP

Además, midieron cómo cada método impactaba en la composición de los aislados, incluyendo la pureza de la proteína, el rendimiento, las cualidades funcionales y nutricionales, y la presencia de sustancias antinutricionales (ácido fítico y tripsina).

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El potencial de los cultivos infrautilizados

La investigación destaca que la micelización fue el método más eficaz para reducir los compuestos antinutritivos y mejorar la resolubilidad del aislado de proteína. Aun así, tuvo un bajo rendimiento de producto para aplicaciones a gran escala, lo que significa que no es económicamente viable.

Los tres métodos de aislamiento produjeron aislados ricos en proteínas con contenidos de proteínas superiores al 95%. Sin embargo, el rendimiento proteico obtenido de cada método osciló entre el 8 y el 19%.

Los investigadores sugieren que el reciclaje o la reutilización de productos secundarios es necesario para desarrollar métodos de aislamiento de proteínas económicamente viables y sostenibles.

Los investigadores estudiaron tres métodos de extracción de proteínas vegetales a diferentes niveles de pH de extracción. Foto: Freepik

Carne de origen vegetal

El estudio hace énfasis en la importancia del pH, la solubilidad, los cambios estructurales y el estado nativo de la proteína a la hora de seleccionar un método de extracción adecuado para obtener la pureza y el rendimiento de la proteína. Al mismo tiempo que se eliminan los antinutrientes.

De acuerdo con los expertos, a medida que los ingredientes/proteínas derivados de la fermentación y las tecnologías de carne cultivada evolucionan para alcanzar la accesibilidad del consumidor. La carne de origen vegetal es el componente indispensable para alcanzar ese objetivo.

Por último, los especialistas coinciden en la necesidad de más investigación y conocimiento sobre cómo liberar el potencial de los cultivos subutilizados, especialmente los resistentes al clima como la judía mungo.

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