Investigadores de Dinamarca y Alemania están explorando cómo los factores microscópicos y los cambios en la forma de los alimentos afectan su experiencia de sensación en la boca. Los científicos llevaron a cabo una serie de experimentos que relacionan la microestructura de los alimentos y la reología, el estudio de cómo se deforman los sólidos blandos y algunos líquidos, con la textura.
En la revista revisada por pares Physics of Fluids, utilizaron microscopía coherente anti-Stokes Raman scattering (CARS) para correlacionar la composición molecular de la grasa en los alimentos con las propiedades reológicas y mecánicas de los alimentos.
“Usando herramientas y modelos de física de materia blanda, conectamos la información estructural en los alimentos a través de escalas de longitud. Nos unimos a la microscopía y la reología para comprender la sensación en la boca de los alimentos desde un punto de vista gastrofísico”, explicó Thomas Vilgis, autor del documento.
El mundo de los factores microscópicos
La microscopía CARS utiliza láseres para hacer vibrar enlaces químicos en los alimentos a frecuencias sintonizables, lo que hace que emitan luz. La técnica se ha utilizado durante décadas en otros campos, pero, hasta ahora, ha recibido relativamente poco uso en la ciencia de los alimentos.
Se descubrió que la grasa en el foie gras se había dispuesto en una “red de grasa de forma irregular y débilmente unida” incrustada en una matriz de proteínas, lo que hacía que su sensación en la boca fuera más dura, más frágil y más elástica que la del paté.
Mientras tanto, un mayor número de partículas de grasa más redondas y suaves y la falta de una red interconectada fueron responsables de la textura más suave del paté. Los expertos esperan que su investigación alimente un mayor interés en investigar qué características microscópicas de los alimentos se pueden modificar.
La textura como primer factor de enamoramiento en el bocado
La textura de la comida puede marcar la diferencia "entre pasar en un plato y el amor en el primer bocado", señalan los investigadores. Hasta la fecha, la mayoría de los estudios sobre la textura de los alimentos se centran en relacionar la composición general de un alimento con sus propiedades mecánicas.
A principios de este mes, Limagrain Ingredients dio a conocer su gama de legumbres extruidas, Pep's Balls, para mantenerse al día con la demanda del mercado de ingredientes de origen vegetal que satisfagan los requisitos cambiantes de sabor del consumidor.
También recientemente, el pionero israelí de la tecnología alimentaria Redefine Meat lanzó lo que anteriormente se consideraba "tecnológicamente imposible" para la carne texturizada a base de plantas: cortes enteros de carne vegetal impresa en 3D con una textura suave además de "sangrado" como los cortes tradicionales de carne de res y cordero.
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